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红烧肉放了酱油为什么蒸一下掉色了?
红烧肉,酱油,冰糖红烧肉放了酱油为什么蒸一下掉色了?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
2:肉的处理。买回来的肉切麻将块大小的肉块,不要切的太小,猪肉受热后缩水,太小容易煮烂。加水和料酒泡十来分钟,清洗干净。一定不要图省事放白酒,亲测过,味道不好。
3:煮肉。凉水下锅,水要加够,没过肉块约一寸高。大火煮开后转中火,这时会有浮沫不断飘出,那是肉里的血水,把它舀出来倒掉,可以用凉水再冲一下勺子,不要把勺子上的沫再带回到锅里。待没有浮沫飘出时转中小火,盖上锅盖慢慢咕嘟,大约接近1小时。
4:放酱油。炖到什么时候呢?用筷子戳一下猪肉,能戳透的时候就可以放酱油了,酱油要多放,因为不放盐,酱油放少的话,就没什么咸味道,而且上色也不好,可以尝一下汤的咸度,达到自己适口。
5:放糖。加酱油后半小时左右,肉已入味,放冰糖,一斤肉放40-50克左右,这时就可以开大火了,随着冰糖融化,汤汁渐浓厚、亮泽,这时候就不要离开锅灶了,不然会糊锅。当汤汁很浓稠、肉色很光亮的时候就可以出锅了。这种方法做出来的五花肉,肥而不腻,瘦而不柴,非常好吃,完全是一道功夫菜,就象苏东坡说的:火候足里它自美。
除了这种做法以外,还有其它方法:就是给肉块炒糖色,让肉先着酱色,再加水炖。或者不加油,将肉块直接放到烧热的锅里,把肉里的油逼出来,然后用那个油再炒糖色,然后炖。疏路同归,做出来也很好吃,而且省时间。
制作过程中的几个疑问
不带皮的五花肉可以吗?
答:也是可以的,但是带皮的会更好吃,经长时间煮炖,猪皮变的软糯,非常好吃。
水没加够,中途能加水吗?
最好一次加够,如果实在是需要中途加,就加热水,千万不要加凉水。
可以用白糖代替冰糖吗?
不建议用白糖代替,口感和亮泽度是不一样的。冰糖的量不宜太少,少了不够油亮。
综上所述,红烧肉放了酱油以后是需要煮炖来上色的,不需要蒸制。
不知以上回答是否解决了题主的疑问,希望能对你再制作红烧肉时,有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为蒸汽水份把酱油冲洗掉了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧肉最好是不要放酱油,最简单的家常做法就是:
1:将买回来的整块的五花肉按在烧红的锅里面将皮烫至发黄变色或是直接在火上面将皮烧至发黄变色,操作过程需要注意安全,不要烫到手!
2:将烫过皮的五花肉洗干净然后切成小块,将锅中倒入凉水适量,放入切好的五花肉,锅中加入适量料酒没有料酒白酒也可以,待水开后打去锅中浮沫,五花肉沸水至断生即可捞出凉水洗净备用。
3:准备桂皮一小块,八角一粒。白砂糖或者冰糖适量。
4:起锅放入适量植物油,然后放入适量白砂糖或者是冰糖,切记小火慢慢炒,炒勺一定要不停的搅动,一直到糖色炒至粘稠枣红色下入备好的五花肉块,桂皮,八角,,开中火炒至上色,然后放盐适量,鸡精少许,少许料酒或白酒炒出香味,加水,水可多加一点,大火烧开转至小火慢炖。
5:肉块软烂程度看自己喜好,红烧肉起锅前一定要把汤汁收浓,这样颜色更加好看更加入味!
回答于 2019-09-11 08:43:50
水分稀释蒸发了
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧排骨是不需要上汽蒸的,在锅里把汤汁收干,这样做出来的排骨才好吃!
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,红烧肉一般都是炒糖色,上色效果更好,如果糖色炒不好的话,就用老抽效果也可以,要选那种上色乌红色的老抽,有的老抽太黑,你说的掉色可能放成生抽或者是酱油了,上不了色的
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧肉是一道著名的大众菜肴,属于热菜。以五花肉为主料,烹饪工具以铁锅、砂锅为主,口味属于甜味,肥而不腻,堪称中华美食中的一道经典名菜。无论是在高档酒店,还是在普通人家的餐桌上,我们通常都会看到它的身影。
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