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做红烧肉前焯多久比较好？啥时候放盐呢？
红烧肉,五花,放入做红烧肉前焯多久比较好？啥时候放盐呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
做法如下：
1、将五花肉洗净切块；
2、往锅内放半锅冷水，使肉和冷水一同下锅，水开后用大火煮两分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分；
3、锅烧热后放油，待油温5成热时放入八角与姜片爆香；
4、放入五花肉用大火煸炒，直至肉块两面金黄、油脂冒出，用锅铲盛出一部分油；
5、放老抽翻炒上色，大约一分钟左右；
6、放入料酒炒香后，加入盐、糖，注入热水没过肉块，往锅内放一个葱结，用大火烧开后转小火焖煮一个小时；
7、开大火收汁，放入鸡精调味，翻炒几下后撒入葱花起锅；
8、摆盘即可。
这样，红烧肉就做好了，快来看看你跟大师做的是不是一样吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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先上成品图
个人认为红烧肉一定要烧够火候，也就是要烧酥，就是眼睛看肥肉已经微微半透明，夹起来肥肉会微微颤抖的程度。不描述，直接说做法。 首先肉要好，五花三层分明，肥夹瘦，红烧肉不肥不香。土猪，农家猪当然最佳，饲养时间长，风味物质积累足够。切成大小均匀的块，大小均匀保证成熟度一致，我一般切成麻将牌大小。烧开水，加几片姜片，一匙料酒，放肉块汆水，两三分钟后捞起。炒锅上灶，加油，开始炒糖色。炒糖色用冰糖最好，烧出来透亮，但是用之前要用擀面杖擀碎，嫌麻烦的也可以用砂糖。有两三成热放糖，一般两三匙，之后小火搅拌。 炒到金黄褐色起密集小泡的时候，下之前汆好的肉块，翻炒均匀，每块肉都均匀沾上糖色。加水，我一般加开水，没过猪肉即可，水要一次性加足，接下来放拍过的葱段和姜片，半小碗黄酒。 大火烧开后，转到砂锅里，砂锅很重要，火力即缓且稳，用最小火烧，保持砂锅微开，把肉焐熟。焐差不多一个小时，肉块能轻松用筷子插透（请插肥肉…）的时候，加酱油，生抽提鲜老抽上色，我一般只用一匙老抽调一下色，因为现在市场上的生抽多数都添加很多鲜味剂，久煮发酸（只是个人感觉）所以不放。接下来稍稍把火加大，但仍是小火，因为肉已软熟，大火会把肉煮烂。揭开盖子慢慢收汁，同时用一个小汤匙把汤反复浇淋在肉上，避免接触不到汁的地方被风干，导致颜色不一。 再烧半个小时左右，汁已基本收干，油已走尽，关火，这时候的肉，嫩的像豆腐，用筷子已经很难夹起来，用调羹一块块的乘出码在碗中，把砂锅里剩余的油汁浇在肉上。上一碗白米饭，趁热吃吧！
接下来开始啰嗦了…有几个要点：1、好的红烧肉一定是非常耗时，要非常用心才能烧好，这也是在外面酒楼很难吃到好的红烧肉的原因。
2、烧猪肉的秘诀，大文豪苏东坡先生早已为我们总结好：“少加水，慢煮火，火候足时它自美。”我认为这是烧猪肉的至上真理，而且现在的猪多数是饲料速成猪，含水量大，风味物质积累不足，长时间微火慢焐可以使氨基酸更好的释放，而且肥肉水分出尽，入口软滑满嘴肉香。
3、现在红烧肉预处理大概两种做法，油炒和汆水，我的口味支持汆水。因为油炒过的肉块瘦肉部分由于失水会变干硬，之后便很难烧酥，而且个人感觉过油的红烧肉会发柴且塞牙。但过油的肉有一点好处，就是肉皮的口感变得很奇妙，会比汆水的肉更有嚼劲，更多一份焦香气。所以我在做的时候一般肉汆完水还要肉皮向下码入锅中，把肉皮煎金黄，而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分，然后盛出来，用余油炒糖色。当然口味是很主观的事情，我只说我个人看法和做法。
4、关于酱油，也分早放和晚放两派，我个人支持晚放，因为酱油含盐，肉过早的接触盐分，也会难烧酥。当然也不能太晚放，太晚放会影响上色，而且很难去除酱油的生酱味儿…至于放什么酱油上面已说过。
5、可以在放黄酒的时候加一匙米醋，但是我怕新手掌握不好用量，导致烧出来有酸味，所以没说。加醋是为了有助于肉酥烂，但其实长时间慢焐已经可以使肉酥烂了。
6、关于香料，红烧肉的口味各地不同，我的这种做法入口突出甜香气，慢慢的会感受到咸味。所以可以加一些辅助甜香的香料，比如八角桂皮小茴香，但一定要少，因为我们要肉香，而不是香料香。我一般不放，大道至简，我只要肉香。
7、酒和糖，先说酒，有人说不加水，全用黄酒来烧，我试过，用的咸亨酒家半甜型的花雕，烧完肉里多一份酒香，但我个人不是很喜欢，感觉肉香少了些。也有一说用啤酒，我也试过，不喜欢，回味发苦。至于糖，由于不同地方红烧肉口味不同，而且炒过糖色的糖会变得不是那么甜，喜欢咸口的就不要再另外放糖了，我喜欢甜香的，所以炒糖色之后会根据口味再添一点冰糖。
8、盐要跟酱油在收汁的时候一起放，放完用筷子尝一下，根据个人的口味，能尝到咸味即可，随着继续收汁，锅中的汁水会变少，所以还会变得咸一点。
9、最后啦～要强调口味是很主观的事情，而且我信奉没试过就没有资格批评这句话，所以上面对比的做法都是我烧过后根据个人口味写出来的，欢迎大家根据自己的经验多提意见～～交流做菜心得是很快乐的事。
以上就是制作红烧肉的方法，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
灼水一分钟以内合适。煮的时候开始调味
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