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学卤肉去哪里?
卤菜,卤肉,卤水学卤肉去哪里?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友,主要困惑是不知道这个方子的好坏,真假识别,就是找不到感觉。
所以就人云亦云,到处找大师,满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面,是太过迷信配方,以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方,里面的很多原料不了解,所以也不懂得如何去调整配方。
一个成形的配方,那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值,而是一个完整的配方,都需要经过认真思考以后,再多次做小分量对照组,分别卤制、尝试、比较,才能成型,卤汤原料、卤制食材、调味品,花费时间等等,试制一个方子成本在500元左右。
之所以不能买,是因为不知道你的具体要求,当地的各种因素,哪怕收你一分钱,都会有欺骗的嫌疑。
可能会有人说这个配方是假的,并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的,只是说,只要通过调整,而且需要一定的技术水平,才可以保证味道稳定。
所以,一个好的配方应该还是一个好的流程,必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
每个长期做卤水、火锅的人,都有自己的香料、卤水配方,特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀,这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀,保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。
所用的原料也大都是普通原料,所谓的秘方,实际上是一些技巧或一两项原料而已,基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜,几乎所有的配方都要调整,来适应本地口味。
而不同原材料的卤制,卤汁也要相应变动,因为每天卤制10斤和60斤,配方是有变化的,一般来说,配方仅仅是香料和汤料的配比而已,并非是决定卤菜好吃的必要条件,如何添汤、定味都是需要经验来判断。
卤水的制作方法与配方同样重要,否则即便有配方也出不来那个味道。
卤菜和卤肉是不同的卤汁,会有些许变化,需要说的是,肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味,但如果某种单品卤制过多的话,需要单独添汤,否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香,让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的,所以,在没有掌握之前,先别急省事。
卤水这东西说难很难,说简单又非常简单。难不是配方,而是难在工艺和流程,因为调配料无非是那几种,但是真掌握好,则是更需要时间去掌握,因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验,只有能很流畅的掌握,才能够游刃有余。
所以,这个方子的基础是没问题的,但适不适合你们当地的口味,只有做了才知道。一个好的卤菜配方,都是在基础的方子上调整口味的。
比如开店,一个成功的店需要具备相当多的条件,手艺只是一部分,有很多老板自己什么也不会,但可以开很赚钱的店,这其中的奥秘,可能只有实践了才会懂。
通常情况下,我看一个卤水配方,在选定卤制原料、当地口味习惯前提下,首先确定香型和主香。
清香型、浓香型、酱香型,也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。
方法:
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯,同时,开卤菜店还要针对竞争,做差异化设计。
2.确定以哪些香料为主香料,一般以5种、8种、12种主香料为主体,然后,再安排好这些主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例,一般苦香占22﹪。
4.安排辅助香料,荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
5.确定卤水颜色,姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
6.确定基本味道,盐含量一般在百分之二和味精差不多,糖的添加量要参考糖色甜味,甘草等。
其次我想简单说说,如何从零开始学卤菜,成为卤菜高手。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。如果没有一点基础,宝卿餐饮建议先去打工,选择一个酒店凉菜房去学徒,大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多,所以你掌握好凉菜房里面产品预处理,加工,掌握工艺流程,对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。
餐饮人不光要做工匠型人才,更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的,包括视频,音频,文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》,烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》,辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。
最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话,虽说现在是网络社会,知识大爆炸,网络上很多知识如果取舍好,都能为我所用,但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息,各位“大神”粉墨登场,各篇“秘方”弥足珍贵,各种“速成”功成名就,天下熙熙皆为利来,天下攘攘皆为利往。宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺,就要踏踏实实学好基本功,多实践多读书,少看小视频,少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁,就会好高骛远,急于求成,最后是空中楼阁,难登高峰。
回答于 2019-09-11 08:43:50
找个生意好的卤肉店当学徒或者和老板谈交点学费,不建议去培训学校,学不到东西
回答于 2019-09-11 08:43:50
针对您的问题两个回答
第一:您是做一点自己吃
这个简单,咱不求像当地专业熟食店那么好的口感,只要健康就成,那就去菜市场的干调店让他们根据您要煮肉的重量,给配一份,他们都有流通的配方,谈不上保密,自己吃还是够用的,或者去小区楼下的卤肉店,把他们所谓百年老汤给您整两勺,回去放肉加盐就成,卤个几次没问题。
第二:称霸区域卤肉市场
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