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蒸剁椒鱼头时，需要覆盖保鲜膜吗？为什么？
鱼头,保鲜膜,剁椒蒸剁椒鱼头时，需要覆盖保鲜膜吗？为什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！关于剁椒蒸鱼头时，需不需要盖保鲜膜？我的回答是要盖。因为不盖保鲜膜的话，最后蒸熟的鱼头里面会积很多的汽水严重影响成菜后的味道。
剁椒蒸鱼头是一道制作简单，口感微辣且最具地域风味（湘菜）代表的美食。
剁椒蒸鱼头
1、准备一个宰杀洗净的胖鱼头、选用花鲢鱼头为佳、花鲢鱼头肉多且肉质细腻。用葱姜、料酒、胡椒粉、少许盐拌匀腌制片刻。
2、锅中放油、下姜蒜末炒出香味，加入剁椒酱，少许豆豉慢火炒干剁椒酱的水份、炒出香味，加入少量水，放鸡精、胡椒粉、白糖、蒸鱼豉油、鸡汁调味兑成酱汁。
3、将腌制好的鱼头放入蒸盘里，上面浇上炒好的酱汁用保鲜膜包裹放在蒸锅上，视鱼头大小蒸十三分钟到十五分钟。
4、蒸好的鱼头取出揭掉保鲜膜、洒上少许蒸鱼豉油，撒上小葱花，最后用热油泼在小葱花上，瞬间葱香味弥漫，那真叫一个香呀！
注意重点
1、在炒至剁椒酱汁调味时要咸味略重一点，在烹饪制作术语中有一句“咸鱼淡肉”的说法。
2、制作过程中要对蒸锅原理有个了解，我们在蒸东西的时候，蒸汽由下往上到达蒸锅顶时蒸汽再返下来，食物是由返下来的蒸汽制熟的。如果我们在蒸食物时没有覆盖保鲜膜，蒸盘里就会积留一定的的蒸溜水，严重影响食物的味道。
剁椒蒸鱼头要美味，除了对蒸制时间的严格把控保证肉质鲜嫩，最重要的就是剁椒酱汁的炒制。有时间多加练习，下一个大厨就是你哦！
感谢观看！
回答于 2019-09-11 08:43:50
哇塞，很高兴能抢答你的优质问题，（鹏大的纽约食报）为你排忧解难，蒸鱼头，需要注意哪些事项！一起来吧！正宗湘菜剁椒鱼头做法，首先我们需要到鱼市场，宰杀一条新鲜的花鲢鱼头，让鱼贩子帮忙去除内脏以及鱼鳞，鱼鳃，鱼的内脏黑膜，切记要从花鲢鱼背部开刀，好了接下来开始吧！需要食材，小米椒，蒸鱼豉油，葱姜蒜，还有保鲜膜封盘子用的。
1. 现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水
2. 处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟
3. 腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4. 红剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫苏泡发
5. 坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上
6. 坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上
7. 大锅内下高汤，大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟
8. 鱼头撒葱花，坐锅烧油，热油激香即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是食味四季，我的回答是:剁椒鱼头是湖南一道传统的名菜，它以鱼头的味“鲜”，和剁辣椒的“辣”融为一体，风味独具一格，对于如果您无辣不欢这道菜您可不能做过，而制作的难点就在于在家里怎么样制作剁辣椒，鱼头要经过怎样的处理才能上锅蒸制，快来和我看看吧
食之材☞所需材料
主料:花鲢鱼1条
配:红辣椒3个，豆豉，耗油，葱1颗，姜1小块蒜6瓣，盐1，糖6克，高度白酒，啤酒适量。
味之法☞具体做法
1.制作泡椒，红辣椒切丁，大蒜切片，放在一起倒出汁水后，放入密封罐中，加入1克盐，3克白糖，高度白酒3克，搅拌均匀，用保鲜膜密封住，放在阴凉处，自然发酵一周即可。
2.鱼头处理，花鲢鱼距离鱼头两指距离，切开，从背部放入葱姜，1碗啤酒，腌制20分钟，腌制好的鱼头控干水分，涂上耗油，放入平盘中。
3上锅蒸制，剁椒中加入少许剁碎的豆豉，加入剩余白糖，搅拌均匀，铺在鱼头上，盘底用竹签架起，放入蒸锅中，大火蒸15分钟，蒸好后倒出多余汤汁，抽去竹签，撒香葱，淋少许热油，即可享用。
四之决☞秘诀叨叨叨
1.关于辣椒的选择？
答:制作剁椒鱼头，辣椒不能选太辣的所以小米椒不能选择，又不能选择不辣的，所以红灯笼椒不能选择，唯有红尖椒最合适。
2.制作剁椒一定要切记的选择？
答:剁椒的制作过程和其他泡菜一样制作的全部过程不能加入一滴水，因此在辣椒洗净之后一是将辣椒擦干，控干水分，自己的手，砧板密封罐全程都要干净，不能有一滴水。
3.鱼头为什么非要从后面开？
答:因为鱼后面的肉比较厚，从后面开鱼头比较容易成熟，如果是从前面开，整个肉，筋，都连着不利于成熟。
4.为什么要用竹签子架起来？
答:用竹签子架起来是为了加快鱼头成熟的时间，将鱼头加起来可以在蒸的过程中叫鱼头上下都能进蒸汽，成熟的快。
5.蒸鱼头是需要覆盖保鲜膜吗？
答:肯定是不需要的，鱼头蒸的时间非常讲究，15分钟即可，如果是盖了保鲜膜不利于成熟，蒸的时间长了，鱼头就老了，不好吃了。
季之结☞也可省点时间
其实剁椒也可在超市里面买现成的，但是如果是家里经常吃这道菜的话，自己在家里一次性多制作点剁椒，也是非常方便的。
食味四季☞辣，才，欢
湖南人无辣不欢，其实这也是多数人的喜欢，麻辣香锅，酸辣粉，还是大多数年轻人的最爱，当然这道剁椒鱼头是辣与鲜的完美结合，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。
原创问答，未经允许，盗版必究
回答于 2019-09-11 08:43:50
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