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为什么炒出来的菜黑？
铁锅,炒菜,青菜为什么炒出来的菜黑？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
1少加酱油等颜色重的调料
2青菜尽量不用铁锅炒，一定要用铁锅，菜炒熟马上倒出来，不要长时间放在锅内
3千万别炒糊了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能回答这个问题。
首先，要弄懂哪些菜炒出来容易黑。像青菜类的苋菜、莴笋叶、茼耗稍不留神就非常容易炒黑。还有藕片，山药
那怎样避免呢？第一，刚烧过的锅，要充分用油滑好锅，多清洗两遍，再用；第二，炒菜时，清洗的菜不宜过干要叶子上带点水，大火速炒，油要多一点，多用猪油口感更好。这是青菜类的避黑法。
那藕片的炒法有三点注意。第一，选料，要选嫩藕；第二，切好后清水漂净，给白醋浸泡5分钟；第三，下锅后，火速调味，迅速起锅，这样可以有效避免炒出来发黑。
再就是炒山药之类的，第一，选料。尽量选形态完整，无黑斑，无疮伤，无烂头的山药使用；第二，最关键刨皮环节，如果直接刨皮，山药中分泌液就会与氧气发生化学反应，马上变黑，所以不能这样直接刨。正确方法是：洗净山药，在水下刨，这样可以阻断氧气；第二，切时，尽量快点切，盆中适当放一点白醋浸泡，这样就可以有效避免。
以上是我个人的一点见解，希望能够帮到你。也希望同行们多多提出建议，大家互相交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒青菜呢，首先把锅烧好，然后加入适量油，把菜倒进，翻炒，加入盐、蒜子翻炒几分钟即可出锅。这样炒出来的青菜颜色好还清脆
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般炒糊了，会发黑，可以加少量盐先焯水，这样一般不容易炒黑，而且建议中小火炒制
回答于 2019-09-11 08:43:50
火大了
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒青菜，按大厨的做法，先下热水焯一下，然后热油爆炒即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
容器没有问题的话，那就是火候太大
回答于 2019-09-11 08:43:50
这是因为很多人现在还是使用铁锅炒菜，既然是用铁锅炒菜，那在高温下，铁离子是比较活跃的，而青菜中有一种叫做草酸的物质，这种物质在高温下是会和铁离子发生化学反应的，生成的物质就是一种黑色的物质，那么青菜自然就会发黑了。
青菜作为一种非常容易熟的青菜，只要炒的时间过长，那么青菜表面的结构就会受破坏，破坏的方式就是脱水，脱水之后就非常容易烧焦，因此炒青菜的时候，千万不要长时间的翻炒，一旦时间过长或者温度过高，青菜就非常容易发黑了。炒菜的时候温度过高，在温度过高的情况下，青菜的细胞结构得到破坏，叶绿素就会流出来，青菜一旦没有了叶绿素的存在，那么青菜就会呈现出棕色，而叶绿素在高温的情况下，会和锅的金属离子发生反应，形成一种黑色的物质，所以青菜自然就发黑了。
我们炒青菜的时候可以用盐水浸泡，青菜在下锅炒之前，可以选择用盐水浸泡，时间为十分钟左右，用盐水浸泡过后的蔬菜，会形成一道保护膜，这样青菜炒的时候，就可以防止草酸和铁离子接触，那么炒出来的青菜就不会发黑了。
将青菜进行焯水，草酸在高温下是会被破坏的，所以只要将青菜进行焯水，那么青菜中的草酸就可以去除了，没有草酸的存在，那么青菜在下锅之后，也不会变黑了，这个方法最大的好处就是能够让叶绿素一直储存在青菜当中，这样一来，青菜依旧会是非常的翠绿。
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