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小酥肉蒸时间长了,脆皮糊会掉,怎么回事?
面糊,淀粉,切成小酥肉蒸时间长了,脆皮糊会掉,怎么回事?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
第二步:制作花椒面.山花椒两把,用热水汆烫五秒钟,倒出沥干水分。净锅(什么也不加)倒入花椒,开小火慢慢煸炒,等水分蒸发完,花椒出香变酥时倒出,稍微放凉,用擀面杖碾碎。
第三步:制作葱姜水:大葱白五十克,大姜五十克,用力拍碎,放入碗中,加入清水一百五十克。不停抓拌三分钟,让葱姜汁和清水融合在一起。
第四步:腌制比例。肉片攥干水分,加入蚝油三十克,东古酱油十五克,花椒面两克,盐两克。翻拌均匀,再加入葱姜水一百克,不停搅打,使肉片吸收完水分,放入冰箱冷藏半小时。
第五步:冷藏肉的同时来调糊:红薯淀粉一百克,中筋面粉一百克,泡打粉两克放入盆中,加入适量清水抓拌成糊(以手抓起能自然流淌即可),加入色拉油二十克再次抓拌均匀。
第六步:净锅放入四斤色拉油,开大火加热。然后把肉片拿出,抓入适量糊(以隐约看到肉为宜)。油温升至六成热,改小火,把粘连的肉片揭开,慢慢逐片放入油锅中,全部下完后开中火,炸至定型(持续时间大约半分钟),全部捞出。再次开大火,等油温升至七成热,下入肉片复炸。等肉片炸至金黄酥脆(大约十秒钟),捞出控油。
第七步:炸好的酥肉上面均匀的撒一些山花椒面即可食用。
希望对大家有所帮助!
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是二姐,我来回答下小酥肉蒸时间长了,脆皮糊会掉,是怎么回事的原因。
小酥肉蒸时间长了,脆皮糊应该也挂的住,只不过脆皮糊吃起来都是软乎乎的,但是都挂在上面不会掉下来,如果是小酥肉蒸的时间长了,脆皮糊还往下掉的话,二姐觉得这个原因就是我们没有很充分的挂上面糊,这样做出来的样式和口感上都不会好吃,那么二姐也需要和大家说一下,这个小酥肉在蒸的时候,如何才不会掉下去的问题。
首先我们先分析下小酥肉挂糊不太稳的原因,小酥肉炸完之后虽然我们看着是都有一层的面糊在上面放着的,但是这个面糊如果挂的不太稳的话这个小酥肉的面糊就会掉下去,而这个面糊与我们蘸的鸡蛋面糊和挂上去炸的技巧都有一定关系,二姐觉得不是说我们将面糊挂到上面,我们在蒸的时候就还是会附着在小酥肉表面的,如果这个面糊太薄的话,在蒸一会这个小酥肉的外壳就会变软然后脱落下来,那么做出来的效果就会非常打折扣,所以不是说我们将小酥肉挂上糊下锅炸就可以了,只要原因还是因为附着的不够有力,中间留了一些空隙而且粘性不够,这样也就会导致我们在做的时候出现失败的情况了。
1、小酥肉蘸面糊太稀了
二姐认为这是一个很主要的步骤,蘸面糊的话我们需要让面糊基本能挂到小酥肉上面而且别掉下来,所以不能说我们蘸完面糊之后面糊太稀,这样都流到锅中不能炸出来的、所以这样炸出来的酥肉往往只有一个很薄的面壳,这样就容易将面糊掉下去。那么应该怎么做才能让面糊能蘸上呢?二姐觉得首先我们在腌制的时候将葱姜片以及料酒都腌制小酥肉的时候,在腌制完小酥肉去掉腥味的同时,我们需要将里面的水分先淋一淋,不能满都是料酒水那样直接放到面糊里面,这样容易太稀就不能蘸上面糊。而且我们做面糊的时候也需要一定的技巧,也就是说我们不放太多的水分,直接放两个鸡蛋和一些面粉、淀粉混合下去做面糊,如果觉得稍微太干了那就稍微加点水,但是加进去的水分也不能太多了,这样做出来的面糊就能比较粘稠,那么挂面糊很容易了。
另外一点就是我们在做面糊的时候要在里面加一点淀粉进去,在里面加淀粉的话能保证我们做出来的面糊比较粘稠,而且加进去淀粉后能让小酥肉的面糊充分的挂上去,那么炸好的小酥肉外壳就不容易掉。后续我们在蒸小酥肉的时候就会蒸时间虽然比较长,但是外皮只能变得稍微软乎一些但是不会掉下去,因为淀粉本身已经有粘性可以附着在上面了,我们想一下如果炒菜的时候加点淀粉进去,做出来的口感不仅能让炒菜的食材更加入味,更能让淀粉给炒菜形成晶莹剔透的口感,同样道理我们用在小酥肉上面,那么做出来的粘性就会更大一些的。
总结
以上就是二姐写的关于小酥肉做的时间长了,脆皮糊会掉,怎么回事的回答。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
掉糊是上浆不到位,肉切成条放入鸡蛋,盐,味精,胡椒粉,老抽,淀粉,搅拌,摔打使其上劲,搅拌十分钟左右,醒半小时以后再炸……保证百分之百不会脱浆
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好关于这个问题大概原因有两个
1:粉裹的太厚
2:酥肉炸的不够干
给你分享下我们的制作方法
后腿肉,鸡蛋,红薯粉,花椒,盐味鸡精胡椒粉,葱姜,五香大料
后腿肉洗净切条,放盆加入适当盐,味,鸡精,胡椒粉,花椒搅拌均匀,加入鸡蛋,红薯粉均匀的裹到肉上即可,不能加水。
起锅烧油,油稍微冒烟时把锅拉起下肉,定型后捞起,待会和剩下的肉一块小火,保持油温复炸,一定要炸干,火不能大不然就胡了。
小酥肉炸好放拖盘加入葱姜五香大料,水,盐味放蒸箱半小时即可
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