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小酥肉蒸时间长了，脆皮糊会掉，怎么回事？
面糊,淀粉,切成小酥肉蒸时间长了，脆皮糊会掉，怎么回事？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
小酥肉蒸时间长了，脆皮糊会掉，怎么回事？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
小酥肉蒸时间长了，脆皮糊会掉，导致这个问题的原因是小酥肉的炸制时用的面粉调制的脆皮糊，面粉糊在酥肉刚炸好后，裹的很紧，不会掉，但是经过蒸制，有水蒸气的加热，加上面粉的粘性不够，导致脆皮糊脱离。
小酥肉是一种非常好吃的肉类的做法，肉的选择以猪肉为最多，前尖，里脊肉和偏瘦的五花肉都是不错的选择，制作脆皮糊的材料经常会用到面粉或者红薯淀粉，有时为了增加口感还会加入鸡蛋。但是用面粉和鸡蛋做的脆皮糊虽然刚出锅的好吃，但是一旦放入蒸锅蒸，酥肉表面的糊就会分离。
我们老家过年的时候家家户户都会做酥肉，刚出锅的时候，吃起来外酥里嫩，很酥脆。上蒸锅蒸一两个小时也不会掉糊，并且吃起来口感非常好，老少皆宜，特别是做成冲汤小酥肉，每次上桌马上光盘。
下面分享一下我们老家小酥肉的做法。
小酥肉
【所用食材】
猪肉（前尖） 600克 纯红薯淀粉200克 大葱1根 生姜1块清水适量 十三香适量 盐适量 料酒适量
【制作流程】
第一步：炸酥肉
1.把大葱切成葱丝，生姜切成姜丝，把猪肉先切成厚片，然后切成长条或者肉片。把切好的肉放进容器，加入盐，加入葱姜丝，料酒，十三香，用手抓匀，盖上保鲜膜腌制40分钟。
2.取一个容器，把红薯淀粉倒进去，接着加入适量的水，分次倒入，不要一次全部倒入，调成淀粉糊，淀粉糊不能太稀，尽量浓稠，这样容易挂糊，并且炸出来酥脆。
3.肉腌制时间到，取出来，在肉里分次倒入淀粉糊，让每块肉上都能挂住淀粉糊，抓匀。
4.起锅烧油，油足够的多，等油温五成热时，下入裹好淀粉糊的，用筷子一条一条的下入锅中，待酥肉凝固定型再用筷子翻动。
5.待酥肉变成金黄色，捞出控油，待油温升起来，将酥肉再次下锅，复炸，出锅控油，装盘。
第二步： 蒸酥肉
【所用食材】
酥肉1碗 大料3个 生姜5片
【制作流程】
1.把酥肉装到一个大碗里，放上大料，姜片，加入少许清水。
2.把大碗放进蒸锅里，锅里加上足够多的水，盖上锅盖，先开大火烧开，转中小火，蒸2个小时或更长时间。
3.蒸好的酥肉既可以直接吃，又可以浇入酸汤做成酸汤小酥肉。
制作技巧总结
1.猪肉选择新鲜的前尖或者偏瘦五花肉，牛羊肉也可以炸酥肉，喜欢的可以在淀粉糊加入一个鸡蛋，可以让炸出来的酥肉更加香酥。
2.选择用纯红薯淀粉，加热熟化后，粘性更大，不易脱糊。
3.蒸酥肉的时间要足够，这样吃起来才会软烂。
结语
用红薯淀粉调糊做出来的小酥肉，经过蒸制，淀粉的粘性充分释放，会牢牢的的粘在肉上，不会出现掉糊的现象，足够时间的蒸制让酥肉非常软烂，入口即化，香软无比，非常好吃。
我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题不是一方面的事，正好我也干了几个月的蒸碗，可以给大家说一下！如果能帮到你，我的心里是非常高兴的，可以看一下视频！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是冯小饺家常菜，很高兴回答你的问题。
小酥肉蒸碗做好了是不会掉脆皮的，火候要把握好，下面我来介绍一下小酥肉蒸碗的方法：
准备食材：五花肉2斤，鸡蛋2个，八角2个，香叶4片，干辣椒2个，盐适量，姜丝适量，葱段适量，小茴香适量，花椒粉适量，生抽适量，桂皮适量，淀粉适量，白糖适量，胡椒粉适量。
1.将葱和姜在半碗热水里泡半小时。
2.五花肉洗净切成手指粗的细条。
3.切好的肉中放入葱姜水，花椒粉，胡椒粉，盐，生抽，啤酒用手抓匀腌制半小时。
4.腌制好的肉中打入两个鸡蛋，加淀粉调制肉段挂糊即可。
5.锅中放油，油温五成热，将挂好糊的肉段逐个放入锅中慢火炸制，肉段金黄色捞出沥油。
6.锅中留少许底油，放入八角，香叶，小茴香，桂皮，干辣椒爆香。加入小半碗清水，加入葱段，姜丝，白糖，生抽小火煮5分钟。
7.将炸好的肉条码入碗中，倒入半碗煮好的料汁，上锅小火蒸50分钟。
8.蒸肉倒入盘中撒上香葱美味即成。
希望以上我的回答能帮到你。
小酥肉蒸碗几乎是家家户户年夜饭不可缺少的美食，走亲访友喝点小酒也是很好的下酒菜，大家快快学起来吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是大鲁哥美食。小酥肉蒸的时间长了，脆皮糊会掉，主要是操作不标准，今天就和大家分享一道小酥肉的制作方法，希望对大家有所帮助！
原材料和调料：
猪后腿肉，葱、姜，东古酱油，蚝油，山花椒，色拉油，盐，颗粒淀粉，面粉，泡打粉。
开始烹调：
第一步：原材料的改刀。新鲜猪后腿肉1斤清洗干净。切成三四厘米见方，厚约两毫米的片。放入清水中泡约十分钟去血水。
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