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快过年了，如何挑选肉类，以牛、羊、猪为例？

肉类,猪肉,牛肉快过年了，如何挑选肉类，以牛、羊、猪为例？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

肉类气调包装常用的气体有三种：

（1）CO2

抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。

（2）氧气

作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。

（3）氮气

是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

4、肉类辐射保鲜技术

辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。

食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。

肉类挑选

首先要看外观，新鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮;变质的体表无光泽。

其次，可以用手试试弹性和黏度。新鲜禽肉外表微干或微湿润，不粘手，经过指压后凹陷能立即恢复;而变质的外表干燥或者粘手，新切面发黏，手按了之后不能恢复 原状并留有凹痕。

在选购猪肉时要注意不要被打了“瘦肉精”的肉蒙骗了，如果皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，“瘦肉精”猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米，太少就要小心了。

一般情况下，含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。同时还要注意如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。

肉类行业

国内外品牌竞争格局

目前中国猪肉加工企业大概演化成三大阵营，并形成新的竞争格局。其中双汇、雨润、金锣为一线品牌，占据肉制品市场80%左右的份额。美好、唐人神、德利斯为二线品牌，快速由区域向中国性品牌挺进。一些地方性弱势品牌，在地方市场有一定知名度，但对第一、二阵营品牌构不成大的影响和威胁，属于第一阵营主要的兼并收购对象。目前，三家龙头企业在主要养猪大省均设立了屠宰加工基地，但在产能于布局上还是有分化。从三家公司过去三年的产品销售单价和费用率趋势来看，行业竞争并不激烈，龙头企业具有较强的消化能力。

金锣鲜肉

行业进入壁垒分析

新进入者在给肉类行业行业带来新生产能力、新资源的同时，将希望在已被现有肉类行业企业瓜分完毕的市场中赢得一席之地，这就有可能会与现有肉类行业企业发生原材料与市场份额的竞争，最终导致行业中现有企业盈利水平降低，严重的话还有可能危及这些肉类行业企业的生存。竞争性进入威胁的严重程度取决于两方面的因素，这就是进入新领域的障碍大小与预期现有肉类行业企业对于进入者的反应情况。

肉类行业行业新企业进入障碍主要包括规模经济、产品差异、资本需要、转换成本、销售渠道开拓、政府行为与政策、不受规模支配的成本劣势(如商业秘密、产供销关系、学习与经验曲线效应等)、自然资源、地理环境等方面，这其中有些障碍是很难借助复制或仿造的方式来突破的。预期现有肉类行业企业对进入者的反应情况，主要是采取报复行动的可能性大小，则取决于有关厂商的财力情况、报复记录、固定资产规模、行业增长速度等。总之，新肉类行业企业进入一个行业的可能性大小，取决于进入者主观估计进入所能带来的潜在利益、所需花费的代价与所要承担的风险这三者的相对大小情况。

屠宰业和肉制品加工业属于高度竞争的行业，市场化程度很高，以往进入壁垒较低，行业竞争激烈。近年来，我国政府对肉类食品安全高度重视，对屠宰及肉类加工企业的监管日益加强，通过政府强制推广定点屠宰政策、技术设施标准、卫生防疫标准和环保要求，生猪屠宰加工趋向规范化和集中化，个体屠宰户和小型屠宰场在逐渐减少。

可替代品威胁分析

肉类行业属于一个超长持久行业，由于国人的饮食习惯，在相当长的一个时期内，该行业几乎没有被替代的可能性。该行业具有的超长久性和超低风险性以及其超大规模的顾客群体，是其他行业所不能比拟的。另一方面，由于长时间处于行业成长期，以及行业的低技术性，使得该行业呈现出低利润率。随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分，加之人民收入水平的不断提高，给技术含量较高及具有较高经济附加值的产品入市提供了重大机会和可能性。可以预测，在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。

肉类行业市场发展现状及未来前景

当前，中国肉类企业可分为三大阵营，其中双汇、雨润、金锣为一线品牌，其占据了整个肉制品市场约80%的份额。而二线肉类品牌主要是美好、唐人神，这些企业发展势头强劲，正在由区域性品牌向全国性品牌快速推进。目前，三家肉类龙头企业在主要养猪大省均设立了屠宰加工基地，开始进行重点市场布局，从这三家公司过去三年的产品销售单价和费用率变化情况来看，行业竞争日趋激烈。

中国肉类行业市场规模分析（单位：亿元）

由于该行业在较长时间内会处在成长期，再加上整个行业的技术门槛较低，使得该行业的利润率不断走低。目前，随着公众收入水平和该行业产品技术水平的提高以及细分市场的开拓，使得高附加值的肉类产品有了更大的发展空间。

肉类加工

我国肉制品生产加工目前存在的主要问题有：

原料肉卫生、质量较差。

肉制品加工水平低、品种不够丰富。

肉类产品质量不高，方便欠佳。

肉制品加工产业结构不合理。

针对于目前我国的肉类加工现状，我国目前应该制定一系列的相应的对策。

制定与国际接轨的肉品质量标准，建立现代化肉品质量加工管理体制。

提高肉类深加工水平，发展多种类、高质量肉制品。

引进高科技发展技术。

大力提高肉类食品产业的组织化结构程度。

随着我国经济的发展，生活水平迈向小康以及与国际市场接轨，我国肉制品的生产与消费将保持持续发展的态势，我国的肉制品将向着多样化、营养化、方便化的方向发展。主要有以下几个特点：

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