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为啥我炒的猪肝很硬？
猪肝,翻炒,生粉为啥我炒的猪肝很硬？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：7
这道菜要做好，一般人很难做到色，香，味，形俱全，为什么说厨师是一门技术，我为自己做餐饮这行感到骄傲，同感的给点个赞，谢谢大家！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是开心学做菜，很荣幸能回答你的问题，你炒的猪肝很硬，可能有以下几个方面的原因。
第一，买的猪肝品质不好，猪肝分两种，一种是沙肝，一种是铁肝，沙肝炒出来比较滑嫩，铁肝炒出来很硬，不滑嫩。好品质的猪肝，颜色微黄，无颗粒感，手感比较细嫩，用刀切的时候感觉到很嫩，很好切，品质不好的猪肝颜色发黑，呈颗粒状，质地比较粗糙，用刀切的时候感觉比较硬，很难切。
第二，猪肝的腌制方法不对，导致猪肝不滑嫩。买回来的沙肝先切成薄片，加一点点小苏打浸泡半小时，在用清水清洗两遍，把猪肝放入漏网里，加入一点老抽酱油，白胡椒粉，不用加盐，用红薯淀粉拌匀，这样在腌制猪肝的时候，多余的水分会从漏网的缝隙漏掉，使淀粉紧紧地包裹在猪肝上，炒制的时候不会脱粉，炒出来的猪肝才会滑嫩。
第三，炒猪肝的过程也很重要，第一要热锅冷油滑锅，再重新加入油烧至五成油温，下入姜蒜爆香，把姜蒜推在一边，再下入猪肝快速 炒散，加入配料，调好味道。大火翻炒两下，立即起锅。炒猪肝要急火爆炒，锅里不能停留太久，否则猪肝就会老掉。
谢谢你的阅读，我的回答完毕。欢迎评论，点赞关注，和转发。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题，炒猪肝发硬是你做饭的经验太少了，下面我来分享一下大厨炒猪肝的做法：
所用食材：
猪肝，生粉，鸡蛋，青红辣椒
所用调料：
料酒，生抽，食盐，白胡椒粉，味精，白糖，豆瓣酱，食用油，葱，姜，蒜
步骤
1.先把猪肝切成0.5厘米后的薄片，
2.把姜，大蒜切片，葱切斜段
3.把切好的猪肝用料酒，食盐，胡椒粉，味精，白糖，生粉，鸡蛋清拌匀腌制15分钟。
4.锅中多放油，油烧制6---7成热，把腌制好的猪肝倒进去迅速滑散，迅速捞出控油，把多余的油倒出。
5.锅中留少许油，把姜片，蒜片爆香，在放豆瓣酱炒出红油，炒出红油后把葱段，青椒，红辣椒，滑散的猪肝倒进去迅速翻炒10秒钟出锅。
这样炒出来的猪肝，鲜香润滑，味美食欲佳。
这是我在酒店当大厨的侄子告诉我的，我已经做了好多次了，非常的好吃，而且营养丰富。
只要你按照以上步骤去做，保你做的非常成功。希望我的回答能帮助到你。祝你天天笑口常开，开心常在。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先把猪肝切成1CM 左右的薄片，也不可以切的太薄，那样猪肝炒出来容易老，水分流失快
2
猪肝切好以后放在一个干净的盆里，加适量料酒，老抽，用手抓匀，腌制15分钟
3
猪肝腌制好以后加适量淀粉上浆，上浆之后倒入少量油裹在外面，这样猪肝炒的时候一是裹住水分，二是容易散开。
4
炒锅烧热，倒入稍微多一点的油涮一下锅，然后把多余的油倒出，再放入姜丝煸香
5
姜丝煸一下以后加入猪肝一起滑炒，炒至猪肝散开，并且变色，放盐调味出锅即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪肝这样做一点也不硬，吃着最过瘾，比葱爆猪肝还要好吃。鲜嫩可口一点也不硬。技巧都在这里，非常简单的几步，让猪肝非常的滑嫩而且还不腥。
《杭椒猪肝》
准备食材:
猪肝500、杭椒150克、美人椒50克、（葱姜蒜适量） 生抽酱油8克、老抽酱油3克、胡椒粉3克、、料酒5克、醋3克、食用盐3克、白糖2克、味精2克、鸡精1克、小磨香油2克、（水淀粉适量）
做法:
1: 将猪肝洗净，切成薄片，然后用水多洗几次切好的肝片，水中加盐浸泡40分钟捞出。（浸泡好后也要多冲洗几次）然后捞出沥干水分。
2: 沥干水分的猪肝加入适量的水淀粉、盐和料酒，然后上浆备用。
3: 杭椒、美人椒、切马耳块。
4: 蒜剁成蒜泥、姜剁成姜末。葱切成葱花
5: 调制汤汁，碗里放入盐、鸡精、味精、白糖、老抽和水淀粉。
6: 热锅放油，油温不要太高，三成热放入猪肝滑至断生即可。捞出备用。
7: 锅内要留底油，加入葱花、蒜泥、姜末炒一下，放入杭椒、美人椒、块翻炒几下，放入猪肝翻炒，倒入料酒和醋。然后淋入提前调制好的水淀粉，勾薄芡。淋入小磨香油，即可出锅。
小贴士:
猪肝制作不好的话会发苦，还会有很重的血腥味，要将猪肝洗干净去筋皮后，在切成薄片，然后加入料酒、生抽酱油、盐浸泡30分钟到50分钟左右。
还有猪肝滑油的时候，一定要低油温下锅，小火慢滑， 这样猪肝才能软嫩多汁。
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