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为什么有些酒楼做的水煮牛肉，吃起来一点牛肉味道都没有？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么有些酒楼做的水煮牛肉，吃起来一点牛肉味道都没有？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

确实有许多酒楼做的水煮牛肉没有牛肉味道，坊间曾经传言有用猪身上某部位的肉冒充牛肉的，也不知真假，所以就不多谈了。

但许多酒楼为了降低成本，用成本相对‬低廉‬‬的“调理牛肉”作为水煮牛肉的原料，却是比较常见的。

所谓“调理牛肉”，就是以小块牛肉‬或者碎牛肉之类‬的‬边角料‬为主，加水，食盐以及增鲜剂、保水剂、食用明胶之类的添加剂，揉合而成。




某购物平台销售的“调理牛腱子”




光看一下配料表就有点头疼，就算不是碎肉拼成的，这么多东西放进去腌制，时间久了肯定也会失去原味。




而且用来做“调理牛肉”的，很可能不是近期宰杀的新鲜好牛肉，要么冷冻时间比较久的库存牛肉，要么就是边边角角不太好卖的部位，或者干脆就是碎肉。




我自己也曾经买到过的“调理牛肉”

配料表里面明确标注的成分有：牛肉、水、食盐、食品添加剂（六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠）

后来商家在解释的时候说是用“整块部分肉，经过滚揉，蛋白酶分解”。

这里面就说的很艺术了，所谓什么叫“整块部分肉”？大家懂的自然懂，那不就是拼出来的嘛！

至于里面有没有添加其它肉类为原材料，我就不太清楚了。




被笔者单手捏成肉泥的“调理牛腱子”

从外观上来看，这块“调理牛肉”基本上没什么纹理，颜色暗淡无光，肉质疏松，甚至手上稍微用点力就能捏成肉泥。

但是，重点来了，这种“调理牛肉”是合法的，是允许在市面上销售的。

为什么我们去菜市场看不到这种“调理牛肉”呢？

其实道理也很简单，因为去菜市场买菜的，基本上都是经常下厨的，买给自己和家人吃的，经验丰富。对于这样的人，新鲜肉都能挑出好坏来，这种“调理牛肉”怎么可能有市场，他们要买的肯定是“原切牛肉”。




这种才是新鲜的“原切牛肉”

所谓“原切牛肉”，也就是除了宰杀、切割工序‬之外，没有经过任何加工，也没有添加任何其它原料的牛肉。

从上图可以看到，“原切牛肉”色彩鲜艳，带着明显的血色，而且肌理清晰，肥瘦分明，肉质也非常紧实，用刀切都比较费劲，如果用手捏，最多按照纹理方向撕开一道浅浅的缝隙，绝对不可能捏成肉泥。

“调理牛肉”和“原切牛肉”烹熟之后口感差异巨大，爱吃牛肉的人一般还是可以很容易辨别出来的。




使用“调理牛肉”为原料的水煮牛肉




从口感上来对比，“调理牛肉”做熟以后给人口感比较滑嫩，但是牛肉原本的味道基本上消失的差不多了。

看到这里读者可能就要问了，既然菜市场上看不到“调理牛肉”，那这些肉都在哪里买呢？

其实也很简单，这类“调理牛肉”除了在网上购物平台销售外，大多数都卖给餐厅、食堂、酒楼了。

而且餐厅、酒楼使用“调理牛肉”作原料是合法的，你是无法告他的。

我对肥牛卷一直就没啥好印象

但如果商家售卖的“水煮牛肉”中主要原材料不是“调理牛肉"，而是猪肉、鸭肉之类加工而成的“合成牛肉”，那就属于欺诈消费了，这种是可以维权的。

看到这里大家应该也都明白了，为什么很多酒楼、餐厅的水煮牛肉没有牛肉味了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为冷冻的牛肉口感差很多，口感会比较柴，因为冷冻的牛肉便宜啊。

所以这时候通常会加淀粉，让牛肉口感遍嫩，然最后会泼油，这样会让牛肉更麻辣 更香 这样就掩盖了牛肉本身的味道了，你就吃不出来是不是牛肉了。

很多饭店，里面的牛肉根本就不是牛肉，那个是里脊肉，加淀粉，在泼油，这样加工，你也吃不出来口感是不是牛肉，因为二次加工后的口感，全部被掩盖了，你只吃到了嫩，麻，辣， 吃不出来牛肉的劲道，以及口感。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

"吃在中国，寻味美食，分享美味，让生活更精彩！一日三餐，而茶余饭后，看红厨美食为您解答。

水煮牛肉是一道经典的川菜，麻、辣、鲜、香等口味，大家去饭店吃饭经常会点这道菜吃，食材很丰富，可以加些金针菇、黄豆芽、白菜、粉丝、青菜、黄瓜等等蔬菜，都很美味。

有些饭店的水煮牛肉为什么牛肉味道没有呢？主要有以下几点原因;

一:饭店里的牛肉准备的很多，进的牛肉多数是速冻的牛肉，用量多当然要先切好片，上浆好放入冰箱冷藏，在上浆过程中加入了一些食用小苏打和其他一些调味料，有些酒楼会经过冲水处理，这些步骤都会减少牛肉本身的味道;而家庭做法就不会出现这种情况;

二:每个饭店的大厨们烹调这道菜的做法不一样，有的会把上浆好的牛肉先焯水再烧，有的直接放在调好的汤料一起烧，如果先焯水再烧，也会减少牛肉本身的味道;

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