您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
学卤肉去哪里？
卤菜,卤肉,卤水学卤肉去哪里？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
学卤肉去哪里？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人感觉 卤味做的最好的还是潮汕的卤水 不过那个成本太高 不适合低中端城市 其实不管学什么卤味 建议还是去别人店里学 做卤味最难的不是做东西 肉这东西吧 只要能做熟就不会太难吃 最重要的是要会保管熟食和生货' 加热保管 特别是夏天 尤为重要 控制好量 保证新鲜
回答于 2019-09-11 08:43:50
川式卤水制作秘方
需要注意的问题：卤料配方有很多，关键在于实际操作。你可以少量做，掌握好用料配比。
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
记得关注我主页天天更新新菜品
回答于 2019-09-11 08:43:50
去找一个专门做卤肉并且生意好的店，先尝尝味道怎么样，多尝几家，多做对比，然后找生意最好，味道最好的那家去学习
回答于 2019-09-11 08:43:50
我认为最好的方法是去当地最有名的卤肉店去学。
回答于 2019-09-11 08:43:50
切记，检验真理的唯一途径就是实践！
想学卤菜，首先要明白自己想学的目的。是为了自己吃呢？还是为了工作？或者是自己想经营卤菜生意？
如果是自已吃，可以问问身旁做这一行的朋友熟人。或者到书店买一本卤菜方面的书，自己在家学着做都可以。
如果是为了工作，我想告诉你，单单的会做卤菜是很难找到工作的。你必须还得学更全面的烹饪技术。在饭店里，做卤菜的和蒸菜，凉菜都是由学徒来干的，技术容易掌握，所以工资也不高。而且大多由炒菜的师傅顺带做好，交由学徒管理。那么单单学做卤菜找工作并不可行。
如果学了卤菜想摆摊开店做生意，倒是可行。那么到哪里去学好呢？
想去厨师学校？我劝你还是打住。在厨师学校只能学到一些基本的理论。真正自己做起来，还是不会，不敢下手。离开学校， 没人指点，根本做不出那个味。
去专门的卤菜培训小机构？可是可以，但一定要看培训地点在经营卤莱生意的为好，否则也是纸上谈兵。而且方便后续咨洵服务的。只怕也和厨师学校一样，快速学成，难以实用。现在这方面的广告满天飞，鱼目混珠，且费用也须考虑。
检验真理的唯一途径就是实践。当你从未经历过歺饮行业，刀都切不稳，最好去酒店做几个月杂工，让厨房安排自已管卤水，做凉菜。练好刀工，学学做拼盘。或者卤菜店做几个月学徒都行。这两个地方白干三个月可能没什么工资，但也不会收学费。別忘了，一定要买本卤菜方面的书边做边学理论。因为大多数师傳比较保留，只教你干活，不教理论方法。有道是，教会了徒弟，徒弟就走了，到哪找如此低贱的劳力呀！
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |