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戚风蛋糕没有塔塔粉能不能做？怎样做？
蛋白,蛋清,打蛋器戚风蛋糕没有塔塔粉能不能做？怎样做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
戚风蛋糕没有塔塔粉能不能做？怎样做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾
是一种酸性的白色粉末
常常会添加在蛋白中
中和蛋白的碱性
帮助蛋白打发～
如果家庭烘焙条件有限的话呢
用柠檬汁或者白醋都可以替代哦✅
柠檬汁还能帮助去蛋腥
没有塔塔粉戚风蛋糕也一样可以做哦～
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是饭兜，爱烘焙，爱研究美食。戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润，是我最受欢迎的蛋糕之一。要想做出不塌陷，不回缩的戚风蛋糕，其实并不难，只需要一些耐心，每个步骤都细心去做，成功率其实是非常高的。
下面分享一款百搭配方，可以制作戚风蛋糕，也可以制作戚风蛋糕卷，我用这个方子同时做了戚风蛋糕和戚风蛋糕卷，都很成功。
食材清单：低筋面粉60克，纯牛奶60克，玉米油40克，鸡蛋4个，糖粉60克，柠檬汁几滴。烹饪步骤：
1，准备两个无油无水无杂质的干净盆，这个很重要！
2，把四个鸡蛋，分别蛋清蛋黄分离，鸡蛋选用的是60克左右一个的。分离蛋清时，要仔细，不能有蛋黄滴在蛋清里，不然蛋清不好打发。
3，鸡蛋液用手动打蛋器打匀后，加入40克玉米油搅打均匀，建议最好使用玉米油，如果没有可以用葵花油代替，最好不要用橄榄油，黄油，花生油，菜籽油等
4，加入60克牛奶搅匀，一定要多搅打一会儿，将蛋液，牛奶和油均匀混合。放入60克低筋面粉过筛拌匀，拌的时候呈z字形轻轻来回搅动，不要转圈，以免起筋。
5，打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上顺滑滴落，且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边备用。
6，现在来准备打发蛋清，蛋清里滴入几滴柠檬汁，没有柠檬汁可以用白醋代替。
7，电动打蛋器将蛋清高速打发至大气泡时，糖分成三次加入，先加入三分之一的糖。建议用糖粉，没有糖粉可以用白砂糖代替。
8，用电动打蛋器继续打发，当蛋清大气泡消失，蛋清细腻顺滑时，再加入三分一的糖。
9，继续打发蛋清，当打至蛋清出现纹路，有轻微阻力的时候加入剩下三分之一的糖，电动打蛋器转低速打发，打至打蛋器提起，出现小尖钩时，蛋白就打发好了。
10，用硅刀刮取三分之一的蛋白糊，放入蛋黄糊翻拌，不要转圈翻拌，以免消泡，要像炒菜那样从底部向上翻拌，动作要轻要快。
11，拌好的蛋黄糊，全部倒入剩余的蛋白中，和上一步一样，动作要轻快。
12，拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。准备一个蛋糕盘，倒入蛋白蛋黄糊。
13，手握烤盘两侧，烤盘垂直震一下，震出大气泡。
14，烤箱预热五分钟，将烤盘放进烤箱，135℃烤30分钟。每个人的烤箱温度不一样，建议结合自家烤箱合理调整温度。
回答于 2019-09-11 08:43:50
塔塔粉的主要功效是帮助蛋白
启发，中和蛋白的碱性，使打出的泡沫稳定，增加蛋糕的韧性，使蛋糕更加柔软。如果没有塔塔粉的也是可以做戚风蛋糕的，如果蛋清量不大，那么我们可以使用白醋和柠檬汁酸性食材代替，自然可以把蛋清打发出泡沫，一些配方中使用柠檬汁可以提升蛋糕的口感，和风味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，戚风蛋糕没有塔塔粉其实也能做。具体制作步骤主要有以下7个：
一、拿3颗鸡蛋，将蛋黄和蛋清分离。（注意一定要分离干净）
二、蛋黄中，加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克，然后搅拌均匀，成稀稠的糊状。
三、打发蛋清出大气泡，然后加入30克白糖，继续打发，打发至蛋白糊提起有尖顶即可。（蛋清一定要打发，否则会影响蛋糕最终的蓬松度）
四、加入1/3蛋白至蛋黄内拌匀，拌匀后将剩余的蛋白倒入，继续搅拌。（注意搅拌的时候，要使用铲子从下面翻到上面的手法，不要胡乱搅拌）
五、倒入模具，轻震模具3下，震出气泡。
六、烤箱150℃预热5分钟，然后放入烤箱烤制40分钟。
七、烤好后，立马倒扣，晾凉分离脱模即可完成。
这样做的戚风蛋糕，不用塔塔粉，就可以很松软。希望我的回答能够帮助到你，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中，较少使用。
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