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炸鸡的时候怎样使鸡块嫩而不硬？
炸鸡,鸡肉,鸡翅炸鸡的时候怎样使鸡块嫩而不硬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
油炸条件：根据鸡肉的克重适当做调整，以产品中心温度达到80℃为准/用牙签插入肉中，无血水。
鸡翅中、鸡翅根： 温度175-180℃， 时间6分30秒
去骨腿肉： 温度175-180℃， 时间4-5分
童子鸡： 温度175-180℃， 时间10-12分
2.浆--粉工艺
调浆：将炸鸡裹粉与水= 1：1.6 调制浆液。
将用香辣腌制料腌制好的肉（鸡翅中、鸡翅根、去骨腿肉、童子鸡等）置于浆液中，使鸡肉每个部位均裹上浆液，再将肉置于裹粉中，轻轻按压3次，使每个肉均裹上粉，然后从左右两侧轻轻翻动炸鸡8-10次，注意翻动过程中手不要直接碰到肉；重复上述动作3次。过筛，即可。注意，裹好粉的产品在1分钟以内要油炸。
油炸条件：根据鸡肉的克重适当做调整，以产品中心温度达到80℃为准/用牙签插入肉中，无血水
鸡翅中、鸡翅根： 温度175-180℃ 时间6分30秒
去骨腿肉： 温度175-180℃ 时间4-5分
童子鸡： 温度175-180℃ 时间10-12分
四.韩式炸鸡（推荐使用妙利韩式炸鸡粉）
调浆：将粉与水按照1：1的比例调浆。
将用原味腌制料腌制好的肉（鸡翅中、鸡翅根、琵琶腿、童子鸡）置于浆液中，比例：
肉：浆液=100：30 即100克肉，30克浆液，搅拌均匀 使肉的每个部分均裹上浆液后，置于175℃的油锅中油炸即可。
鸡翅中、鸡翅根：温度175℃，油炸6分
童子鸡： 温度175℃，油炸10-12分
油炸好的产品即为半成品，与韩式甜辣酱混合均匀，即为完成品，可以添加芝麻、或者小尖椒等作为点缀；或者在鸡肉表面撒上芝士风味撒粉、蜂蜜蒜味撒粉等。根据肉的部位以及表面为酱料或者撒粉，可以做出多款产品。
五.韩式炸鸡粉应用（推荐使用妙利韩式炸鸡粉）
调浆：将粉与水按照1：1.3的比例调浆。
将红薯条、辣椒片、洋葱圈等原料，先置于韩式炸鸡粉中，裹粉，使蔬菜各部分均裹上粉，抖去蔬菜表面的浮粉，然后置于调好的浆液中，使蔬菜各部分均裹上浆液后，油炸。
油炸条件：温度175℃，时间2-3分
注意：根据蔬菜的形状、大小时间长适当做调整。
六.奥尔良烤鸡做法
将用奥尔良腌制料腌制好的鸡肉置于烤箱中，烤箱温度200℃左右，正面烤制10-15分后翻面，翻面烤制10-15分，即为完成品。
注意：时间和温度需要根据烤箱的功率、品牌等进行调整。
裹粉操作
1 肉解冻
冷冻鸡翅中、鸡翅根、童子鸡、去骨腿肉等，解冻方式如下：
1.1 常温解冻： 将产品直接置于常温下解冻。优点，产品风味保存好，缺点，解冻时间长，特别是室温较低时，室温较高时，需要控制解冻时间，以免肉变质。
1.2 水冲淋解冻：将产品置于自来水下冲淋解冻，注意，不要将外包装撕开，让肉直接泡在水中，会严重影响肉的质感。优点，解冻时间长，缺点，影响肉的品质。推荐使用。
1.3 微波解冻：将产品置于微波炉中缓慢解冻。优点，解冻时间非常短。缺点，技术要求高，一次性解冻肉数量少，需要控制微波炉火力和时间，以免鸡肉老化。
2 肉腌制
所有肉在使用前，均需要腌制，第一增强肉的风味，第二保持肉的水分/汁感。
2.1 香辣腌制料（推荐品牌：妙利香辣腌制料）
使用范围：香辣鸡翅、香辣鸡腿、香辣童子鸡、汉堡腿肉等
腌制比例：
翅中、翅根
低辣 肉：香辣腌制料：水=100：4.5：10
中辣 肉：香辣腌制料：水=100：5.0：10
高辣 肉：香辣腌制料：水=100：5.5：10
童子鸡、去骨腿肉
低辣 肉：香辣腌制料：水=100：4.5：12
中辣 肉：香辣腌制料：水=100：5.0：12
高辣 肉：香辣腌制料：水=100：5.5：12
注意：不同品牌腌制料腌制比例不一样，最高根据腌制说明或者经验进行腌制，如果香辣腌制料过多，产品会咸；腌制时间过长，产品会咸。推荐第一天晚上下班前进行腌制，第二天使用，最迟第三天上午将第一天腌制的肉全部使用完。腌制水温：最好使用冰水，水温不能高于25℃。
2.2 原味腌制料（推荐品牌：妙利原味腌制料）
使用范围：韩式炸鸡等
腌制比例：
翅中、翅根 肉：原味腌制料：水=100：4：12
童子鸡、去骨腿肉 肉：原味腌制料：水=100：4：12
注意事项：同香辣腌制料。
2.3 奥尔良烤鸡腌制料（推荐品牌：妙利奥尔良烤鸡腌制料）
使用范围：奥尔良烤鸡
腌制比例：
翅中、翅根 肉：奥尔良腌制料：水=100：8：8
注意事项：同香辣腌制料。
3 做法
3.1 美式炸鸡做法（推荐使用妙利炸鸡粉）
3.1.1 粉——水——粉工艺
将用香辣腌制料腌制好的肉（鸡翅中、鸡翅根、去骨腿肉、童子鸡等）置于炸鸡裹粉中，轻轻按压3次，使每个肉均裹上粉，然后从左右两侧轻轻翻动炸鸡8-10次，注意翻动过程中手不要直接碰到肉；重复上述动作3次。过筛，筛去鸡肉表面的浮粉，置于水中，抖篮5-8次后，再将肉置于裹粉中，轻轻按压3次，使每个肉均裹上粉，然后从左右两侧轻轻翻动炸鸡8-10次，注意翻动过程中手不要直接碰到肉；重复上述动作3次过筛即可。注意，裹好粉的产品在1分钟以内要油炸。
油炸条件：根据鸡肉的克重适当做调整，以产品中心温度达到80℃为准/用牙签插入肉中，无血水。
鸡翅中、鸡翅根： 温度175-180℃，时间6分30秒；
去骨腿肉： 温度175-180℃，时间4-5分；
童子鸡： 温度175-180℃，时间10-12分。
3.2 浆——粉工艺
3.1.1 粉水——粉工艺
调浆：将炸鸡裹粉与水=1：1.6，调质浆液。
将用香辣腌制料腌制好的肉（鸡翅中、鸡翅根、去骨腿肉、童子鸡等）置于浆液中，使鸡肉每个部位均裹上浆液，再将肉置于裹粉中，轻轻按压3次，使每个肉均裹上粉，然后从左右两侧轻轻翻动炸鸡8-10次，注意翻动过程中手不要直接碰到肉；重复上述动作3次。过筛，即可。注意，裹好粉的产品在1分钟以内要油炸。
油炸条件：根据鸡肉的克重适当做调整，以产品中心温度达到80℃为准/用牙签插入肉中，无血水。
鸡翅中、鸡翅根： 温度175-180℃，时间6分30秒；
去骨腿肉： 温度175-180℃，时间4-5分；
童子鸡： 温度175-180℃，时间10-12分。
3.2 韩式炸鸡（推荐使用妙利韩式炸鸡粉）
调浆：将粉与水按照1：1的比例调浆。
将用原味腌制料腌制好的肉（鸡翅中、鸡翅根、琵琶腿、童子鸡等）置于浆液中，比例肉：浆液=100：30，即100克肉，30克浆液，搅拌均匀，使肉的每个部分均裹上浆液后，置于175℃的油锅中油炸即可。
鸡翅中、鸡翅根： 175℃，油炸6分
童子鸡： 175℃，油炸10-12分
油炸好的产品即为半成品，与韩式甜辣酱混合均匀，即为完成品，可以添加芝麻、或者小尖椒等作为点缀；或者在鸡肉表面撒上芝士风味撒粉、蜂蜜蒜味撒粉等。根据肉的部位以及表面为酱料或者撒粉，可以做出多款产品。
3.2.1韩式炸鸡粉应用（推荐使用妙利韩式炸鸡粉）
调浆：将粉与水按照1：1.3的比例调浆。
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