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做面条，如何把握面的软硬？
面条,面粉,劲道做面条，如何把握面的软硬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题首先得弄明白，
你是要面条吃到嘴里的口感劲道滑爽，
还是压出来时的手感？？？？
这是两个概念！！！
如果要口感劲道滑爽，我们一般都是加碱即可，如果是土豪最多一斤面加一个蛋或者加10克油就行！！
但是最关关健是和面最主要，我们一般是一斤面2.5两水，一定得把面和熟再开板，得醒会！
开板一定得把面压出劲来，即有弹性，
这是和面与压面的技术在于此，新手是看不明白的！
煮面也很关健，根据当地生活习惯来，看客人吃的什么面，半伴，汤面，打包，还是客人另有烤串，辅食，
根据面的特性来定火候，有的九成熟，有的断生，有的正常……
这些都是系统性的东西，不是单纯的压面，和面，煮面，
还得老板会干生意，人情处理等……
祝愿你鼠年辉煌！！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题需要从两个方面回答你。
第一个方面是要把握活面的技巧；第二个方面是要把握煮面的技巧。
具体操作如下：
一、掌握活面技巧：
面、水的比例相当重要。我一般用2：1的比例（水里加少许食盐，可增加面的韧性）。简单理解，用同一个碗，往盆里盛两碗面，再用一碗水去搅拌和面。当然，如果你想吃稍硬的面条，可以适量减少水量。
二、掌握煮面技巧：
锅中水开后撒入适量盐（千万不要冷水下入面条），再下入面条，轻轻用筷子搅拌以防粘连。再次开锅后，倒入适量冷水。又开锅后，再次倒入凉白开水，马上捞出面条。
只要把活面、煮面两手技巧都抓好，就能做出口感筋道的面条。
以上方法，希望对你有帮助。
@西瓜美食 @头条美食 @纳兰若香
以下图片源于网络，如有侵权，请联系删除，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
面里加碱或鸡蛋面稍微软点也挺筋道，边倒水边用筷子搅拌，你看八层全是面絮了就下手揉。面在硬也最好加一个鸡蛋，我喜欢吃加半勺碱的面条。（碱要放水中化了才行）
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实可以理解成两个问题，因为做面条的”做“一种理解是制作面条本身的软硬，另外一个把做面条是”做“理解成煮。个人更加愿意相信题主是想问第二种，也就是--煮面条如何把握面条的软硬，主要是煮面的技术。如何把握软硬，主要注意以下几点：
第一：煮活水面把握软硬的关键-也就是通常意义上面馆常用的鲜面条；
一定记得面汤要多，等到滚水再下面条，猛火到水沸腾，从锅边淋入少许冷水；如此反复三次；也就是我们说的三沸水，即可捞面起锅，这样就是符合大多数人对面条软硬的需求。
如果做干拌面，可以适当减少沸水的次数，例如：我在做燃面的时候，下面条后，猛火煮沸两次即可起锅，这样的干拌面才不会黏在一起，才会有Q弹的感觉，搅拌时候不易断，入口带点嚼劲，符合吃干拌面的要求。
如果是老人小孩，或者说是牙不好的人，那么煮面时间可适当延长一点；虽然没有嚼劲，但没牙和牙不好的朋友会吃着更加舒服。
记得一定要猛火，一定是在面汤沸至高点淋入冷水；不要问我为什么，反正三沸水正好看不到面条的白心，由于篇幅有限，你自己在家试试就知道真假。
第二：煮干面时间会比活水面时间稍长；毕竟干面内部是不含多少水分的，正常情况下，干面比活水面汤多了一个吸水的过程，所以四次沸水即可达到大众需求的软硬；再根据自己对软硬的需求进行增减时间，摸索两三次，相信就能达到你的需求。
第三：刀削面相对较厚，根据自己削面厚薄适当掌握，但是，刀削面更加须要稍微有一定的硬度为好。所以，原则上也是三次沸水即可起锅；毕竟，喜欢吃刀削面的人很少有要求煮软一点的对不对？
早餐在家吃面条（或者在面店里吃）是川渝人的习惯，所以大多数川渝人对煮面条有各自的技巧；但是猛火、三沸水、加冷水是煮好面的基本诀窍；希望你能为自己煮好一碗软硬合适的面条，如果能配上喜欢的哨子那就更加美味了！当然，一碗好吃的面条离不开调料，特别是辣椒油。
综上所述：是个人对于煮面条，要想达到软硬合适的把握度技巧，欢迎探讨指教！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是刘大姐，很荣幸能回答你的问题
经常在家里做面条吃，其实做面条也是很有讲究，哪个环节把握不好，做出来的面条其软硬程度会不同，口感自然也不同，我认为决定面条软硬程度的因素有以下几个方面
第一:面粉的质量 选择不同产区生产的面粉也会决定面条的软硬程度的不同，所以我们可以在经常做面条的实践过程中可以总结不同地区的面粉在相同工艺条件下做的面条软硬怎么样，口感怎么样。
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