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做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？我的回答是：卤水和卤肉的比例虽然很重要，但是在平常卤制中也没有特别严格的比例，一般都是看卤水没过卤肉的高度，这个高度一般维持在十公分左右(含卤油的高度）。



如果非要一个比例的话，我认为这得分两种情况，一个是卤大件时，另一个是卤小件时。

大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材，小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材，大件和小件与卤水比例是不一样，确切的说卤水和卤水的比例是按照卤肉的大小来添加的。

卤大件时：这类食材的特点是：外表大且不规整，在卤水中比较占地方，并且需要卤制的时间也长，水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。

卤小件时：这类食材的特点就是小，放在卤水中比较紧实，虽然是错综复杂的乱放，但是并不占卤水，并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。



这样的比例我认为比较合适。因为卤水过多过少都会对整体卤味有影响。

卤水过多的影响：如果卤水和卤肉比例超过2:1，我认为有三点影响：1.会造成水、电、气的浪费。

2.常此操作还会使卤水发黑，这就是我常说过的空烧。

3.如果比例悬殊太大，比如10斤卤水只卤2斤卤肉，连盐分和香辛料都不好掌握。

卤水过少的影响：如果卤水和卤肉比例少许1:1，我认为也有三点影响：

1.也许看起来，卤水是没过卤肉了，但是也许上层的是卤油没过的。卤油只香，没有盐分和颜色，卤出的成品便会有差别。

2.开锅后不方便撇去浮沫等杂质。

3.捞出成品后卤水的流失很大，二次以后必须重新加入大量的清水和高汤，是必会造成以后风味的差别。



以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。关于卤肉和卤水的比例怎么确定，这个跟卤肉的形状、体积以及火候、卤锅的选择都有关系，下面我就来详细和你分享一下。

有一种通用的做法就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是时间觉得比较久的肉，卤水尽量没过肉多一点，这样可以防止卤制过程中因卤水的减少而最后卤水没有没过肉，造成卤肉成品质量较差。

卤肉过程中，卤水稍微宽一些比较好。以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻松的随意翻动为标准。其实影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况：

首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。比如正常情况下，直径40厘米的卤锅，40斤卤水可以卤30斤鸡爪，但如果换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到30斤鸡爪了，原因很简单，锅底面积大了，卤水的厚度减少了，会造成卤水淹不过鸡爪的情况。所以，选择合适的卤锅是比较重要的事情。

其次食材的形状不同，食材与需要的卤水比例也不同。例如上面说的40斤卤水能卤35斤鸡爪，但如果是卤整鸡，就最多能卤5只。因为整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。所以，不同的食材需要的卤水量也不一样。

最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，这样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。












回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是寻味陕西，卤水和卤肉的标准比例为1：1，实践中也是这样比较合适，举个简单例子，在家做肉时需要给肉加水，大概水过肉就可，基本上就是1：1，这样经过煮后汤汁收缩，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明显会下降。

经常自己卤肉做肉夹馍吃，在家里做肉夹馍，香料无需像别人说的哪么多，桂皮八角就够了。

在卤肉过程中，最重要的是工艺，配方都是次要的，西安有肉夹馍几千家，至少有几千种不同的配方，大家都能生存，说明配方并不占主导，一个相同的配方，两个人收出卤肉口感也不尽相同，主要在工艺方面区别。卤肉的原则是有味使之出，无味使之入，就是说根据原材料的不同进行不同的香料组合，使味道更突出。这样要求对香料有基本理解，大家都知道香料，问有啥做用，去异增香是大部分的答案。其实不然，我们把香料分成中轴线，去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类，中轴线是让卤肉闻着香，吃着香，越吃越香，吃完口有余香，有桂皮白芷白蔻丁香草果等。增香类常见的有八角小茴香等，香味类作用是让香料味道更溶合有层次感，有砂仁罗汉果等。
曾在抖音上发布过常见香料的具体作用用法用量，喜欢的可以关注交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉时，卤汤和肉的比例按我的经验做法应该是三个比例，家庭卤，饭店卤汤，工厂卤汤下面我为大家介绍下原因。

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