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双层牛角包怎么开酥？
面团,黄油,牛角双层牛角包怎么开酥？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
双层牛角包怎么开酥？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
擘酥皮用料:
凝结板猪油2斤，精面粉2斤，净鸡蛋3两，白糖1两，清水6两。
制法:
1:将面粉筛过，拨出面粉3份1同猪油搓匀后，放在特制铁箱一边。
2:再将其余面粉3份2放在按板上，开成窝形，将鸡蛋、白糖、清水放入和匀，搓至软滑有筋即为水皮，放在铁箱内的另一边。
3:将铁箱盖密(避免雪水浸入)，然后放入冰箱冷藏约四至六小时(电雪柜冷藏约一至二小时)，冰至结实(结实带软)，使油酥变成硬质。
4:将冰硬的油酥取出，放在按板上，用通槌压薄。再取出水皮放在按板上开薄至与油酥一样大小，放在油酥面上，用通槌开成日字形，将两端向中间摺入，轻轻压平，摺成四摺，称为蝴蝶摺(第一次)。按以上的方法进行第二次、第三次，最后用铁箱载起，放入冰箱冷藏约三十分钟，便成擘酥皮。
关健:
1:必须用凝结有筋的板猪油。
2:水皮5油酥不能雪得太硬，也不能太软，两者的软硬度较一致才能摺和开。
3:操作时落槌要轻，开酥手力要均匀，否则会影响起发和影响层次分明。
大家可以试一试做。谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
手工开酥对室内温度的要求还是比较高的，即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间，最好是在20度左右，这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中，使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高，则黄油从冰箱取出后很快就融化，造成层次不清；而温度太低则黄油始终硬邦邦的，擀压时非常容易断裂。
不能让面团的筋度太高，所以在揉面阶段也要注意控制面筋程度。要知道，后续操作的反复折叠，还会使面筋变得更强。
将揉好的面团马上冷冻，是为了让面团松弛下来，而且面团温度降低后，硬度随之升高，容易与冷藏的黄油保持相同的硬度，方便更好地擀开。
如果室温太高，面团很快就会变软，黄油也会融化得非常快，这时你需要尽快操作完成放入冷藏。
将面团分割好后，要尽快将它卷起，特别是在高温的环境中。要避免长时间用手触碰面团的边缘，否则体温会使边缘的黄油融化，影响切面的层次感。
在进行最终发酵时，要控制温度在30度左右，湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后，发酵过程中黄油就会融化流出来，导致面团失去层次。发酵到位的标准是，面团体积变为2-2.5倍大，晃动烤盘能看到面团在抖动，而从面团切面能看到层次开始分离。
发酵好的可颂面团非常脆弱，刷蛋液时动作要轻一点。室温24度，湿度60%最佳
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题，首先准备食材，除了起酥黄油以外，全部材料称重并搅拌。
搅拌面团的时候准备起酥用的黄油，将黄油擀成片状冷藏备用，（黄油最好和面团的软硬程度一致）
将搅拌好的面团滚圆松弛5分钟，然后擀成片状，用面片将片状黄油包裹，捏紧封口，
用擀面杖继续擀压成片状，用四折三次的方法折叠面片然后放入冷藏进行松弛，大约20分钟，
取出面片再次进行擀片，同样四折三次的方法折叠，完成后冷藏松弛20分钟，然后取出来就可以做成你喜欢的形状了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
香甜松软牛角包的做法
除黄油外，所有的材料放进面包机，牛奶，玉米油，鸡蛋先下，再倒入面粉，奶粉。面粉中间挖个洞加入酵母，盐和糖放对角。启动揉面15分钟。15分钟后再加入黄油，继续揉面15分钟。（没拍照片，将就文字看一下）香甜松软牛角包的做法 步骤1
这会就已经成光亮的面团，（推荐下懒人发酵法）把面团放进烤箱，旁边放一碗热水，烤箱温度关，用发酵功能，大概30-40分钟面团就能变成2倍大。香甜松软牛角包的做法 步骤2
面团第一次发酵好，取出，排气。香甜松软牛角包的做法 步骤3
搓成长条香甜松软牛角包的做法 步骤4
揪出大小差不多的小面团，盖上保鲜膜香甜松软牛角包的做法 步骤5
把小面团整成“胡萝卜”形状香甜松软牛角包的做法 步骤6
擀成牛舌状香甜松软牛角包的做法 步骤7
从宽的一边开始慢慢往上卷香甜松软牛角包的做法 步骤8
卷好就是这样啦。接着把两个边收尖香甜松软牛角包的做法 步骤9
整容成功啦，看看，7岁娃儿也可以滴香甜松软牛角包的做法 步骤10
放进烤箱，继续进行第二次发酵。30-40分钟，发至两倍大。取出，刷上鸡蛋液。烤箱上下火160°，烤17分钟（按各自烤箱的温度来决定时间，不固定）。香甜松软牛角包的做法 步骤11
出炉的金牛角，真的超松软香甜松软牛角包的做法 步骤12
哈喽，咬掉一口的面包
回答于 2019-09-11 08:43:50
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