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为啥我炒的猪肝很硬？

猪肝,翻炒,生粉为啥我炒的猪肝很硬？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

4.锅烧热倒入植物油（油多一点），油热后下切好的泡姜、泡辣椒、泡酸菜、大蒜，炒出香味后，倒入腌好的猪肝快速翻炒，直到猪肝变色马上起锅（炒猪肝时要油多火大，15秒左右出锅）

按照上面的四个步骤炒猪肝，绝对好吃，希望我的回答能帮助到这位朋友[耶]我是爱做美食的明朗妈，每天都会和大家分享美食的制作方法，如果您喜欢欢迎大家点评关注[害羞]

回答于 2019-09-11 08:43:50

猪肝很硬，我经验是炒过火了！炒猪肝油要多温度要高，下锅火要猛快速翻炒不超过一分钟！这就是关键点！全套流程你应该懂得，我就不重复了！希望对你有帮助！

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是美食作者刘七哥，从业厨师十余年，希望可以帮到你.

猪肝呢不易超久，久了就会变老变硬，下面推荐个经典做法，建议收藏。

泡椒猪肝

1 准备好新鲜的猪肝，冷水泡上十分钟，洗净，切成三毫米薄片备用。小料.（切点马蹄葱，泡姜末50克，蒜片，泡椒2根切段，小米辣少许切碎）青椒片，香芹段备用。

2把切好的猪肝放入盆中加料酒，葱姜汁（葱姜拍烂加水即可），盐3克，胡椒粉，搅拌均匀，抓点干淀粉拌匀。

3准备料汁..小碗加料酒10克，鸡精5克，白糖3克，陈醋2克，胡椒2克，生抽3克，香油花椒油个来一点，干淀粉6克搅拌均匀备用。

4起锅烧油，热锅凉油，大火油温6成热放几颗花椒豆瓣酱炒香超出红油，再放猪肝迅速翻炒5秒，加以上小料翻炒两下再放提前准备好的料汁翻炒均匀即可出锅。

5注意几点，一，炒的时候要用大火炒，二，从菜入锅倒出锅半分钟就可以出锅了，时间一定不要过久不然猪肝就会变硬。希望可以帮到作者...





回答于 2019-09-11 08:43:50

关于猪肝，炒的为啥会硬，而不嫩，我来说下我得意见，和大家分享一下，我来分享下，熘肝尖，1:首先我们要准备原料，新鲜的猪肝一斤，青红尖椒各一个，圆葱一个，鸡蛋一个，2:咱们把猪肝切小薄片，圆葱，青红尖椒都切三角块，把切好的猪肝清洗干净，3:我们把猪肝放入盘子里，打入半个鸡蛋清，抓匀，然后我们再放少许水淀粉再抓匀，最后我们放入一点清油再抓匀，避免滑油的时候粘锅，4：我们锅入油，油温三成热我们下入猪肝，用勺子轻轻的推动猪肝均匀，把圆葱块，尖椒块下锅里，一起倒出，5:从新起锅入底油，放入蒜片炒香，下入适当的酱油，耗油，老抽调色，再加入适当的清水，之后我们下入猪肝圆葱，尖椒，放入适当的味精，鸡粉，糖，最后我们来点水淀粉勾芡，出锅淋点葱油，这么做出来的猪肝非常滑嫩，美味，希望我的回答可以帮助到您，






回答于 2019-09-11 08:43:50

变硬的有可能是已经炒太久了、太熟了。也有可能是没焯水腌制。

第一步就是将猪肝焯水腌制。因为焯完水的猪肝口感会变得更加鲜嫩，而且在腌制的过程中更加容易入味，焯完水后腌制猪肝能够让猪肝有效吸取调料的味道，进而让猪肝在炒的过程中变得有味。第二就是在炒猪肝的时候要将腌制猪肝的调料汁一起倒入在炒菜锅中，因为这些调料经过与猪肝长达20分钟的发酵融合，已沾染上猪肝的鲜味，用这个料汁来炒会让菜整体变得鲜香好吃起来。有了这两步，猪肝在炒的过程中既不会变硬反而还会变得有味，因此想让猪肝做的好吃，一定要掌握好这两个步骤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家都知道川菜中有一道名菜叫泡椒猪肝，这道菜是考验一个厨师最基本的功底，为什么作者炒出来的猪肝很硬，作为具有专业工作的我来给大家分析原因吧

1.猪肝切得太厚

2.猪肝腌味的时候没腌好(行业术语上浆)

3.火候没掌握好，油温太低，太高都会影响猪肝的口感

怎么解决上述两个问题，第一，猪肝买回来洗干净切薄片，如果觉得太软的话放冰箱里半个小时再拿出来切，一定要薄(厚度为3张复印纸厚)刀口要锋利，第二，切好了千万不要水洗，一洗就没猪肝的鲜味了，而且水份多容易脱芡，切好了放盐，鸡精，少许味精，胡椒粉，少许料酒，抓均匀，放半个蛋清，最后放少许淀粉，稍微抓匀，放少许油封面待用

第三，炒制时放混合油(一半猪油一半大豆油)油稍微比平时炒菜量多点，油温烧至锅边冒清烟倒入腌好的猪肝，迅速下锅划撒放郫县豆瓣酱，倒入泡椒，泡子姜，辅料(莴苣片)，淋芡粉汁(提前取一空碗放少许盐鸡精，胡椒粉，酱油，白糖少许，陈醋)迅速翻炒两下，出锅，总结要点，油温太低会脱芡，间接延长了炒制时间使其变老，油温太高猪肝炸老了，味道要好，一定离不开泡椒，泡姜！

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