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鱼香茄子中鱼香味道是怎么做到的？
茄子,香味,切成鱼香茄子中鱼香味道是怎么做到的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香茄子里的鱼香味，做法很简单，就是醋跟白糖混合，然后通过高温激发出来的味道。鱼香茄子的具体做法如下:
第一，茄子洗净，切滚刀状备用。
第二，调鱼香汁。取碗，加入少量淀粉，醋，白糖，水，鸡精，盐搅拌均匀待用。
第三，锅里烧油，下蒜泥，豆瓣炒香后，下入茄子（或者大油把茄子滑熟），再把调好的汁倒进去，炒均匀即可起锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香茄子中鱼香味道是怎么做到的？
首先说一下这个鱼香味的由来，相传四川当地人们用做鱼的调料来炒肉丝，有鱼的味道，人们以后把这种做法就叫做鱼香肉丝了，以为用的是泡辣椒，泡辣椒腌制时加了活鲫鱼，这种辣椒有一种淡淡的鱼味，一般用来烧鱼用，所以就形成的了现在广为流传的一种味型，鱼香味了。
鱼香茄子是厨师们在鱼香肉丝的基础上发展而来的，只是一种味型，而没有真的鱼，口味咸鲜、微酸甜、微辣，开胃下饭。
下面就具体地分享一下鱼香茄子的具体做法：
一、原料：圆茄子一个、青椒一个、葱姜蒜少许、干淀粉适量、米醋20克、白糖20克、泡辣椒15克、盐1克、鸡精2克、胡椒粉1克、生抽10克。
二、制作方法：茄子去皮切成0.5cm见方的长条，青椒茄条、将茄子拍粉。
三、锅内放油，油温升至7成左右下入茄条炸制金黄酥脆时到出备用。
四、锅内留少许油，放入剁细的泡辣椒煸香出红油，放入葱姜蒜爆香，加入醋、白糖、胡椒粉、生抽、盐、鸡精调味。
五、调好味后，下入炸好的茄条，翻拌均匀即可出锅。
鱼香茄条就做好了，要想达到鱼香味，掌握以下技巧即可，1、醋与糖的比例是一比一，2、葱姜蒜的量要大一点3、要把泡辣椒炒出红油来，一定要煸香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香味是川菜当中特有的味型，酸甜 香辣 咸鲜。酸甜味用醋和糖1:1 香辣是葱、姜、蒜、芝麻、花生的香和辣椒的辣、咸鲜是基本味咸分凉菜的盐，热菜的郫县豆瓣酱、鲜有味精鸡精和生抽调味。这样把味型打开分散就能做出热菜和凉菜不同鱼香味型，再加花椒的麻又是川菜的怪味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，鱼香味作为川菜的二十四个味型之一，其中难度还是有点大的，很多厨师做出来的鱼香味都不正宗，那么如何做出正宗的鱼香味呢？
首先拿两根茄子，先改好花刀，然后入油锅中炸，七成油温炸，油温一定要高，油温低了吸油，然后用勺子压茄子压的动时就熟了，然后下姜葱蒜米，比例是1:2:4，然后加入泡椒沫，下入白糖多点，醋多点，鸡精，然后下去茄子，然后打薄芡粉收汁即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
我的回答就在视频当中。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白糖和米醋调的汁
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香，是四川菜 肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第 一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游 动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。
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