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碱水面包为什么要用冰水?
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发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
AuntieAnne’s:一家以特调酱汁与碱水面包为主打的店。在美国47个州有1400家店铺,全世界25个国家均有门店,同时还有特许经营店。除了碱水面包,还有各色新鲜甜美的面包,带给人一种“a little reward”(一种小犒赏)的美好感受。
网上常流传刚出炉的面包不能吃这样的谬论,作为面包国度的德国人用行动粉碎了这种谣言。他们吃面包也喜欢趁热吃,尤其是Pretzel,配上德国地道的酸黄瓜和芥末蘸酱,加一杯德国啤酒,吃得停不下来。
无论你吃不吃得惯Pretzel,德国人对于面包所遵循的古老烘培规则,却是放之四海皆准的: Ohne Geduld keine guten Brötchen——没有耐心,就没有好面包。
今天我们推荐较为适合亚洲人的德国碱水面包,用你足够的耐心与诚心,制作出最美味的德国碱水面包,配上一杯冰冷的啤酒,不用去到德国,在家也能感受著名碱水面包的魅力!
制作方法:
口味有轻重,请自行衡量撒盐份量。
高筋粉350g ,低筋粉150g ,奶粉10g ,盐10g ,低糖酵母3g ,水20g,冰水240g ,黃油15g。
1、准备好所有食材。
2、酵母加入20g温水溶解,将所有面团材料倒入搅拌桶。
3、揉至完全阶段。
4、面团盖保鲜膜,温度27℃基础发酵30分钟。
5、发酵好的面团揉和排气,分割成60g一个的小面团。
6、滚圆。
7、面团盖保鲜膜,室温松弛30分钟。
8、取一个松弛好的面团,擀成牛舌状,横向卷起,捏紧收口。
9、把卷好的面团搓成中间粗两头细的长条,提起两头交叉两次,再搭到面团上。
10、温度35℃,发酵30分钟后5℃冷藏10分钟。
11、冷藏后的面团取出浸泡碱水。
12、在面团上割口。
13、按自己喜好,洒上粗盐。
14、烤箱上火200℃,下火180℃预热后,面团入烤箱烤16-18分钟。
注意事项:
1、浸泡用的碱水如何调配?
食用碱1:温水10。浸泡时间控制在一分钟之内,中间需要给面团翻一次面。
2、冷藏10分钟是为了什么?
冷藏是为了之后的浸泡更好操作,面团冷藏后不易变形,冷藏时间可以适当延长。
3、配方能做多少个碱水面包?
可以做13个。
4、为什么要在5℃冷藏面团?
是为了让面团不粘。
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实并不是一定要用冰水,常温水也可以,但如果是夏天的话建议用冰水,如果室温高的话用冰水可以延缓发酵时间,因为打面团的过程面团会因为物理运动而温度上升,从而导致面团加快发酵,不利于整形。如果是冬天室温低的话,可以用温水打面。
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