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做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
做馒头，依我的经验看，面发起来了，可以说只是完成蒸出“暄软、白胖”馒头的第二步骤，还有2个步骤没做，2个问题没解决好，所有就出现蒸的时候却发不起来的问题。发面馒头也需要睡“回笼觉”！
--做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？--
蒸馒头，用老面发面的话，需要仔细认真的完成发面、饧面、揉面、使碱、蒸馒头、起锅的全过程才能“收获”到称心如意的暄软馒头。蒸馒头，用酵母发面对 话，按照调制酵母、发面、揉面、饧面、蒸馒头、起锅的步骤，哪一步大意都可能出现发不起来的结果。--做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？--
面既然发起来了，这不就忽略过去，我们就把发面后的各步骤再强调一下。【揉面】10分钟
面发好后，要再一次揉面，就是我们常说的“二次揉面”，少了这一步，馒头蒸的时候就发不起来。揉面，是促进面里二氧化碳排出的最直接的方式。和好的面在发酵的过程酵母菌生长繁殖产生气体，把面团“撑大”，同时也形成了较为密集的气孔，就是我们看到的一堆蜂窝眼。通过揉面，让这些气体被揉出来。咱们看到主食店的员工经常揉面，或用揉面机，起到的都是这个作用。如果这个过程“对对付付”，蒸出来的馒头、包子，就不光滑，坑坑洼洼的，特别容易让初学做面食的人丧失信心，不想再做面食。【饧面】10-20分钟
二次揉面后的面要再次饧面，没有这环节，也会让蒸出的馒头成发不起来的“死面”，或者发了也没用让人喜爱的“白暄软”。饧面，让蒸出的馒头筋道、柔软、顺滑。如果面饧好了，就是多放很多干面粉的炝面馒头也不发死。饧面，尤其二次饧面，就相当于让面睡了个“回笼觉”，有利于面团的进一步发酵。这种二次发酵的胀发性能更好，我们会做面食的人体会特深，面在手里有往外“胀”的感觉。【蒸锅的问题】
蒸馒头的锅太小，蒸汽循环不好，蒸汽落到馒头上，或者锅盖不严实，漏气，都会让面发好了，也蒸出发不起来的馒头。过去在家里蒸馒头，家里的锅都不“应手”，有时还用炒菜的锅上面放笼屉蒸馒头，不是这问题就是那问题，我们每次蒸馒头、花卷的，都要找来几条毛巾或抹布（家里条件差）把锅边封严了，减少漏气，现在条件改善的太大了，什么锅都有，想怎么用都特别方便，真得感谢国家的改革开放政策，生活条件改善后有如此这般的好日子。
【起锅早晚的问题】
蒸馒头要求冷水入锅，也不是绝对的。蒸馒头的时间一般看馒头的个头大小，大的时间长点，也就是控制在15-20分钟。蒸馒头时间到了后，不能马上掀开锅盖，要等3-5分钟再掀锅盖，掀早了就出现面发不起来的“尴尬”馒头，让人挺窝火的。做馒头，跟做其他事一样，不可能随时便便就成功的。掌握好步骤，你有能做出白暄软的大馒头。回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是老葛家常菜，下面我来发表一下我个人观点，希望我的回答对您有所帮忙，如果大家有不同的见解，希望分享出来，共同讨论，学习，说到做馒头有的人是非常熟悉了，而且在我们生活中有很多人，也都是非常喜欢吃的，馒头在我们这里是人们生活中最常吃的面食，在全国各地方也有经常吃的，但是买的馒头吃起来没有嚼劲，还会有其他的添加剂，因此有有很多人，在家里自己做馒头，为什么会有时候，面发好了，蒸出来以后不好，不发呢，我个人认为有这几个原因，第1，在蒸馒头时候，面发好了，有的人就直接做成馒头上锅蒸了，虽然说面发的挺好了，在做馒头的时候，把面都给揉死了，没有2次醒发，所以蒸出来的馒头就会不起个，蒸的不好，做好的馒头面丕要2次醒发，蒸出来的馒头才会起个，好看，好吃，第2，在把馒头丕2次醒发以后，上锅蒸的时候，也是需要一定技巧的，有很多人把水烧开了，就上锅蒸，这样很容易把馒头变成死面的，不起个了，在蒸的时候，冷水上锅蒸，馒头在锅里会慢慢发酵一下，直接用热水蒸的话，热水会把酵母给烫死了，所以蒸不好，我的回答就到这里了，感谢大家阅读留言，最后我祝大家，健康快乐每一天，，谢谢大家，
回答于 2019-09-11 08:43:50
馒头是北方人的主食必备，我从小就看家里的大人蒸馒头，自然对蒸馒头的流程“得心应手”。
做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因
蒸馒头发面一般分两种:老面和酵母。老面发面的馒头需要施碱来综合馒头的酸味，碱施放不均容易使馒头发不起来。正确做法应该是发酵的面团没100克施1克碱，直至面团闻起来没有酸味为好。酵母发面不需要施碱，但要把发酵面团揉搓排气，这个是个力气活。如果没有把面团中的气孔都揉掉，上锅一蒸也很可能出现蒸不起来的现象。2.发好的面二次醒制时间不够面发好后需要揉搓排气后，制作成馒头的生胚。馒头的生胚需要盖上湿布或保鲜膜进行二次醒发，一般需要醒发20分钟左右。醒发好的馒头体积明显变大，而且用手拿起来感觉变轻为好。
3.蒸制的火候馒头醒发好以后入屉蒸制，一般选择凉水下锅比较好。热水容易把馒头生胚蒸死，导致馒头没有发起来。馒头冷水入锅以后，上汽后蒸15分钟，关火焖2、3分钟。不要急于揭锅，揭锅过早会造成国内蒸汽和外界空气热胀冷缩，导致馒头回缩发不起来。馒头上锅以后，要检查蒸锅是否漏气，如果漏气馒头也会出现蒸不起来。可以用干净的湿毛巾把蒸锅周边给蒙起来，这样可以防止漏气现象。
总结一下:馒头面发起来了，上锅蒸却发不起来，主要就是因为:
揉面排气的力度不够，没有把发酵面团中的气孔全部排出。加大揉面的力度和时间，可以有效解决。二次醒发的时间不到位，馒头没有发起来直接蒸。解决方法:馒头生胚制成后，二次醒发至馒头变轻和膨胀。急于揭锅或蒸锅漏气，导致馒头没有蒸起来。解决方法:用湿毛巾为主锅盖边缘可能漏气的地方，关火后焖2、3分钟再揭锅。还有一种可能就是面粉的筋力太强，属于高筋面粉。这种面粉因为筋骨太强，导致蒸好的馒头发不起来。不过实际生活中很少遇到，可以看一下自己是否选用的是高筋面粉？一般蒸馒头用中筋面粉就可以。基本经过以上处理后，馒头肯定会蒸的又大又圆。下一篇：返回列表
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