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为啥我炒的猪肝很硬？
猪肝,翻炒,生粉为啥我炒的猪肝很硬？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
这样做，炒出来的猪肝才好吃……
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀，我是青椒。
猪肝一定要嫩，老了就会比较柴。不好吃。所以炒猪肝主要的是火候掌握好，不能炒太长的时间。
猪肝，泡椒，生菜，蒜苗。
1.猪肝切薄片，一定要均匀，避免有一些已经老了，但是一些还没有熟。
2.姜蒜切沫，泡椒剁碎，豆瓣酱一小勺剁碎。
3.切好的猪肝放料酒，盐，姜蒜沫，泡椒沫，豆瓣，白胡椒粉，少许生抽，鸡精。抓匀之后，放少量生粉抓匀。
4.蒜苗切段，生菜撕成小块儿备用。
5.热锅下冷油，最好用菜籽油，油温更高。油热后放花椒，下猪肝。先别急着动它，让猪肝的一面定型然后再翻炒。炒到两面变色，烹料酒从锅边淋入。加蒜苗，翻炒，再加生菜翻炒。
5.起锅前试试味道，不够在加点盐。出锅即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！我是玛桦藤！今天同大家分享炒猪肝为什么很硬！原因有以下。肝软是有血窦样结构，你可以想象吸了水的海绵一样，肝细胞病变很快！血窦样消失！就会病变！正常同嘴蜃一样！最好买刚杀的！做起来扰嫩滑！放的时间长了会变硬！病变了即变硬！所以务必准备材料淀粉！炒时控制好时间及温度！爆炒一下再下汤！炒时加嫩粉！做猪肝这个菜火候很关键！
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能你的做法不对，做法视频聊，希望能够帮到你！
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：为啥我炒的猪肝很硬？
炒猪肝硬主要有3个原因。@尚可网美食频道
①过火了。也就是炒的时间太长。猪肝的水分流失太多了。
②就是切的不匀。出现老嫩不一。在就是炒猪肝是脱浆了。简单的说就是你挂的淀粉浆都掉了。没有起到保水的作用
③炒的方法不对。炒猪肝从专业是分溜炒，爆炒，葱炒三种炒法。溜炒最嫩。爆炒嫩度最差（相对比较）
那怎么才能做出嫩，香，不腥，不出水的炒猪肝呢？以我个人工作中总结的经验有以下几点。
⑴刀工，清洗
猪肝要切的厚薄一致。切好的猪肝要用水洗净粘液和血水。在淡盐水加少许白醋浸泡15分钟洗净即可沥干水分。（经量多控一会。经量沥的干些）
⑵入底味，上浆
将沥干水分的猪肝中放少许盐，胡椒粉少许搅拌均匀。在用干淀粉抓拌均匀。在放少许食用油搅拌均匀即可。肝与淀粉的比例为100：0.8
⑶焯水
也许你对此步不是很理解。焯水这不就像酒店里的滑油。而家里滑油不现实。而且猪肝特别脏油，造成不必要的浪费。而且焯水更健康。
⑷溜炒
说白了就是焯至6成熟的猪肝。沥干水分备用。然后在锅中兑好适量调味汁炒开，在勾芡。迅速方猪肝，旺火翻炒均匀出锅的做法
经过以上的总结。在家按部就班。就可做出比一般酒店大厨做的都好吃炒猪肝。保证你7分熟还不腥。具体做法如下
溜炒猪肝的做法
主料：猪肝500克
调料：盐3克，酱油5克，蚝油2克，糖5克，胡椒粉1克。白醋5克，十三香1克
辅料：圆葱15克，青红椒做配料，
——【正式制作】——
猪肝切成厚1毫米厚的片。放入盆中洗净。在水中加少许盐和白醋少许浸泡15分钟沥干水分。青红椒切块，圆葱切块备用
将泡好攥干的猪肝加盐1克，胡椒粉1克搅拌均匀后在用4-5克干淀粉上将糖。在放5克食用油搅拌均匀
锅中做水烧开。倒入料酒。放入猪肝焯至略边变成白色即可捞出沥水。同时取一个大碗放盐2克，酱油10克，蚝油2克，糖5克。水30克。水淀粉5克。搅拌均匀备用
锅中加油40克烧热放入葱姜爆香，放入配料炒出香味。在将兑好的碗汁倒入锅中。旺火热锅迅速翻炒至芡汁均匀包裹住猪肝即可
特点：色泽红润，葱香浓郁。猪肝滑嫩
要点回顾
①为什么浸泡猪肝要放盐和醋？
猪肝要切成厚薄大小均匀。让后要浸泡的步骤要做到位。浸泡放盐和醋的目的。放盐利用盐渗透压的作用使肝片排除杂质。还能略有底味。成菜口味有层次感。放醋有漂白去腥的作用。（注：盐和醋要适量。不能放太多）
②怎么上浆才牢固不脱浆？
上浆是厨师的行话。说白了就是在原料表面用淀粉形成保护膜。是原料保持水分。还能增加爽滑的口感。淀粉的比例控制在1%以内。淀粉用量太多。成菜会黏黏糊糊的不清爽。怎么有效放脱浆呢？①原料含水太多。会使本来挂住的淀粉浆变稀。造成脱浆。②滑油或焯水时油量或水量太少。温度太低。原料入锅搅拌的太快都会造成脱浆。
所以防止脱浆有效的办法就是。上浆时保持原料表面干爽。滑油或划水是。保证温度和水量。原料入锅要等待30秒待淀粉遇热糊化后在拨散原料即可
③为什么要焯水。
焯水能使肝片受热均匀。淀粉糊化形成滑嫩的保护膜。能使猪肝有个提前成熟的过程。使后期的溜炒过程更加容易掌握成熟度。焯水要水量大，约是猪肝的2倍以上。水要开火要旺。焯水时间约为50秒到达变色5成热即可沥水备用
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