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为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多？
馒头,酵母,面粉为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
3、发明方式不同
老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。
扩展资料
老面馒头VS酵母馒头的营养价值选择：
老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实都是要看个人的水平了，两者都可以做出口感好的馒头来。
两个一样的都是发酵 老面馒头叫老面 因为发酵时间长 ，酵母菌是自然产生的 发酵过程不容易控制 ，酵母馒头是人工酵母发酵的 时间短见效快 容易控制 。
鲜酵母菌生长时要消耗面粉中的营养成分，所以发酵完成时香味稍差。
在和面的时候加少量的白糖（整体不要有甜味），这样发酵时酵母菌消耗白糖，发酵完成时香味不减，做出的馒头口感有很大改善。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个都是主观因素，现在几乎没有真正意义上的老酵，大多数的也是就是上一次的面团留了一块下来，可能最早的面团也是用酵母发出来的，再说即使是老酵和酵母的功效是一样的，产生二氧化碳，所谓的好吃，我认为是因为老酵头发酵不好掌握，所以发好后一般要加碱 碳酸钠不是小苏打 碳酸氢钠），碱会增加一种特殊的口感和味道，能突出麦子的香味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我一直用老面引子做包子，烙饼，花馍，馒头，香，劲道，有嚼头，碱面放进发好的面，做成馒头如图3，在放到有太阳的地方晒十五分钟，在蒸，蒸出来蓬松选软，太好吃啦
回答于 2019-09-11 08:43:50
老面馒头与酵母馒头口感区别如下：
1、口感风味不同
如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。
2、发酵方式不同
老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。
3、发明方式不同
老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。
扩展资料
老面馒头VS酵母馒头的营养价值选择：
老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。
老式的引子或老面和酵子发面做戗面馒头是别的地方不能比的，特别是引子发面做的馒头有筋道又香，来我们这边吃过馒头的外乡人都很留恋，过年的时候作为礼物送到很远的亲戚。今天我就与大家分享一下我用老式引子发面做馒头的过程。
工具/原料
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干面粉 (干面粉3斤)
温水 30°
方法/步骤
1/5分步阅读
我做的1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。

2/5
把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。
3/5
揉成面团发酵5-8个小时，我习惯晚上发面，现在的温度放在锅台上不加温发一夜正好。

4/5
发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。
从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
发酵后的面会有酸味，加面碱既能去除酸味又能增香，正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适，如果发酵的过了就再加一点点碱，如果没发透的话把碱的量减去一点点，这就要看面发的程度来加或减了。
揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
揉好的面分切成剂子。
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