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炒肉的时候怎么使用粉芡？
淀粉,粉芡,菜肴炒肉的时候怎么使用粉芡？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
食材：
后腿瘦肉(或里脊肉)一块，青椒3个，姜片、蒜片、大葱适量，盐，料酒，白糖，生抽，白胡椒粉，食用油适量，蛋清一个。
制作步骤：
1、将后腿肉逆纹切成丝，加入生抽，料酒，姜片，葱片，蛋清，顺时针搅拌，腌制15分钟后加入淀粉拌匀，再加入适量的食用油拌匀备用。
2、青椒去籽洗净切丝备用。
3、锅中倒入适量的食用油，加热至九成温关火，待稍稍降温，加入腌好的肉丝炒开后开火，炒至肉丝变色（不能炒太久），加几滴料酒出锅备用。
4、起锅热油，加姜片，葱片，蒜片爆香，加入青椒丝炒至断生，放入炒好肉丝调味，加入适量的盐，白糖，鸡精，白糊椒，生抽，翻炒均匀出锅装盘。
一份美味滑嫩的《青椒炒肉丝》就做好，希望大家喜欢。下面分享技术总结。
技术总结：
1、后腿肉一定要逆纹切丝，这样肉吃起来不会柴。
2、腌肉时加蛋清会更滑嫩，加食用油更容易炒散和不易粘锅。
3、炒肉丝时的食用油不能太少，油温一定要九成热关火，稍稍等一下，再放入肉丝炒散，开火翻炒。
4、肉丝不能炒太久，变白色即可出锅备用，不然肉质会老。
回答于 2019-09-11 08:43:50
要勾水淀粉，
回答于 2019-09-11 08:43:50
芡粉应该在炒肉前跟肉搅拌均匀，同时可放点料酒，生抽，拌匀，这样炒的肉吃起来就会比较嫩口爽滑。
希望可以帮到你
回答于 2019-09-11 08:43:50
红薯粉
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
2、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
3、 加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
4、为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。
5、另外，在挑选猪肉时，最好选择里脊肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉，更适合爆炒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.如果是炒猪肉，比如青椒肉丝，需要先把肉丝腌制，碗里倒入一勺味极鲜酱油，一勺黄酒，搅拌均匀，再把淀粉少于放入，抓拌上浆，基本可以滑溜溜，粘稠度的样子，静置十分钟入味。
2.冷锅下油，油量需要多点，根据肉丝的量的两倍来放油，油温烧至六层肉，筷子插入立即气泡密集多多，倒入肉丝翻炒滑散开来，倒入姜蒜片，大葱段爆出香味，来一小勺郫县豆瓣酱，炒出红油色，再淋入小许黄酒，放少点白胡椒粉，白糖少少提鲜，最后放入青椒，快速翻炒几下，出锅装盘。
3.因为勾芡把肉裹上了一层保护膜，下高温油锅炒时，需要中火，不能炒太久，不然肉质就老了。
发几张我自己做的菜肴给你参考下吧，这些菜也都使用了芡粉。尤其是鸡肉必用，肉质更细嫩，口感很棒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
把肉切好后，先来少许盐、胡椒粉再来点米酒将肉抓匀，打一个鸡蛋抓匀，再来少许玉米淀粉抓到肉丝或者肉片粘稠丝滑那种程度均匀的沾上蛋液和淀粉糊就可以了。
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