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戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞?
蛋白,蛋黄,蛋清戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题,我是晨末记食,关于戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞?
对于烘焙爱好者,在刚入门的时候,第一个想做得肯定就是蛋糕了,在做蛋糕之前,我们首先就是需要打发蛋白了,很多人会因为小小的失误,就会让蛋白打发不起来,搞得鸡蛋都浪费了,其实前两天,虽然我经常会做,但是粗心大意,也让我打发不起蛋白!
为什么打蛋白的时候,会打发不起来呢?
一,盆里有水有油:我们做蛋糕的时候,就必须要注意到打发蛋白的盆里是必须要无水无油的,如有有点水或者一点油,那么你这个蛋白就报废了!!!必须要做到,无水无油
二,蛋黄破了:掉入蛋白了:蛋黄破了,也会是会影响打发的过程的,有时候一点点蛋黄都会让你的蛋白全部打发不起来,我们在分离蛋黄的时候,必须要非常小心和防止蛋黄被蛋壳扎破!
三,蛋不新鲜:鸡蛋不新鲜也是会引起打发失败的现象,我第一做蛋糕的时候,就是因为鸡蛋不新鲜,打发了10来分钟,还没打发起来,后面一看,才发现鸡蛋坏了!我们在挑选鸡蛋的时候,要挑选新鲜的鸡蛋!
四,打蛋器头有水分:我们把上面3大细节都完成了,就是为什么还打不发呢?其实有可能是你的打蛋器头有水,我前几天就是因为打蛋器头有水分,结果,蛋白就打发不起来了,我们在打发之前,要把打蛋器擦干净水分再打发!
怎么样才能更好的打发蛋白呢?
我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发,因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定,而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性,不会容易消泡,所以我们在打发蛋白的时候,糖是必须要放的,这样打发到蛋白稳定,又不容易消泡!
做戚风蛋糕需蛋白要打发到什么样子的程度呢?
在做戚风蛋糕的时候,蛋白霜确实对戚风蛋糕的影响性非常大,稍微有点差错,整个成品就会不一样了,我们在做戚风蛋糕的时候,蛋白新手建议一次打发到“干性发泡”,因为干性发泡具有更强稳定性,并且不容易消泡,支撑力会比较强!不知道干性发泡的话,就像下图,打蛋器提起有小直角,而且蛋白霜非常细腻,有光泽就是可以的了!
戚风蛋糕
食材:鸡蛋3个,低筋面粉30g,玉米淀粉5g,牛奶20g,无味植物油20g,糖5g
蛋白霜:细砂糖30g,白醋几滴
做法:
1,把鸡蛋蛋黄和蛋白分离,低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用
2,蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合,再加入牛奶搅拌融合,最后再放过筛好的面粉用切拌的手法,切拌均匀
3,烤箱预热150度
4,蛋白加入糖和几滴白醋,分3次打发到干性发泡
5,取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中,切拌均匀,再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中,切拌均匀
6,用力用30处,往下震出气泡,放入烤箱中层,150度烤40分钟左右
7,时间烤了,拿出蛋糕,用力从30CM处,往下震出热气,立马倒扣至完全凉透
8,完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了,不需要借助任何工具!
小贴士:
1,打蛋白的盆必须无水无油
2,这是6寸的方子,鸡蛋选差不多就行了,如果鸡蛋很大,可以用2个蛋也行
3,糖的量是刚好的,如果嗜甜可以加一点,不建议减糖了
4,没有玉米淀粉换等量的低筋即可
5,用的油必须无味,不然烤好的蛋糕会有异味
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为什么我的戚风蛋糕塌腰了?
塌腰也是有很多个方面引起的!
①面粉起筋:在搅拌的蛋黄糊的时候,搅拌过度, 面粉起筋了,它的蓬松度就没那么好了,就非常容易有长不高和塌陷的现象
②消泡:蛋糕糊在搅拌的时候,蛋白的消泡也是会引起这种现象,我们在搅拌的时候,必须快速,而且搅拌好的蛋糕糊,不能停留太久,我们就得送入烤箱烘烤避免消泡!
③倒扣:烤完必须要凉透才能脱模,如果没有完全凉透就脱模,这样你蛋糕也非常容易回缩和塌腰!
为什么我烤的蛋糕里面湿湿的,像布丁层?
布丁层也很多新手的烦恼,为什么会有布丁层呢?
①烤箱的温度:烤箱的温度也是很多家庭烤箱的通病,非常不准,我们这个时候就需要控制好烤箱的上下火温度,不要让烤箱的温差过大,烤箱的温差过大也是会引起布丁层的现象
②烤的时间:烘烤的时间,也要根据温度来调节,很多人都不知道时间到底要怎么调节,其实6寸的戚风蛋糕150度35-40分钟就可以熟透了,8寸的150度45-50分钟就可以了,具体要根据烤箱的脾气来调节
戚风蛋糕和其它蛋糕有什么区别呢?
其实比起其它蛋糕,戚风蛋糕是我的最爱,因为一个成功的戚风蛋糕,它是组织非常细腻,回弹性非常高的一款蛋糕,吃起来的口感也是非常细腻,这是其它蛋糕没有的特性,就是新手比较难掌握!学会了,你绝对会爱上这戚风蛋糕的!
打发失败的蛋清,不想浪费怎么办?
其实方法还是人想出来的,如果你的蛋黄没有加入其它东西,就把它倒入蛋白里面,用全蛋打发的方式,做海绵蛋糕,如果蛋黄已经加入其它材料了,那么我们可以加入4g酵母粉,和几勺面粉和少许糖,这样可以做成发糕!我上次就是这么操作,结果还很满意呢!!!
如果有什么不懂的话,可以再下方留言哦,我看到会一一解答!
希望我的回答可以帮到你,我是晨末记食,想看到更多的美食文章和问答,请记得关注我哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.首先盛蛋白的盆必须要保证无水无油
2.蛋黄蛋白分离要彻底
3.糖最好分次放入
如果上面几步都做到,百分之百能打起来哟~
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