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怎么做口水鸡?
鸡肉,鸡腿,放入怎么做口水鸡?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
香水鸡
江苏人不想吃得太辣,在熬制红油时,要加入甘草来中和红油的辣度,让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。
原料:
三黄鸡1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克
口水料:
A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克)
B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克,姜蒜汁30克,葱花8克,料酒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。
制作:
1、将鸡按上法煮至熟透,捞起,用清水冲洗干净。
2、锅中掺水,烧到70℃时放入鸡,下入A料,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,完全凉后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
3、将B料于碗中对成汁,淋在鸡条上,撒上芝麻、花生、葱花即成。
口水鸡调制红油味,具有色泽红亮,咸鲜香辣,回味略甜的特点。调制时,复制红酱油的质量决定着口味的好坏,其调制方法为:锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克,香叶50克,白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克),小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。
藤椒口水鸡
用自制口水汁拌菜,不麻辣,不油腻,色泽黄亮,味咸鲜,酸辣可口。
原料:
公鸡肉1千克
点缀料:
青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克
口水料:
藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克
制作:
1、将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡翅20分钟内就可以了)。
2、将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料即可。
自制口水汁:用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
口水鸡的两种制作方法-
光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。
2、烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。
3、捞起光鸡过一下冷河,放入砂锅内后,倒入煮鸡的汤,让鸡浸泡30分钟入味。
4、烧热2汤匙油,放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香,倒入碗中后,加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。
5、继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水,调匀成酱汁。
6、将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花即成。
方法二
原料:三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
做法:
1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。
2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)
4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。
5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行![1]
小贴士
1、此菜是用童子鸡为主料,它的个头娇小,肉质细嫩,水煮容易熟;如果选用农家鸡的话,应延长水煮的时间,以用筷子能否捅穿鸡身,来确定鸡是否断生。
2、光鸡煮至断生后,应捞起过一下冷河或用冰水冲洗,可使鸡皮更加爽脆弹牙,鸡肉鲜美嫩滑。
3、调制口水鸡的酱汁时,应一边试味一边放调料,待酱汁味道适口,便可停手。
4、干辣椒和花椒用热油煸香时,要用小火,用大火容易烧糊干辣椒和花椒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
口水鸡,肉质鲜嫩多汁,弹牙爽滑,绝对是下酒菜的必备,我平时没事也爱小酌几杯口水鸡必不可少,下面给大家讲解下口水鸡如何做好
材料:三黄鸡,走地鸡现杀的那种最佳,我平时都去菜市场买现杀的走地鸡,冰冻的不行,做不好,肉质差,做之前准备好一盆冰水
小香葱打结 — 姜几片
黄栀子两个 — 花椒红辣椒油五小勺子
芝麻酱两小勺子 — 醋两小勺子
生抽三小勺子 — 花生米一把
香油一小勺 — 香菜几根
适量的盐
好吃的做法:葱姜黄栀子花椒放锅里煮沸后开小火,把三黄鸡提着鸡头在锅里三放三提,每次15-20秒左右,这样做法是为了紧致皮肉
三放三提紧致鸡肉后把整只鸡放入锅内盖上盖子闷侵熟透大概25-30分钟左右,根据自己买的鸡大小,用筷子戳一下能戳透说明熟透了,汤不要倒掉,一会还要调制汤汁
出锅后快速的把鸡放入准备好的冰水中,这一步是为了让肉质更加紧致,让鸡皮脆弹,凉透后捞出,放置内部完全凉透,可以在表皮涂一层香油,会让鸡皮水分不流失
然后把上面准备的生抽芝麻酱醋红辣椒油调制好加一碗鸡汤和适量盐
鸡一定要凉透了再切,这样不会碎,切好摆盘倒入调制好的汤汁洒上花生米放两根香菜即可,一盘好吃的口水鸡完成,下酒必备[灵光一闪]
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