您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
朋友们，我是干厨师的，哪里可以系统的学到凉菜？
凉菜,拼盘,味精朋友们，我是干厨师的，哪里可以系统的学到凉菜？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你可以买一些书籍，然后在上面学习，主要的是你需要掌握那个分量。要不然你可以在百度上搜一些凉菜的视频照着学习，还有就是你可以多尝试一些做凉菜的方法。这样做得多了，自然而然你就掌握了其中的方法，技巧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
学习凉菜，最好去酒店进行系统的学习，从食材买回来，到粗加工，改刀，烹饪，到装盘，凉菜，包括很多，一般人，只是知道，凉菜不过就是普通的凉拌菜而己，其实酒店凉菜有：熏鱼，糖醋小排，四喜烤夫，这些都是冷菜热做的菜，也统叫做凉菜，这几道菜在江浙沪都是招牌凉菜，凉菜包括有…：酱 烤 烧 卤 凉拌菜系列等…
回答于 2019-09-11 08:43:50
无论在哪里学习，多观察，更要结合实践。买些实用的教材，自己用当地有的食材反复操作改进。有机会多走多看。现在很多饭店都缺人手，不要考虑钱多少。学手艺是真格的。一两年后你会突飞猛进的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以在抖音，抖音火山版，西瓜视频，今日头条关注一些教做凉菜的视频也是可以学到做凉菜的
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉菜
凉菜（外文名：Cold Dishes[1]），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。 凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
中文名称
凉菜
主要食材
蔬菜，肉食，海鲜
口味
咸、辣、酸、甜等
英文名
Cold Dishes[2]
分类
川菜，鲁菜，粤菜
特点
选料精细、口味干香
凉菜特点
5张
凉菜
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
装盘方法
（1）装盘的3个步骤：
11张
新东方凉菜作品
无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
（2）装盘的6种方法：
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |