您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

安徽板面怎么做好吃？

牛肉,辣椒,板面安徽板面怎么做好吃？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

④ 搓条：

面醒好后要开始搓条，根据面粉的多少，和案板的大小，来决定一次性做出多少条，如果面多而且案板很大的话，我们可以用擀面杖把面团擀成厚度大约1.5厘米厚的面片，用刀切成长8厘米宽1.5厘米左右的小面块。

如果面板小的话，可以把面团切成小块，用手攥成直径大约4-5厘米的圆条，放在案板上，用手掌压成宽大约8厘米的面条，再用刀切成1．5厘米宽的小面块。

拿一块小面快，放在案板上，先用-只手反复搓面块中间，是中间变细，这时改成两手同时向两边搓，使面条粗细均匀即可，长度大约13到18厘米都可以，主要是面条的长度大约相同就可以了。把面块用相同的方法搓制。

搓完一部分后抓一把淀粉放在案板上，(一定要用玉米淀粉，其他淀粉会浑汤）把8-15根搓好的面条放在淀粉上来回滚动，使面条上粘上厚厚一层淀粉为止，把沾满淀粉的面条码放在一只能盖盖的泡沫箱子里。（要有盖子防止水分蒸发，面条干皮）反复操作直到做完为止。

⑤ 擀面：

一般的情况下大碗要10条左右，小碗的要7根左右。拿7根或10根并排摆放在案板上．拿小擀面杖从上面开始擀制，连续擀3下，离开面条，从没有擀的地方从新擀3下；离开面条，在从下面开始擀，一直擀完为止。第一次擀的如果有点厚，从新擀制。直到面条薄厚均匀为止，厚度要根据当地的饮食习惯为准。（为什么擀3下要离开面条，如果连续擀的话，会使面条粘在案板上，或擀面杖上。使面条打摺，在摔面时使面条断裂。）

⑥ 摔面：

把擀好的面条分别用两手的大拇指和食指拿住两头，把第一根的两头和第2根的两头对齐，不管中间，再把这两根放在第3根上面对齐两头不管中间。以此类推全部对齐，对齐后还是用大拇指和食指捏住两头，用中指托住面条，让面条从无名指和小指的下面穿过。双手向里反扣，双手向上将面条提起，用力向下摔，不要向两边拉。摔4下，松开一只手，用这只手拿住面条的中间，松开另一只手，把面条的两头向案板上摔散，不要使面条的头连在一起。

⑦ 煮制:

将摔好的面条，扔到开水锅中，第一时间用笊篱划散，脱离锅底。不能使面条粘连，粘锅底．等开锅后，放入配菜。(夏季菠菜，冬季豆芽白菜，根据当时的菜价决定)用笊篱搅拌， 在开锅后等1-2分钟捞出放碗里，加卤汤，面条制作到比完毕。

二．汤卤的制作

俗话说，唱戏的腔，厨师的汤”，这就能看出汤在饮食之中的重要。

① 础料配料

大料、花椒 、白扣肉蔻、草果、木香、丁香、小茴香、白芷、良姜、桂皮、砂仁山奈 甘草、荜拨、干姜 、辛夷、香叶、香砂、草寇、辣椒番、茄酱、咸盐。

② 油料配方：

熟牛油（白色的块状油，如果没有现成的可以自己买生油熬制)。 烧鸡油（可以自己熬制)。牛后座纯瘦肉（用刀切成1—1.5厘米见方的小颗粒)。大葱两根切成段，姜15-25克切成片，蒜半头剥干净用刀拍烂。

③ 汤料配方：

鸡粉、咸盐、味精。（这些原料一次用不清，要随用随放）。

④ 香料调料选购及鉴别：

干辣椒 是新鲜红辣椒经过晾干而成的一种干制品，常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星辣椒、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香味色泽优于七星椒。 伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中带香，半透明无霉烂，无虫蛀无杂质为佳。 秋椒则椒蒂弯曲，色泽暗淡，籽多肉薄，质稍次。干辣椒应晾干后入盛器中密封，存放于干燥阴凉通风处，注意防潮、防污染，避免虫蛀变质。

八角 八角根据采收季节又分为秋八角和春八角两大类，秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜、无霉烂无杂质的为佳。 春八角则色泽褐红、果实较薄、角尖而细、质稍次。

花椒 干花椒应选粒大饱满，色泽黑红或紫红，油润皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味无杂质的全干品为佳。 干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，放置干燥阴凉通风处存放。

白叩 白叩应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂无虫蛀无杂质为佳。

肉豆蔻 肉豆蔻应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂无杂质的为佳。

草果 草果应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色(呈白色的质稍次)，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

丁香 丁香应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质无虫蛀的为佳。

小茴香 小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙无杂质的为佳。

白芷 白芷应选气味芳香，色白质干，无虫蛀，无霉烂无杂质的为佳。

甘草 甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

山奈 应选外皮呈黄红色，且面色白有光，大小均匀，干燥芳香，无杂质无霉烂为佳。

香叶 香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

砂仁 砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质无虫蛀的为佳。

桂皮 桂皮应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

荜拨 荜拨清香，味辛辣，以质干肥大，深褐色，味浓者为佳。

木香 以条匀、质坚实、没性足、香气浓郁者为佳。

豆蔻 草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。

良姜 良姜以红褐色，根状，坚实，油润，味香辛者为佳。

番茄酱 根据浓度不同，番茄酱可分为三种:1.低浓度12％常用作食品工业配料。2.中浓度22％—24％适合家庭使用。3.高浓度28％—30％适合饭店使用。

⑤ 洗料:

把辣椒放凉水中浸泡7-12小时（根据水温决定时问），直泡到辣椒柔软为止，捞出沥干水分。 把花椒、丁香、小茴，毛桃香用纱布包好，大型香料砸开，一起放在温水中浸泡，水要满过调料，浸泡30分钟左右。用筷子搅拌，把调料上面的尘土沙粒洗掉，捞出沥干水分。

⑥ 炸制香料：

把牛油鸡油放在锅里化开，烧到油100度时（怎么知道油温已经达到100度或者高于100度，这个至关重要，油温过高会把小料在几分钟之内炸糊，科香不能释放到油内，全是糊锅味道，使一大锅油报废！测油温的简单方法：油有些冒烟时关火或者端离火炉，放在地面上用砖等东西把锅支稳。拿一片白芷扔到油锅里，如果马上变成黄色，说明油温过高，等到把白芷扔到锅里，白芷逐渐变白、不变黄色时这时油温大约100度）放入大的香料炸制10分钟，在放入包好的料包，和其他的小料炸，100度油温炸制50分钟。（炸制中间一定要掌握好油温！）

⑦ 炸制辣椒：

等香料炸到50分钟时，把油锅端离火炉，放在地上凉3-5分钟。（一定要端离火炉，因为在放辣椒时，辣椒里面充满了水分，锅里会泛起大量的油花，油花溢出锅流入火炉导致火灾！）把辣椒少量的放入锅内，不可多放，防止油花溢出锅外。 等油花下去，在放入少量，一直到放完为止。放完辣椒后把油锅重新放在火上，将油温升至100度炸15-20分钟，在炸制辣椒的过程中要不断的搅拌辣椒，以免辣椒一面受油，造成炸制火候不均匀的情况，等锅内的辣椒三分之一变成黑红色时，辣椒就炸好了，将锅端离火炉准备炸牛肉。

 2/6   首页 上一页 1 2 3 4 5 6 下一页 尾页