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戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞？要打到什么程度?

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很高兴回答您的问题。您说做蛋糕蛋白不能打发的问题。我想把把平时做蛋糕，打发蛋白零失败的方法说一下，希望我的回答能帮到您。第一:我家鸡蛋都是放到冰箱冷藏的，做蛋糕就拿出来5个，先把鸡蛋皮洗干净，用厨房用纸擦干鸡蛋皮的水分备用。 第二:打发鸡蛋的盆必须无水，无油，还有最最重要的一点，蛋白不能掺一点点的蛋黄。否则就不好打发了，这三条很关键。 第三:打发蛋白最好使用电动的打蛋器，手动的对于新手不容易打发。因为手动打发时间长，特别累，需要手不停的朝一个方向搅拌。并且挨着盆的蛋液打不着，打发的不均匀，做蛋糕也是发不起来的。 第四:打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。过程我配详细图片介绍了，您可以看一看。 第四:蛋黄加白糖搅拌，再加面粉搅拌，最后分三次加入打发好的蛋白，必须是翻拌的方式搅匀。

最后我把每次不用电子称，用手量配料的比例说一下:5个鸡蛋，两把白糖（一把就是手一抓的量），一把半淀粉和一把面粉的混合物做低筋粉。我家是30升的烤箱，每次放中下层，130度，70分钟八寸蛋糕就做好了。如果不想颜色上的深过程中可加盖锡纸。希望我的回答能帮到您，更多关注农村萍儿美食生活。谢谢大家。









回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是李汉祥——祥哥。很高兴能为你解答。
蛋白不易打发的原因有三个。
第一、装蛋白的盘子被水或油污染了。
第二、在分蛋时不小心混入了蛋黄。
第三、没有加糖。虽能打发，但不稳定，容易消泡。
几点建议
第一、确定容器干净，分蛋时不能混有一丝蛋黄。
第二、建议用电动打蛋器。
第三、冰镇过的蛋白更容易打发。
第四、打发时加两滴柠檬汁或白醋更利于打发。
第五、加糖时采用多次少量的加糖法。
希望我的回答可以帮助到你，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋白总是打不起来怎么办？

戚风蛋糕属于是烘焙中的基础款蛋糕了，很多朋友学烘焙最开始就是从戚风蛋糕入的门。虽然说戚风很基础，但是在戚风上失败的朋友不可谓不多。因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。

那下面我就来详细说说，戚风蛋糕蛋白该如何打发才能稳定，究竟需要打发到何种程度最佳？

蛋白为什么会打发不起来

打发不起来往往有如下几个原因：

1、用的是手打而不是机器

也不能说手打不能打发，用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟，也是可以打发的，但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样，而且很多人家里连手动打蛋器也没有：用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发，比筷子要好些，但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动，并不是每个人都能完成。

2、鸡蛋不新鲜

除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打发蛋白，都需要用新鲜的鸡蛋：也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋，蛋白有弹性，打发的效果会更好。

3、擅自减了糖量

又说到这个老生常谈的问题，很多朋友害怕胖，觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢？少一点好了，反正自己吃的不甜。

可是，蛋糕里的糖，不仅仅是吃起来甜才加的！糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用，它能增强蛋白表面的张力，虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢，但是可以更加稳定。

4、容器不干净

打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油！这个无油还包括，蛋白里不能有蛋黄，虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来，但是还不要冒这个险～

戚风蛋糕制作，需要进行分蛋的操作，也就是将蛋黄和蛋白分开，大家的方法肯定不少，我个人觉得用手捞是最快的：将鸡蛋打入盆里，直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用，有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去，有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。

蛋白究竟需要打发到何种程度

将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。当然也有些叫法是几分几分发，不过我认为叫什么不重要，也不用记那么死，这几个状态之间并不是突然一下就转变的，而是一个渐渐的变化过程，只是为了方便描述而取的名字而已。

做戚风对蛋白的要求并没有特别特别高，在一个区间范围内其实都是可以的（从中性发泡到干性发泡中间任何一个状态都行），往往一些有经验的朋友还会根据自己的需要来进行蛋白打发程度的调整。

以下是几种状态的蛋白霜：

建议新手朋友，做戚风蛋糕，蛋白打发至中性偏干性的状态，或者再结实一点都行，不要打发到完全的干性，那样会很难拌匀蛋白霜和蛋黄糊的。中性偏干性是什么样子的呢？来看看图就知道了：拉起打蛋头，蛋白在蛋头上呈现的是直立的状态，只是在尖尖上有点软，会往下垂一些，呈现一个小弯钩。至于说下垂多少，多大的弯钩，打蛋头形态不同可能也会对蛋白的呈现有一定的影响，只要记住蛋白整体是结实有弹性的，倒扣盆肯定不流动的。在看蛋白状态的时候，也要注意：要在蛋白盆里多试几个地方拉起来看，会更加准确。

戚风打到这个状态最佳：


怎么让打发的蛋白更稳定些

1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋，或者塔塔粉这一类的酸性物质，蛋白呈碱性，酸性物质能让它更稳定。

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