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蛋糕做出来会塌不泡是什么原因？
蛋糕,蛋清,面糊蛋糕做出来会塌不泡是什么原因？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
蛋糕做出来会塌不泡是什么原因？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
低筋面粉100克，蛋清110克，蛋黄60克，细砂糖60克（加入蛋清中），细砂糖25克（加入蛋黄中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）烤箱倒数第二层，上下火150℃，50分钟。首先水的比例蛋白打发得到位，还要跟据自身观察来决定
回答于 2019-09-11 08:43:50
以下是蛋糕师傅给出来的建议，希望能帮到你，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
很多原因，蛋清没有打好泡沫，如果比例不好，泡沫打得好空气多，蒸出来的蛋糕就很酥软
回答于 2019-09-11 08:43:50
回塌一般是蛋白打发不成功，或者是已经打发过了，戚风蛋糕塌陷，可能打发的器具有沾到水了
回答于 2019-09-11 08:43:50
我经过失败，成功后的总结
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是戚风蛋糕的话就要考虑
1、你用的方子本身的水份比例是不是不合理～戚风蛋糕是非常将就各食材之间比例平衡的，我看过一本日本专门研究戚风的书，食材比例很重要，如果不是别的地方出问题，那我建议你换个方子试一试～
2、蛋白打发是否到位，如果不到位，空气冲入的密度不够，蛋糕就不会被支撑起来，就会塌掉，建议不要手打，要电动打蛋器打发蛋清～
3、蛋糕烤好后，一定要倒扣晾凉排湿再取出来，因为刚烤好的蛋糕内部水汽和湿气没有排出，戚风蛋糕有属于攀爬类蛋糕(所以模具内壁不能抹油)，倒扣才会让它最大限度的在内部高温湿气很重的时候不塌粘～这一点很重要!
下边是我自己在家做的戚风蛋糕～
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位，所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。
蛋糕塌陷！大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的！一是蛋白打发的不够，而且还太湿了！我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的！二是烤箱的温度不该低了就是高了！温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高，表面是熟了，但里面还未熟！
回答于 2019-09-11 08:43:50
原因：1.蛋白打发不到位（检查打蛋白的碗里是否无水无油，有的话也打不起来哦），蛋白如果不是很新鲜或者不稳定建议加点柠檬汁或白醋，然后加点泡打粉，适量就好。开始的时候用高速打出大泡泡，中期转中速达到打蛋器提起可以看到立起来的三角即可，这是用慢速搅拌一两下即可，这样蛋白会更细腻，泡泡质感也会比较均匀。不要过度打发，不然会再次分离，变成蛋清和水
2.搅拌面糊的时候采用切拌法，搅拌过程不要太长，这样做完蛋糕就会得到比较好的呈现
最后给你看一下我做的蛋糕。
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