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醒面抹油是为什么？

面团,猪油,水分醒面抹油是为什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

醒面抹油是为什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

回答于 2019-09-11 08:43:50

和面时油和盐的加入都是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。

和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。

猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。谢谢您




回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，要明白醒面是一种发酵过程，通常有一定的温度和湿度要求，并且需要有发酵剂。

传统的发酵剂是“老发面（也称面肥、发头等）“，现代常用的发酵剂是“干酵母”，它们的原理和作用其实都一样，即，在一定的温度湿度下，使酵母菌繁殖产生大量气体，从而使面团中形成大量气泡，体积膨大，变软。

祝※通常在面条的制作过程中，只需要醒面而不需要发面。

再说说常见的对醒面的误解。

醒面不是无氧过程，醒面只是简单的静置，当然，温度不宜过低。但是醒面并不是无氧过程，如果空气不是很干燥的环境下，不需要抹油或盖保鲜膜。

[碰拳] 所以，抹油或盖保鲜膜的作用是保水、防粘连，而与此同时，抹油会使面团的表面变“糟”，变“酥”（熟悉烘焙或做过烙饼的小伙伴应该清楚），对于制作面条来说，这种糟或酥的口感，绝对是减分项。

因此，在通常的情况下，醒面的最合理方式，只需要给面团所在的容器加个盖子即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！很高兴能和你探讨这个问题。

醒面是我们做面食常有的环节和步骤，

是将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更容易加工，面团中较干的面絮吸水回软，使整个面团中的水分分布的更加均匀，擀制时可避免出现绽裂和空洞现象，做出的面点更加有嚼头，口感更顺，醒面的过程中面团会变软，再次揉面时比较容易面团揉光，有利于型。像拉面之类的面食，醒面直接关系到是否能成功把面拉好。醒面与温度有关系，温度越高，面团醒发的越好。

醒面抹油

由于面本身有粘黏性，醒制过程中面很容易使制作好的面剂子粘在一起，抹油可以避免面剂子失水造成干皮，拉制过程中干皮处断裂，影响口感。

像北方的拉面、扯面、烩面，拉条子、面片，馓子这些都要在醒面抹油，不然面剂子就会粘黏在一块，造成无法拉成条，浪费食物。

抹油会使面有弹性、光泽、可塑性较强，有利于成型，另外也不粘板。

以前就是醒面抹油的原因。

希望能帮助你，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

一看你就是外行抹油是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。

加盐能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。使其滑韧而不致断裂。 在和面时加油的原因是，可以使面粉粘连成团，由于没有水分，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。拓展资料：

猪油和面，先把猪油溶化成液体，把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型，再慢慢把溶化好的猪油倒进凹面中，边倒边拌，达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。

猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。

猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。

该脂肪于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂。猪油熔点为28℃～48℃。在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。






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