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为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多？

馒头,酵母,面粉为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是从事餐饮行业五六年的行业人员，非常乐意回答你的问题

老面发酵做的馒头确实是比发酵粉做的馒头香，口感也是好很多的.

为什么会这样，原因很简单，就是老面发馒头老面里的酵母菌比发酵粉里的活性要强很多，老面发酵还会产生部分乳酸菌，蒸起来的馒头更香.酵母粉发酵的会产生化学反应，面粉里的蛋白质会损失一部分，加上有些小吃店为了馒头的蓬松性，加了酵母粉还会加一些膨松剂和其他的食品添加剂哦，自然口感就不好了.

为了你和家人的健康，建议大家还是吃用老面发酵做的馒头吧，不会做我可以免费教大家哦，谢谢！！






回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题

老面馒头确实口感好，劲道有嚼劲，但是制作工艺要比酵母的麻烦。现代社会生日好了，米饭油饼包子水饺应有尽有，大大减少了蒸馒头的次数，尤其是年轻夫妇，一月也就是蒸一锅馒头，那肯定是选择酵母，因为酵母方便快捷简单。下面我来说一下，老面馒头和酵母馒头制作过程。

老面馒头：比例 500克面粉 270克水 老面放入温水中泡5分钟，然后用手或筷子搅拌开，搅匀老面的水到入面粉中，边加水边用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成面团，这样做的目的是不沾手，光滑面团放入盆中封上保鲜膜，如果气温低就制造一个温室环境，锅内加入30度的温水，把面盆放进去，盖上锅盖2小时就发酵好了，这时候发酵好的面粉有酸的味道。用5克的食用碱在小碗里加入少许水搅拌均匀然后加入一点到面里，揉均匀，在加碱水，直到面不酸。然后把面揉出气泡切小块揉成馒头状，锅内加水烧开放上笼屉，放入揉好的馒头，盖上盖子再次醒发5分钟。5分钟醒好再次打开锅开始蒸，上气计算时间20分钟，到点别着急要闷几分钟效果更好哦。别忘记取出一块老面哦。

酵母馒头：500克面270克温水粉5克酵母粉，酵母粉加入到温水里化开，温水一点点倒入面里，边加水边用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成面团，这样做的目的是不沾手，光滑面团放入盆中封上保鲜膜，如果气温低就制造一个温室环境，锅内加入30度的温水，把面盆放进去，盖上锅盖1个半小时就发酵好了。拿出来直接揉，揉出气泡后就可以切成小面块了，揉成馒头状，锅内加热水放上笼屉，放入馒头盖盖子醒发5分钟，5分钟后开锅蒸，上汽计时20分钟，到点关火焖3分钟，这样酵母蒸馒头就做好了。

无论是老面还是酵母，馒头的营养是一样的，做法也相似，只是看你习惯哪一种，老面的繁琐点口感好，酵母的方便不用保存老面。希望我的回答能够帮助你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

老面馒头与酵母馒头口感区别如下：

1、口感风味不同

如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。

2、发酵方式不同

老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。

3、发明方式不同

老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。

鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。

老面馒头VS酵母馒头的营养价值选择：

老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。

与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。





回答于 2019-09-11 08:43:50

这是我用老面发酵做的馒头，还开花了[捂脸]

回答于 2019-09-11 08:43:50

、口感风味不同

如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。

2、发酵方式不同

老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。

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