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碱水面包为什么要用冰水？
面团,碱水,面包碱水面包为什么要用冰水？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
碱水面包为什么要用冰水？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱水面包为什么建议用冰水呢？原因如下:
碱水面包，又被称为普雷结，是德国特色的一种面包，以口感粗糙，颜色焦黄为特色。
而要实现粗糙的口感，做出硬硬的感觉，加入面团中的少量酵母不能太活跃，而冰水可以抑制酵母的活性，但又不杀死酵母，保持面包的粗糙口感。常温水的温度一般在20-25℃，这个温度是酵母非常活跃的温度，用常温水发酵出来的面包比较松软。
除此之外，碱水面包要先揉成细细的长条，然后再卷曲成普雷结的形状，用冰水揉出的面团
会比较干硬，比较好造型。
再这里也给大家分享一个做碱水面包的小窍门，除了用冰水和面，也可以用冰啤酒哦。酸性和碱性中和，好吃又养胃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为面再和面机里搅拌的同时会因为摩擦转动产生热量！快速使面团发酵，破坏面团的组织，用冰水和面阻止面团发酵的过程！所以用冰水和面.
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱水面包主要是要硬，所以用冰水活面
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱水面包用的是烘焙碱
碱水面包的做法步骤
食材明细
高筋面粉350克
低筋面粉150克
砂糖25克
牛奶300克
水1000克
烘焙碱30克
盐8克
酵母4克
其他口味
烘焙工艺
十分钟耗时
简单难度
1
将所有材料一起搅拌。
2
搅拌至面团表面光滑有弹性。
3
立即分割成60克一个滚圆松弛20分钟。
4
将面团拍平。
5
卷成圆柱形。
6
搓至25cm长条形，中间稍微粗点。
7
交叉绕起。（如图)
8
绕成圆形，放入烤盘，以温度30℃，湿度75%，发酵四十分钟。
9
放入冰箱冷冻20分钟。（冷冻的目的，防止面包变形，冷冻的面团能充分吸收碱水。）
10
放入碱水里面侵泡40秒左右。
11
捞出放入烤盘，表面划上刀口。
12
撒上烘焙盐。
13
以烤箱温度220℃，烘烤12分钟左右。（出炉在面包表面喷上水分，喷水让面包更加有光泽度）
回答于 2019-09-11 08:43:50
你可以想一下嘛，在打面的时候是不是会感觉面团热热的啊！如果说夏天打的面就会很烫的了，太烫就会破坏面筋，使面团变成了死面，就发酵不起来了，，就好不面团熟了一样，加冰水起的也是降温的作用，夏天在发酵的时候也要注意，发酵箱不要开，那样面团也一样会熟掉的！我夏天通常都是晚上七点到8点左右做好面团，到了明天早上6点左右就可以烤了，但是天气太热了也要注意别发过了哟
回答于 2019-09-11 08:43:50
Pretzel，经典德国碱水面包，又叫德国结、啤酒结、蝴蝶饼、普雷结、扭结饼，甚至叫椒盐饼……反正看完这么多名字，你大概也了解它的特点了。
那深棕色发亮的外皮，上面铺着一粒粒的大颗粒，不是糖，而是盐！Pretzel外皮酥脆，口感紧实有嚼劲，细细品尝会有纯朴麦香。只不过沉甸甸的份量和深色调，大颗盐粒都无疑告诉你，在好看外表下，这可能是个重口味面包。
有的中国人初次吃到正宗的Pretzel的时候，形容那味道咸到发苦，这还是把盐粒都抠掉了以后，依然让人无法下咽。
这里面固然有德国人口味偏重的缘故，也有吃法的原因。关注我们的面包伙伴也应该了解过，很早前我们就介绍过，欧洲人吃正宗欧包，也不是干啃的。同样，吃Pretzel最好也搭配些可以喝的东西。例如搭配牛奶做早餐，这时候Pretzel碱水面包的优点就出来了，吸入牛奶后更显外酥里嫩。
只不过更多的时候，Pretzel搭配的不是牛奶，而是啤酒！
喝啤酒的时候吃面包，这么诡异的吃法，让很多人不解，不过如果你试过一次，就会发现Pretzel和啤酒真的很搭，劲道十足的小块Pretzel，这时候被“液体面包”中和，在口里发出妙不可言的化学反应，出乎意外地迷人。据说这是因为碱水面包与啤酒的酸性中和了，德国人认为Pretzel可以保护胃部，中和啤酒，让他们千杯不倒。
借着和德国啤酒的美好组合，Pretzel被世人所熟知，Pretzel的造型不但成为了许多德国面包房的标志，还有人将它缩小变成如饼干一样的零食。甚至还有如AuntieAnne’s这样的连锁店将它改造成了街边快消小吃，上面覆盖的不再是盐，而是厚芝士、巧克力酱、芝麻甚至绿茶味，不过这样的味道，德国人看了可能想哭。
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