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酱牛肉怎么做肉质入味又不散，需要哪些调料？

腱子,牛肉,酱牛肉酱牛肉怎么做肉质入味又不散，需要哪些调料？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好我是食味四季，我的回答是:好的酱牛肉肉质紧实弹牙，切片摆盘时不松不散，吃起来酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，皮带着劲，劲带着肉，一口接一口是难得的下酒菜，要想酱牛肉好吃，要从，牛肉的选择，酱料的调配酱制的时间，酱制的用锅4个方面入手，今天我们就来破解这个难题，做一道经典的酱牛肉。

食之材☞所需材料

主料:牛腱子1200克。

调料:黄酒55克，冰糖65克，盐50克。黄酱45克，酱油100克，葱，姜适量，大料6个，桂皮1块，香叶5片，花椒50粒，白芷4片，砂仁6个

味之法☞具体做法

1.牛肉处理，牛腱子洗净，用冷水浸泡2个小时去血水，之后冷水下锅，水沸腾后加入葱段，姜片继续煮6分钟，捞出备用。

2.制作料包，将花椒，大料，桂皮等香料装入自制的纱布包同牛肉一同下锅，加入热水没过牛肉，水烧沸腾后下入，黄酒，黄酱，盐，冰糖，酱油和适量葱段，姜片，大火烧开，转小火酱制3个小时即可。

3.调配蘸料，碗内放入适量蒜末，辣椒面，盐油烧至8成热倒入碗中，之后淋入少许麻油和生抽即可成美味的蘸料。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.关于选料，制作酱牛肉，牛腱子肉是最佳的选择，因为带着点劲的最好吃。虽说其他部位的牛肉也可，但是口感比牛腱子要差很多。

2.关于香料，桂皮，花椒，大料，香叶，白芷，山柰，砂仁是制作酱牛肉必不可少的调料，如果少了的话，酱牛肉就不是那个味了

3.关于时间，酱牛肉最佳的时间为3个小时，小火酱制，慢功出细活，是时间的味道。

4.关于用锅，制作酱牛肉锅不宜太大，也不宜太小，最好是牛肉放进去锅中还留着少许的间隙，这样的锅水和牛肉的比例刚刚好，过多的水都把牛肉的香气吸收了，这样酱出来的牛肉还能有个什么味道。

季之结☞有历史的菜

酱牛肉这道菜肯定是有点历史的，我第一次听说这道菜是在电视剧《闯关东》里，那文说小康子的舅舅做酱牛肉是一绝，后来传武请自登门拜访求学，后来又结合了鲁菜的鲜，咸制作出了一道经典的酱牛肉，后来几今琢磨，终于也吃道了这道酱牛肉，你呢，第一次吃这个菜是什么时候呢？

食味四季☞酒与饭

下饭菜，下酒菜。国人的饮食当中少不了这两样菜，而有酒，有肉，有饭的日子才叫生活，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家，点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。

原创问答，未经允许，盗版必究

回答于 2019-09-11 08:43:50

\"吃在中国，寻味美食，分享美味\"，让生活更精彩！一日三餐，而茶余饭后，看红厨美食为您解答！

酱牛肉是一道传统凉菜，很多饭馆都有卖，家庭也可以制作，每个地方的制作方法也不一样，但大家通常都是用牛腱子肉来做，带点牛筋吃起来会更有劲道，营养丰富，特别在夏天，是一道难得的下酒菜。

今天分享一下我在上海刚进酒店工作时，大厨们的做法，虽然做法不同，但牛肉的味道还是杠杠的！

==[酱牛肉的做法]==

制作原料:牛腱子、洋葱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、干辣椒、八角、香叶、豆蔻、花椒、姜、葱、料酒、盐、味精、辣油、糖;

第一步:起锅烧水，首先把牛腱子放入锅中，加些姜片、葱段、料酒、八角、香叶、豆蔻、花椒，大火烧开，小火慢煮至牛腱子肉用竹签能戳穿就可以捞出冷却了;

第二步:把洋葱切粒，起热锅放油，把洋葱粒炒香，辣椒干、加入郫县豆瓣酱一起炒，下老抽、生抽、味精、糖、少许盐调味，倒入适量辣油，汤汁烧浓时倒入盆中冷却;

第三步:把煮熟的牛腱子肉放入盆中，浸泡二天左右就入味，可以切片吃了;

==[烹饪小贴士]==

1:如果你不喜欢吃太辣的酱牛肉，辣椒可以适量加点，辣油也不用加;

2:牛腱子放入锅中不要煮太熟，小火慢煮，用竹签能戳穿就可以了，煮太熟就很难改刀了;

总之，酱牛肉的做法很多，切片装盘时，可以浇点汁水或者跟碟一起上桌，吃起来更有味，家庭做法也是一样，如果你也喜欢吃酱牛肉，在家也可以做哦，做面的浇头或者吃饭都可以，吃酱牛肉喝酒当然更好了，做一盘跟家人和朋友们尝尝吧！

红厨美食倾情呈现，每天分享精致美味，个人观点，欢迎建议、讨论美食文化，谢谢大家阅读！

回答于 2019-09-11 08:43:50

1⃣️牛健肉5斤用铁扦子扎透 扎的千疮百孔才好 然后充分流水泡去血水 （关键点）

花椒30克和盐30克放锅炒香备用 葱姜用打汁机打汁备用

2⃣️将泡好的牛肉沥干水份 用花椒盐 葱姜 料酒 白酒充分揉搓把味腌进去。腌制十几个小时 时间越长入味

3⃣️牛肉冷水下锅焯水 打净浮沫 焯过水用沙布过滤一下备用。

4⃣️干黄酱1斤用绿茶水澥开备用 料包〈大料 花椒 草果 肉寇 砂仁 香叶 桂皮 丁香 甘草三片）包成料包 用高度白酒泡一下在用

5⃣️锅放入滤好汤 澥好的黄酱 葱姜 料包 料酒 白糖 酱油 大火烧开 小火1.5小时 （高压锅也行50分钟）左右

6⃣️牛肉熟透了 去掉汤中葱姜及料包 盖好锅盖泡至一夜牛肉充分入味即可

7⃣️酱香味浓 咸香回甜适口 牛肉不柴筋道入味可口

回答于 2019-09-11 08:43:50

选材：最好选黄牛肉的牛腱子

焯水：将牛肉漂洗干净放入不锈钢锅中加入葱姜生抽，加适量水分开大火烧开焯水一分钟。牛肉捞出备用

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