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农村腌制腊肉，用盐的比例是多少合适？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

农村腌制腊肉，用盐的比例是多少合适？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

导读:腊肉，在南方沿海一带特别流行，具体追溯到哪个朝代，现在也很难说得清楚。在没有冰箱、冷库的情况下，想出来保存食物的方法，并且对食材的配比、储存，汇集了广大劳动人民的智慧。

在南方的很多省分，都有做腊肉的的风俗。不过今年的肉价让人望而却步，但是作为农村人，家里过个年，不挂几块腊肉，也好像不是那么回事。虽说今年贵了点，但也会少买点，毕竟腊肉的味道香，是我们这些土生土长农村人，最喜欢的味道！



说到农村人腌制腊肉，不同的地域，不同的人，就有着不同的腌制方法。像农村里有用花椒粉的、有辣木籽的、还有用橘子皮等等，但是，所有的腌制方法中都少不了一样最主要的的东西——盐。

盐，食材之主，百味之魂！在腌制腊肉的时候，用的食盐多，直接关系到腊肉的保质期。在农村里的腌制腊肉，很多人会说用的是3钱盐1斤，100斤3斤盐。这是标准的计量，很多的农村人都知道，但是在腌制的过程中，很多都是会大于这个计量但也不会超过100斤肉5斤盐。越是到农村的山区，盐的计量就放得越大，往往去很多农村人家里，只要是腊肉，很多的都是特别咸，有很多都是咸得带点苦味。



要知道，那个时候可不像现在，有电有冰箱，腊肉要是吃不完，有放在稻谷里的，有洗干净晒干放进茶油坛子里的，还有常年挂在柴火灶台前的(特别是这里挂在土灶前的，知道的是腊肉，不知道的还以为是黑炭，外面熏得黑黑的，要是想吃到它，那还真的要费点劲。)



腊肉，不同的地方，有不同的做法，像湖南这里，就有两种腌制的方法。一种是大家都知道的用盐，还有一种是用生抽。用盐3%的计量是标准，但很多人都不知道用生抽的计量，用20%的计量去腌制肉制品，还有腌制时间的要求，不得低于一个星期。

在腌制的配料上，喜好都是自己决定的，有放花椒粉、辣木籽、橘子叶等等，也有很多人除了盐什么都不放，都是看自己的口味和爱好！



在熏制的过程中，也有很多的讲究，有用橘子皮、谷壳、茶籽壳的烧出来的烟熏，但是这些都没有一种植物的枝叶熏出来的香，那就是松柏枝。砍下新鲜的松柏枝，在火上烧，这样的烟熏出来的腊肉香味悠长。

我是小赵，你们那里有做腊肉的习惯吗？好吃吗？欢迎一起来讨论一下好吃的腊肉具体做法！

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个因地方而定，因为有的人喜欢吃咸的，有的人会淡一点

回答于 2019-09-11 08:43:50

从冬至开始到春节这段时间就是农村人做腊肉的黄金季节，虽然我家乡现在的猪肉价依然是26.8元一斤，这个猪肉价是会影响到当地农村人做腊肉的数量，但是，好些人还是抱着宁可少吃也不错过吃腊肉的心思，就会在这些日子里购买猪肉回家做腊肉、腊肠。

今天一大清早，我父亲把什么事都放在一边就往宏门菜市赶，在阿斌那里花上差不多1100块钱买四十斤猪肉回来做腊肉、腊肠，阿斌现场帮分切肉条子时候，今年用来做腊肉的五花肉可不再象以往那么厚实，每块猪肉的重量也就是在一斤二、三的幅度之间而已。

以我所在村做腊肉的方法，买回业的肉条子是不要清洗的，其原因就是尽量减少猪肉表面的水分，好让食盐、酒、冰糖能够直接渗入到肉里。因此就将没有清洗过的肉条子放在大盆里，按照每斤肉三钱（一两等于十钱）盐、六钱冰糖（有的人用白糖，但个人认为冰糖要比白糖要好一些。糖的用量，最好根据自己的口味作出适当的调整。）的量加入食盐与冰糖，胡椒粉也是适量即可，至于用酒方面，我家一般是用50度以上的高度白r酒（有的人为了让腊肉的颜色更红得好看些，可以选择红酒或另用酱油调色）。

另外，农村人腌制腊肉的时间也没有一个固定的标准，有的人会腌一个晚上（我可认为肉条子还没入味呢），第二天就挂起来晾晒，有的人则会将肉条子腌上三天时间。我家今天腌制的肉条子，就是要到三天的时间才会挂起来晾晒呢，到时，用筷子在每条五花肉上方扎一个小孔，穿上纱绳。直接下来这个程序就要分别说了：

1、遇到晴朗的天气，我家就会用开水烫一下腌过的肉条子，晾晒这样的肉条子，表面水分比较快干。

2、若刚要晾晒腊肉的时候遇到阴雨天或南风天，有的家庭会采用多腌二天肉条子的方法避开不好的天气，实在等不到好天时的，肉条子不再烫开水，直接晾晒肉条子或采用炭火、电暖器、空调、风扇等方法，让刚穿绳子肉条子表面在短时间内干水。

总之，冬至过后腌制腊肉时，不同的地方所用到的食盐用量就有所不同，我家乡是以每斤肉三钱（最多不超过四钱）的量来调味，也许有的地方用到的食盐量，则要远远超过这个用量呢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

题主你好！感谢邀请回答！很高兴为您分享问题。

说起腊肉，我知道包括湖北、湖南、四川、贵州还有我的家乡江西老家等地，都有腌制腊肉的习惯。

腊肉在我的老家农村腌制很普遍。记得以前农村还没禁养时，也就是爸爸的手上。村里生活条件稍比好点的，再加上以前农村买肉不方便，一到腊月都要杀年猪。一家腌制一头猪，生活差点的，一两家合伙腌制一头猪。等到过年煮年肉吃特香，其余部分储存到来年炒菜吃。

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