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蛋白里加柠檬汁是什么作用？

蛋白,柠檬汁,腥味蛋白里加柠檬汁是什么作用？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

蛋白里加柠檬汁是什么作用？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

去掉鸡蛋的腥味呀

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀！蛋白加柠檬汁可以去鸡蛋清的蛋腥味。特别是打发蛋清整蛋糕时，挤3~5滴柠檬汁入去蛋清内先打发蛋清的话，既可去腥味，又可提高蛋清的打发泡沫量。家里没柠檬汁的，加入3滴天然米醋也有这个效果。加了柠檬汁或醋整出来的蛋糕或美食入口味特别清香，蛋香味浓郁，一点腥味都没有。大家可以试下。






回答于 2019-09-11 08:43:50

就是补充点维生素，也没什么，如果柠檬配白酒，那味道绝对值得一品

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋白里加柠檬汁是为了更好的打发，还有就是可以去除蛋白里的蛋腥味，做出来的蛋糕味道更好

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁，可以中和蛋白中的碱性调整蛋白韧性，使得打发的蛋白泡沫更稳定，柠檬的香气还可以增加方位，在蛋白打发开始时加入少量酸就能够有效地减缓，间接的过度产生，并且能够降低蛋白的ph值，帮助打发和糖相反酸在打发中应该较早加入烘培，厨房中最常用的酸是榻榻粉，化学米90酸钾没有也可以用柠檬汁或白醋代替，用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或两毫升柠檬汁或白醋。另外柠檬还有其他作用，第一就是防止水果变色：苹果变成褐色是因为其中的煤被氧化，而柠檬之中含有的柠檬酸是很好的抗氧化剂，吃苹果片，香蕉牛油果或做水果拼盘时，挤一点柠檬汁，在切开的水果上能有效防止水果变褐色，如果是刚刚变色的水果，柠檬中丰富的维生素c还可以还原已经被氧化的部分，使水果色泽更好看，第二防止煮鸡蛋破壳：鸡蛋入锅前先用柠檬汁刷一遍，蛋壳可以促进蛋白的抗凝作用，不仅能防止鸡蛋破壳，还能使煮好的鸡蛋更容易漱口。第三，强化警卫使用柠檬汁之后的菜肴碱味更突出，口感更清爽新鲜，酸辣酸甜口味的，凉拌食品可以用柠檬代替酸味调味品，减少食用盐的摄入;

第四点，除海鲜腥味。炸过鱼或虾的油总有一股腥味，想去除腥味，在油中加几滴柠檬汁也是一个不错的选择。

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋白里和蛋黄里加入适量的柠檬汁其主要原因是去腥的作用

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么要在打发蛋白时加柠檬汁？原因是蛋白加入几滴柠檬汁就可以进行打发。

蛋白在打发时，蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，蛋白质不断形成键结，而蛋白键若是过度结合，则会影响蛋白的稳定性。加入柠檬汁则能够有效的减缓键结的过度产生，并起到调节蛋清PH的作用。

简而言之就是：柠檬汁有助于蛋白打发，提高大蛋白的稳定性。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个问题以前做蛋糕的时候我也思考过，我的结论是这样的：水会阻碍蛋白打发，但是酸性物质如柠檬汁却可以使其更容易发泡，因此两者一个抑制一个增加效果加起来，就是说后者（酸性物质）的加入对蛋白打发起的效果更明显。因此少许加一点点白醋或者柠檬汁会对蛋白打发戚加速所用，但是里面又含水，于是不能加入多，而且添加过多也会酸味过重。其次我觉得加入柠檬汁后味道会更好，因为蛋始终有点腥味，加了柠檬汁后就没那个味道了。

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