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做红烧肉前焯多久比较好?啥时候放盐呢?
红烧肉,五花,放入做红烧肉前焯多久比较好?啥时候放盐呢?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
做法如下:
1、将五花肉洗净切块;
2、往锅内放半锅冷水,使肉和冷水一同下锅,水开后用大火煮两分钟,捞出用温水冲洗干净,沥干水分;
3、锅烧热后放油,待油温5成热时放入八角与姜片爆香;
4、放入五花肉用大火煸炒,直至肉块两面金黄、油脂冒出,用锅铲盛出一部分油;
5、放老抽翻炒上色,大约一分钟左右;
6、放入料酒炒香后,加入盐、糖,注入热水没过肉块,往锅内放一个葱结,用大火烧开后转小火焖煮一个小时;
7、开大火收汁,放入鸡精调味,翻炒几下后撒入葱花起锅;
8、摆盘即可。
这样,红烧肉就做好了,快来看看你跟大师做的是不是一样吧!
回答于 2019-09-11 08:43:50
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先上成品图
个人认为红烧肉一定要烧够火候,也就是要烧酥,就是眼睛看肥肉已经微微半透明,夹起来肥肉会微微颤抖的程度。不描述,直接说做法。 首先肉要好,五花三层分明,肥夹瘦,红烧肉不肥不香。土猪,农家猪当然最佳,饲养时间长,风味物质积累足够。切成大小均匀的块,大小均匀保证成熟度一致,我一般切成麻将牌大小。烧开水,加几片姜片,一匙料酒,放肉块汆水,两三分钟后捞起。炒锅上灶,加油,开始炒糖色。炒糖色用冰糖最好,烧出来透亮,但是用之前要用擀面杖擀碎,嫌麻烦的也可以用砂糖。有两三成热放糖,一般两三匙,之后小火搅拌。 炒到金黄褐色起密集小泡的时候,下之前汆好的肉块,翻炒均匀,每块肉都均匀沾上糖色。加水,我一般加开水,没过猪肉即可,水要一次性加足,接下来放拍过的葱段和姜片,半小碗黄酒。 大火烧开后,转到砂锅里,砂锅很重要,火力即缓且稳,用最小火烧,保持砂锅微开,把肉焐熟。焐差不多一个小时,肉块能轻松用筷子插透(请插肥肉…)的时候,加酱油,生抽提鲜老抽上色,我一般只用一匙老抽调一下色,因为现在市场上的生抽多数都添加很多鲜味剂,久煮发酸(只是个人感觉)所以不放。接下来稍稍把火加大,但仍是小火,因为肉已软熟,大火会把肉煮烂。揭开盖子慢慢收汁,同时用一个小汤匙把汤反复浇淋在肉上,避免接触不到汁的地方被风干,导致颜色不一。 再烧半个小时左右,汁已基本收干,油已走尽,关火,这时候的肉,嫩的像豆腐,用筷子已经很难夹起来,用调羹一块块的乘出码在碗中,把砂锅里剩余的油汁浇在肉上。上一碗白米饭,趁热吃吧!
接下来开始啰嗦了…有几个要点:1、好的红烧肉一定是非常耗时,要非常用心才能烧好,这也是在外面酒楼很难吃到好的红烧肉的原因。
2、烧猪肉的秘诀,大文豪苏东坡先生早已为我们总结好:“少加水,慢煮火,火候足时它自美。”我认为这是烧猪肉的至上真理,而且现在的猪多数是饲料速成猪,含水量大,风味物质积累不足,长时间微火慢焐可以使氨基酸更好的释放,而且肥肉水分出尽,入口软滑满嘴肉香。
3、现在红烧肉预处理大概两种做法,油炒和汆水,我的口味支持汆水。因为油炒过的肉块瘦肉部分由于失水会变干硬,之后便很难烧酥,而且个人感觉过油的红烧肉会发柴且塞牙。但过油的肉有一点好处,就是肉皮的口感变得很奇妙,会比汆水的肉更有嚼劲,更多一份焦香气。所以我在做的时候一般肉汆完水还要肉皮向下码入锅中,把肉皮煎金黄,而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分,然后盛出来,用余油炒糖色。当然口味是很主观的事情,我只说我个人看法和做法。
4、关于酱油,也分早放和晚放两派,我个人支持晚放,因为酱油含盐,肉过早的接触盐分,也会难烧酥。当然也不能太晚放,太晚放会影响上色,而且很难去除酱油的生酱味儿…至于放什么酱油上面已说过。
5、可以在放黄酒的时候加一匙米醋,但是我怕新手掌握不好用量,导致烧出来有酸味,所以没说。加醋是为了有助于肉酥烂,但其实长时间慢焐已经可以使肉酥烂了。
6、关于香料,红烧肉的口味各地不同,我的这种做法入口突出甜香气,慢慢的会感受到咸味。所以可以加一些辅助甜香的香料,比如八角桂皮小茴香,但一定要少,因为我们要肉香,而不是香料香。我一般不放,大道至简,我只要肉香。
7、酒和糖,先说酒,有人说不加水,全用黄酒来烧,我试过,用的咸亨酒家半甜型的花雕,烧完肉里多一份酒香,但我个人不是很喜欢,感觉肉香少了些。也有一说用啤酒,我也试过,不喜欢,回味发苦。至于糖,由于不同地方红烧肉口味不同,而且炒过糖色的糖会变得不是那么甜,喜欢咸口的就不要再另外放糖了,我喜欢甜香的,所以炒糖色之后会根据口味再添一点冰糖。
8、盐要跟酱油在收汁的时候一起放,放完用筷子尝一下,根据个人的口味,能尝到咸味即可,随着继续收汁,锅中的汁水会变少,所以还会变得咸一点。
9、最后啦~要强调口味是很主观的事情,而且我信奉没试过就没有资格批评这句话,所以上面对比的做法都是我烧过后根据个人口味写出来的,欢迎大家根据自己的经验多提意见~~交流做菜心得是很快乐的事。
以上就是制作红烧肉的方法,如果您有什么不懂得欢迎留言提问,我看到后会第一时间为您解答。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
灼水一分钟以内合适。煮的时候开始调味
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