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腊八蒜如何做？

大蒜,米醋,蒜瓣腊八蒜如何做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

怎样能泡制出正宗的腊八蒜？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：作为一个地地道道的南方人来讲，第一次听说“腊八蒜”这道美食的时候还真有些接受不了，为什么？因为腊八蒜那绿油油的怪异色泽在我们地道的南方人眼里，怎么看都以为是“变质”了，肯定不能吃了，所以在我第一眼看到这腊八蒜时，都有些不敢下口。

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其实“腊八蒜”说简单点，就是一种用醋腌制而成的大蒜头，多在腊月初八时进行腌制，所以得名为腊八蒜。腊八蒜是一道地道的北方传统小吃，在中国华北地区更是一道腊八节人们必吃的美食，由于腊八蒜做法比较简单且成品色泽翠绿诱人，口感酸辣开胃，所以时至如今依旧是一道北方家常皆爱小吃，那么要想腌制出一道这样酸辣美味又正宗的腊八蒜到底该如何制作呢？咱们接着往下看。

【“腊八蒜”的正宗做法】——特点：翠绿诱人、酸辣爽脆、开胃下饭、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜紫皮大蒜5颗（首选新鲜紫皮大蒜）

【配料】：米醋适量（一定要用米醋）

【调料】：白糖适量（可不加）

【工具】：能密封容器1个、保鲜膜适量（保鲜膜必备）

——【开始制作】——

①：先把新鲜的紫皮大蒜取出掰开，去皮，如果有水气则稍微晾会儿，晾干后再去皮，去皮后有灰土的话用纸巾擦净，千万不要沾水，剥好后进入下一步。——（注意，大蒜全程不要沾水且尽量表皮干燥）。

②：容器用开水烫洗2遍，擦干水分，然后将剥好干净的大蒜瓣装入容器中，加入一小勺的白砂糖拌匀，然后慢慢倒入足量米醋至能微微没过大蒜瓣，先用保鲜膜封口，然后盖上盖子密封。——（注意，密封前要先加一层保鲜膜为佳）。

③：下面重点来了，咱们在白天把密封好的大蒜容器放在常温室内，晚上则转移放入冰箱冷藏室冷藏，每天需要这样放2个地方腌制。——（注意，腌制腊八蒜非常讲究技巧，温差是腌好腊八蒜的关键因素）。

④：反复调换腌制一个星期左右，可以看到大蒜瓣已经开始均匀出现绿色，继续腌制1个多星期，大约3个星期左右，所有大蒜就可以均匀腌制成绿色了，揭盖取出即可食用。——（注意，腊八蒜尽量腌制20天左右，这样的腊八蒜吃着最放心）。

出品图：这样一道翠绿爽脆、酸辣开胃又解馋的腊八蒜就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么做腊八蒜必须用紫皮大蒜？而且还必须是新鲜的？

答：........首先因为腊八蒜最讲究的地方就是色泽要翠绿，口感要酸辣爽脆，而白色的大蒜本身质地不够硬脆，腌制出来容易发软，其次白色的大蒜辣味会更淡，腌制出来口感也会差上许多，综上2点，做腊八蒜建议首选紫皮大蒜。

2、为什么剥大蒜的时候一定不要沾水？

答：........由于平时大家做菜习惯先进行洗菜的缘故，所以难免会有部分人在做腊八蒜时也会先习惯性把剥好的大蒜清洗一次，其实这样做是非常错误的，为什么？因为不管是清洗什么，咱们平时用到的水都属于“生水”，这样的水本身内部含有较多的活性细菌真菌，直接粘上大蒜如果没有完全晾干就进入了后续腌制步骤，那么大蒜会因为生水内带入的各种细菌而腌制发霉发烂，因此建议大家在给大蒜去皮之前就最好保证双手干燥和容器干燥，这样可以保证大蒜在腌制之前全程不会沾水。

3、为什么密封瓶口之前一定要记得多加一层保鲜膜？

答：........这个步骤其实是一个小技巧，主要目的是为了让密封效果更佳，由于平时家用的各种密封罐、密封玻璃瓶都是简单的旋拧式密封，所以拧紧后的密封性还是比较差劲的，很容易漏气进入空气中的细菌，长时间漏气同样会导致腊八蒜的发霉发毛变质，因此这里多加一层保鲜膜就会显得特别重要了，先在旋拧瓶盖之前给容器盖上一层保鲜膜可以有效的让保鲜膜在旋转拧紧瓶盖的过程中将可漏气小缝隙全部填满，从而大幅度提高密封性，保证大蒜的腌制氛围。

4、为什么腌制腊八蒜要白天放室内，晚上放冷藏这样两边换着放？

答：........经过多次实践证明，腌制腊八蒜发绿的关键因素就是——“温差”，只要能够一直让腌制环境产生温差，那么腌制腊八蒜的效率就会大大提高，腌制好的腊八蒜色泽也会更加均匀翠绿，因此这里腌制腊八蒜既不是全程温暖腌制也不是全程冷藏腌制，全程温暖腌制会导致腊八蒜色泽发黄，口感发软，制作效率降低等现象，而全程冷藏则是腌制速度太慢，想要腌制出完整翠绿的腊八蒜效率很差，要想让既快又美味高效的做出翠绿诱人的腊八蒜一定要记着本文的白天室内晚上冷藏更换温度造成温差的技巧，这样腌制好的腊八蒜味道更好，色泽更诱人，效率也更快。

5、为什么腌制腊八蒜最好腌制20天以上再吃为佳？

答：........这里确实一般不太了解食物发酵原理的人都不会注意到这点，这里刚好给大家科普一下，其实不管是腌制什么美食，在做腌菜这类食物时，食物本身在腌制过程中都或多或少会产生一定量的亚硝酸盐，说到亚硝酸盐可能也有很多人不太了解，其实亚硝酸盐简单的理解它就是一种强致癌物，摄入少量即可导致头晕头昏等情况，而腌制腊八蒜时也是如此，特别是在腌制前一周左右的时间内，腊八蒜内含有的亚硝酸盐是最高的，所以一直强调大家做腌制的菜时不要贪快贪早食用，那么为什么说带这样强致癌物的各种腌菜最终又是可以放心吃的呢？那是因为在腌制食物一周之后，亚硝酸盐会逐渐伴随发酵反应而慢慢减少，所以最终腌好的腌菜吃着是比较安全的，而腌制一般在腌制第20天左右亚硝酸盐是基本含量很低的时候，因此建议大家最好是在腌制20天以后再食用腊八蒜为佳。

——》腊八蒜之“技术小Tips”：

（1）做腊八蒜时，除了要首选新鲜的紫皮大蒜以外，搭配的醋，也一定要首选米醋，而不用陈醋、白醋等醋，因为陈醋色泽太暗，会导致腌出来的腊八蒜色泽太暗，而白醋酸度太高，腌制腊八蒜效率降低，口感也太酸太涩，唯有米醋色淡且味清香，腌出来的腊八蒜口感最好色泽最翠最亮。

（2）做腊八蒜时可以加少量的白糖提鲜降涩，丰富口感，从而做到腌出来的腊八蒜吃着不会太酸且略带回甘，即使多吃也不会涩口伤喉。

（3）不管是做什么腌菜，建议都不要贪快，建议至少都要腌制20天以上食用最为放心，另外腌制20天后的口感、色泽和入味效果也会更好（实在贪快就做凉拌菜，味道也不错）。

（4）其实腌制腊八蒜大多做法都很简单，而正宗的腊八蒜做法就是用最简单的配料和工序来制作出最自然纯正的口感，正宗的腊八蒜只用大蒜和米醋即可，别的都不用加，做法虽简单粗暴，但这便是最初且最纯正自然味道的腊八蒜。

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