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照着网上做白切鸡,为什么我做的鸡肉又柴又老,鸡骨头很硬?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
照着网上做白切鸡,为什么我做的鸡肉又柴又老,鸡骨头很硬?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
【白切鸡】
白切鸡是粤菜当中的代表菜之一,白切鸡中的“白切”指的是制作时候白水煮鸡制作而成,做出来的鸡保留鸡肉本身的鲜香味道这称之为“白切鸡”,是鸡肉中最为原味的吃法。
照着网上做白切鸡,为啥我做的鸡肉又柴又老?
网上教你做的白切鸡只是教了你做法,并没有教你怎样去选料。正宗的白切鸡皮爽肉滑、鲜味浓郁,骨头带有血丝,吃的时候蘸着姜葱汁吃起来味道最好。那白切鸡怎样做口感与味道才会更好?需要注意的有以下几点:
●【鸡的选择】
不是所有鸡都适合做白切鸡,很多人都以为农村的土鸡用来做白切鸡就最好,其实这还真不一定,农村养的土鸡虽说味道是浓郁,但是农村土鸡一般都养殖较长的时间这样的鸡肉质是很柴的,如果是家庭饲养的土鸡则更为油腻。
在粤菜当中制作白切鸡最常用到的就是清远鸡、三黄鸡,养殖半年时间的鸡肉质就较为嫩滑、鸡肉也有味道,而阉鸡的鸡肉味道最浓,但是阉鸡的肉质较为厚实,相比母鸡来说缺少嫩滑的口感,如果想要鸡味浓郁的可以用阉鸡。
●【鸡的浸泡】
做白切鸡主要的烹饪方式就是“浸泡”并不是“煮”,浸泡的时候水中要加入盐、姜葱一起浸泡以去掉腥味;而且制作白切鸡浸泡的时间不能过长否则肉质就会变老、变柴。鸡下锅前要经过“三提三放”,让鸡内部的冷水排出,鸡经过三次提放鸡的温度会与水温保持一致,然后鸡完全浸泡在水中,一般三斤重的鸡浸泡25分钟即可,在浸泡过程中要把鸡捞出一次,把鸡内部的水流出,再继续浸泡。
●【鸡过冷水】
为了使浸泡出来的白切鸡皮爽肉滑,浸泡好的白切鸡捞出后就要马上经过冷水浸泡,使白切鸡的温度下降停止加热,冷热交替使白切鸡变得皮爽肉滑。
●【白切鸡的砍件】
白切鸡经过冷水浸泡就可以砍件了,在砍件的时候一定要保证刀足够锋利,这样砍出来的鸡成品美观,碎骨少。
●【白切鸡蘸料】
在粤菜当中白切鸡的蘸料最为常见的做法就是姜葱汁,将生姜、葱头剁成蓉,然后加入少许胡椒粉、盐焗鸡粉、花生油搅拌,这样制作出来的姜葱汁味道就最香,其中胡椒粉主要是去腥,盐焗鸡粉是提味,花生油是增香,需要注意的是胡椒粉不能加的过多,以免味道过辣。
【结语】
制作出来的白切鸡皮爽肉滑,味道鲜香,骨头中带有血丝,这样的白切鸡味道就最好。在制作白切鸡的时候鸡的选择很讲究,其次就是鸡浸泡的时间不能过长,否则鸡肉就会变柴,浸泡好的鸡一定要过冷水,这样鸡肉才会皮爽肉滑,学会以上的制作技巧,制作出一道美味的白切鸡很简单。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
鸡肉又老又柴,骨头硬是你选的鸡品种没选好。
白切鸡应选肉质细嫩的三黄鸡或者仔鸡。
1)把鸡清洗干净,锅中放入水,姜,葱,料酒烧开下鸡滚一滚捞出放冷水里,在放开水里捞出放冷水里反复弄过两三次,在放开水锅中,水一定要淹过鸡烧开转小火微开15分钟关火,盖上盖子焖20分钟,捞出放冰水里,使其鸡肉表皮Q弹。
2)吃的时候宰成小块放入盘中,在配以葱油沾水或者麻辣沾水即成
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果照着网上做出来的白切鸡骨头太硬出品不成形,鸡肉老口感不行,制作时有些细节就由我所知和我的经验的详细为您细说一番。下面给您带来一道湛江的白切鸡的制作方法及步骤。结尾有些心得也分享给您。
首先白切鸡就是我们所熟知的“白斩鸡“。早在清乾嘉时期著名美食家袁枚在(随园食单)是称为白片鸡。文中曰:“故羽族之首,作羽族单,鸡功最巨,诸菜依赖,而却以禽附之,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味“。现如今,粤菜中,单以鸡就能做出200多道菜式,由于白斩鸡的原质原味,皮脆肉质细嫩深受两广人民的喜爱,在两广地区也是非常出名的家常菜,不管红白喜事还是家庭聚餐必不可少的佳肴。除了广东以外广西全境也是非常流行的。但是广东湛江的白斩鸡却尤为出名,因为湛江人最爱吃白切鸡,不管是节日聚餐、宴客均是头道佳肴。白切鸡之所以会这么受欢迎,全因为当地人做白切鸡有三重:一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。要选的鸡是本地农家细骨鸡,绝对不会用大骨鸡和饲料喂养之鸡。煮鸡时还要求用文火煮浸,八成熟就可以了,千万不要煮过火了。当地细骨鸡肉质鲜嫩细腻,配上当地的沙姜和蒜蓉蘸食。回味无穷。
制作方法
主料:当地嫩雏肥母鸡一只(2斤左右为佳)
辅料:葱100克,沙姜40克,色拉油120克,盐15克,香菜100克,白糖10克。
调料做法
1.精盐与葱、姜切成细丝分别盛装二小蝶,拌匀。锅入油烧至4成热取出淋在二小碟供蘸食。
2.将整鸡洗净后放入锅中煮,隔五分钟提出来几次把腹腔里的热水倒出,这样可以保持里面和外面温度一样,将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。整个时间大约十五分钟左右。熟后用铁钩钩起来,再放入冷水浸泡至完全冷却,之后洗去表面黄皮和绒毛,注意不要把表皮弄破了。洗净捞出晾干表皮,表皮用花生油抹匀,斩成小块,盛入盘中摆好形状即可。吃的时候蘸上两味碟。
制作提示及心得
1. 浸鸡的具体时间要看鸡的大小以及肥瘦来定,正常的时间都在15-25分钟这样。谁要能淹没整只鸡。
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