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为啥我炒的猪肝很硬？
猪肝,翻炒,生粉为啥我炒的猪肝很硬？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
④为什么要提前兑碗汁？
对碗汁可以加快炒菜的速度。刚好的掌握火候。能大大缩短猪肝在锅中翻炒的时间。正真的做到火候好了就出勺。兑碗汁要掌握盐和淀粉的用量。防止过咸或淀粉用量不合适出现的粘糊或稀流。盐的总量应为1%（包括酱油，蚝油的咸度）。湿淀粉的用量应控制在0.5%左右（要根据菜品的量。水分的多少适量调整）
总结
炒出鲜嫩略带粉色的猪肝并不是很难。只要按上述掌握切配——浸泡——沥水——腌制——上浆——划水——碗汁——旺火速成等技巧就能做出比大厨还牛的完美鲜嫩多汁的肝尖菜品。@头条美食
我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。
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原创首发答题（图片来源于网络。可联系删除）
回答于 2019-09-11 08:43:50
火候很重要
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，很高兴回答这个问题！炒猪肝硬有可能是您将猪肝切好直接下锅开炒，这样子炒出来的猪肝由于受热严重，容易硬化！
下面分享一下如何炒出又嫩又美味的猪肝：猪肝切片以后，放入适当料酒，姜末入味，再加入少量生粉腌制十分钟，锅热放入腌制好的猪肝，翻炒至变色装盘备用，再炒配菜，待配菜即将出锅时加入炒好的猪肝，加入调味，出锅就好了！这样制作出来的猪肝入味又嫩，大人小孩都喜欢吃！谢谢，希望您喜欢我的回答！
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪肝切好后，先用用少许料酒，蛋清，淀粉腌制半小时，然后再炒就会比较嫩了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
一看你提的这个问题，就知道你很少做菜，经验不足。猪肝是一道很好吃的菜，做的好的话，又软又香又滑。
我很喜欢吃猪肝，还记得小时候，只要杀了猪，会第一时间叮嘱家人把猪肝留下来，不能卖了。猪肝炒农家辣椒那叫一个香。
后来我参加工作以后，自己学炒菜，但每次炒的猪肝都很硬，甚至还有点发苦。百思不得其解，回老家过年的时候，就特意买了猪肝，看着奶奶炒猪肝。我就一边烧火，一边看奶奶炒猪肝。
奶奶炒猪肝有她独特的窍门：
第一步：先把猪肝洗净切好，倒点家里自酿的米酒泡一阵子。奶奶说可以除掉猪肝里面的腥味。
第二步：加入生粉、料酒、醋、盐腌制15分钟左右。
第三步：切好干辣椒、姜、蒜备用。
第四步：待油烧热后，把干辣椒、姜、蒜倒入里面炒香。翻炒几下，再加入适量的盐。
第五步：把腌制好的猪肝倒入里面一起翻炒。翻炒2-3分钟，就可以出锅了。
奶奶说，一定要注意几点：猪肝不能炒太久，生粉不能加太多腌制，最好也不要加入水煮，这样都很容易把猪肝炒老变硬。
我学了奶奶的方法，回到深圳后，也这样开始炒猪肝，没有米酒，就去超市买了白酒泡。这样也可以去腥味。如果要吃很辣，还可以加入辣椒面，既可以加辣，还能使爆炒猪肝这道菜看上去更有卖相。
奶奶现在已经过世了，但我每次想起她，悼念她的时候，就会炒一盆猪肝，喝点小酒。有时候，不知不觉又记起奶奶说的话，猪肝可以明目，补血。如果最近身体虚，也可以买来吃了补一补，对身体没有坏处。
所以有时候，我觉得特别累，甚至情绪很低落的时候，也会考虑买一些猪肝，按照奶奶教的方法，爆炒，这样，既不会发硬，又很香。满足了我的食欲的同时，还可以补一补身体，何乐而不为呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪肝炒老了就会硬有原因如下:1 炒之前需要加生粉或者鸡蛋清拌匀。
2多油烧到油起烟了关火下猪肝炒熟捞出。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先 猪肝得用裹淀粉大火炒制不要炒太久了
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