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卤菜新手如何做出鲜咸嫩香的盐水鸭？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤菜新手如何做出鲜咸嫩香的盐水鸭？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于盐水鸭的做法，小胖还是有一定的实操经验，下面分享给大家：

1、主料：九尺肥鸭一只（去除内脏），用清水寝泡12小时，中间换一次水，目的是更彻底的去除血水，然后飞水备用，焯水的时候加入生姜几片、小葱段，高度白酒适量（目的是为了去除鸭的骚腥味）

2、香料配比：白芷10g,白豆蔻10g,山奈10g,白胡椒粒6g,八角15g,桂皮10g,小茴香15g，千里香8g,花椒10g,麻椒5g,香砂10g，香叶10g,丁香3g，一起纱布包好，再用30℃温水寝泡30分钟备用（由于鸭的骚腥味比较大所以去腥效果比较突出的的香料，如：白芷、白豆蔻、山奈用量比较重）

3、锅里倒入清水10斤，烧开自然冷去后，把备好的鸭给胸腔里塞入生姜几片、香葱2根搓揉后绑节，一切放入锅中，然后加入食盐100g,鸡精50g,味精50g高度白酒适量，备好的香料，压上盘子，一定要让水完全淹没鸭，最后盖上锅盖，寝泡12小时候备用

4、重新准备一个不锈钢小桶或铁锅，加入清水10斤，然后捞出寝泡一晚上的鸭子控干水份，放入锅中，这里要特别强调下，到这一步不加任何香料了，加入适量料酒，大火烧开专小火慢炖60分后加入鸡粉10,味精10g,盐根据自己的口味下（偿一下清淡），10分后关火，在焖制1小时，南京咸水鸭就做好了！

备注：操作要点1、大火烧开后一定要专小火，否则做出来的鸭子很柴；

2、香料水寝泡鸭子的时候一定没过，大火烧开后在小火慢炖的过程中，随时观察，看是否需要续水（这里最好加开水），第二天炖鸭子的时候不加任何香料，盐的清淡根据自己的口味调

今天的分享到这里，喜欢的朋友朋友双击，分享源于对美食的热爱，不喜勿喷，感谢大家的支持与关注！






回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐水鸭技术操作流程

第一步：炒盐

1000克食盐（最好为海盐）

30克花椒，30克八角。

具体制作：

锅内下入30克花椒、30克八角，1000克盐，用小火炒出香味，直至炒成微黄色，然后稍微晾凉，待用。

第二步：干腌：

肉与盐比例：大概每斤肉40克炒盐。

将白条鸭处理好，改刀后（白条鸭左右翅根下各开2厘米刀口）（自杀鸭子，有翅根下方开7-8厘米，掏出内脏，清洗干净）用炒盐趁热腌制。先用炒盐从翅窝下的刀口塞入鸭，用手将腹腔内涂抹均匀。另用炒盐擦遍鸭身，特别是鸭腿，鸭胸等肉质厚的地方，一定要涂抹到位，再用炒盐从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞完涂抹后用手拿起鸭胚，抖动摇晃，使腹腔内均匀腌制，然后将鸭胚放入缸内腌好（夏季约腌2小时，春、秋季3小时，冬季4小时,中间将鸭胚翻身使其均匀腌制），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季3小时，冬季4小时)

第三步：清卤制作：

适量清水烧开，每十斤水加入400克盐，熬制两小时。提前准备好的大缸或不锈钢桶内，按比例放入，八角，葱，姜，每十斤大概八角5-6克，小葱15-20克，生姜片6-8克，也可加入少许八角粉，将熬制好的盐水倒入即成清卤，待温度大概70°左右时候，将干腌的鸭子腹腔内的鸭血倒入，搅拌均匀，待清卤自然冷却凉后，将鸭胚放入，进行复卤，也就是湿淹，腌制时间与干腌时间相同。

注：（有一些商业版的做法，香辛料是放在这一部的）

晾干：

用晾晾鸭钩，挂翅根，脖子背在背上，晾干12-24小时即可。

烫皮、焯水：

烧开一壶开水，提住鸭头，用开水汤至皮肤收紧即可。

卤制：

卤水制作：高汤、或清水烧开，加入中草药一副（用纱袋抱起来）（香辛料配方我就不说了，能够透露出来的配方，不是什么好配方，真正的好配方也不可能轻易的透露出来），每十斤加盐115克（根据地区口味可以适量调整）、味精50克、鸡精70克、冰糖35-40克、黄酒50克、葱结15-20克、生姜5-6克。熬制一小时即成新卤水（使用20次以上为老卤）。（传统的做法可以加糖桂花也就是桂花酱）

盐水鸭卤制：

方法1：卤水烧开后，晾好的鸭丕肛门插入竹管或芦苇管，用手提住左腿（成品白条鸭拿住鸭头）慢慢放入卤水中，待卤水进入鸭腹腔后，提出来让卤水自然流出（以后每隔十分钟重复一次），然后放入锅中始终保持抽丝水状态（85-95°）即可，40-15分钟左右时候用竹签穿插鸭腿查看是否卤熟，如果穿插后迅速流出汁水，油水说明卤熟，如果缓慢流出或者有血水说明未熟。

方法二：大火烧开卤水，按照方法1操作步骤放入晾干后的鸭子，关火，加盖，20分钟时候重新烧开关火直至捂熟即可。

注：

传统盐水鸭应该晾干5-7天。

传统盐水鸭最后一步的卤制，只用八角，生姜，葱结，桂花酱，不需要用盐等调味品。

此做法并非是传统做法。只是本人做配方盐水鸭的一个流程。

分享出来仅供参考。

传统的做法在清卤这个步骤上应该是饱和盐水。在卤制的时候，他是不需要加盐的。

盐水鸭口诀：热盐擦、清卤复、晾的干、捂的足，皮白、肉红、骨头绿。

回答于 2019-09-11 08:43:50

正宗盐水鸭

步骤1

正宗盐水鸭的做法大全

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