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炒肉的时候怎么使用粉芡？

淀粉,粉芡,菜肴炒肉的时候怎么使用粉芡？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 为什么我炒肉放了粉芡反而粘锅了呢？请大厨现身指导！

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们在炒菜时，正确的使用淀粉勾芡，可以让炒出来的菜，在色泽上和口感上锦上添花。如果使用不当反而会起到坏的效果，会让菜的味道变咸或者菜品粘稠，甚至糊锅。

炒肉勾芡，导致粘锅的两个原因，和解决方法

一、菜的汤汁过多：在勾芡时菜的汤汁过多，导致勾的芡汁不能全部的包裹在菜品上面，一部分沾在锅底上面，这样最容易糊锅。

♦解决方法：在勾芡时，汤汁不要留的太多。汤汁过多时，可以开火继续收汁，已达到在勾芡后，汤汁可以全部的包裹在，所炒的菜上面，而不是多余的汤汁沾在锅底。

二、淀粉使用过多：对所炒菜的分量和淀粉的使用分量，估计错误。淀粉使用过多，使所炒的菜粘连在一起，而且多余的淀粉还会粘在锅底，糊锅。

♦解决方法：炒肉菜时所勾的芡，要使用“流水芡”。就是在所炒的菜表面，裹上一层薄薄的水淀粉。各种淀粉的使用效果也是不同的，我们炒菜所勾的芡，用的是淀粉为玉米淀粉。

勾芡，在炒菜时起的作用。

炒菜勾芡，主要是为了增加菜的色泽亮度，使汤汁紧裹在菜品上。

在炒肉菜时勾芡，基本上用“流水芡”。流水线就是勾芡时淀粉的浓度要小一些，和水的浓度稍微稠一些，是所炒的菜表面，裹上薄薄的一层淀粉。

♦玉米淀粉：主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

技巧总结

炒菜勾芡时，要掌握菜品的数量和淀粉的浓度的配比，炒肉菜勾芡一般勾流水芡。炒菜的汤汁过多，也可以使勾的芡不能全部的包裹在菜品上，一部分粘在锅底，容易糊锅，勾芡时，淀粉的浓度过大，也可以使菜品粘粘，多余的淀粉粘在锅底，要避免这两种勾芡的方法，要正确的选用淀粉，使用玉米淀粉。

回答于 2019-09-11 08:43:50

说到淀粉大家可能并不陌生，无论是做汤勾芡还是做一些油炸食品，都少不了淀粉的身影。#头条公开课繁星计划# 勾芡能让菜看起来鲜亮诱人，裹了芡汁的肉吃起来更滑嫩，芡汁能让稀薄菜汤里的各种调味品通过淀粉的溶和粘在菜上，让做出的菜口感更好。

我是这么兑芡汁的，准备一个碗，加入少许的淀粉，再加入清水，清水和淀粉的比例根据今天要做的菜的特点来调和，搅拌均匀过后直接倒在菜上面，快速的进行翻炒，汤汁收的差不多了就可以出锅了，跟你分析下我经常使用的勾芡方法：

1、厚芡：芡汁是最稠的，用于汤汁较少的菜品，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜品原料表面的一种厚芡、做好的菜盛入盘内不散，不流汁，吃完菜以后盘内基本无汁，常用于鱼香肉丝等。

2、糊芡：芡汁比较稀，用于汤汁较多的菜，勾芡后呈糊状的一种浓稠芡。做出来的菜汤菜融合，口味浓厚，我经常调和这样的芡汁来做糖醋排骨和尖椒干豆腐。

3、流芡：流芡的芡汁就比较稀了，一般是等菜做好了装盘之后，再利用锅中剩余的菜汤进行勾芡，最后将调好的芡汁浇在菜肴上，我经常用这个方法做清蒸鱼，等想起再补充。









回答于 2019-09-11 08:43:50

炒肉的时候怎么使用粉芡？

大家好，我是渝美食小娅，很高兴回答这个问题，在烹饪的时候能使用到粉芡的地方不少，一般粉芡使用玉米淀粉或红薯淀粉，也就是所说的生粉，蒸、煮、炒、炸几种烹饪方式均可能用到，不管用哪种，口感几乎没差别。关于炒肉的时候怎么使用粉芡，我总结了两个地方用到粉芡，一个是腌肉上浆，另一个是烹饪勾芡，为了更好地说明炒肉的时候怎么使用粉芡，今天我用鱼香肉丝这道经典川菜来具体讲解，因为在做这道菜时两次用到了粉芡。

【鱼香肉丝】

特点:色泽红亮、酸辣咸甜、开胃下饭

一一一所需食材一一一

里脊肉、黑木耳、胡萝卜、植物油、食盐、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、红薯淀粉、老抽、生抽、醋、白糖、蚝油、清水。

一一一烹饪过程一一一

第一步:腌制里脊肉上浆。将猪里脊清洗干净，切除表面的白色筋膜，先切成厚薄均匀的肉片，再分别切成细丝，放入碗中，加适量食盐、料酒、红薯淀粉、植物油搅拌均匀，腌制(注意:里脊肉表面的白色筋膜一定要切除掉，否则嚼不烂还影响口感，加植物油可以有效保留肉丝的水分，滑炒时更容易搅散)

▲▲▲重点——腌制肉丝上浆怎么使用粉芡？

通常我们腌制肉丝会用到玉米淀粉或红薯淀粉，玉米淀粉质地细腻，只需将粉芡放入切好的肉丝里面，加上食盐和其它调料充分搅拌均匀或用手抓匀即可，而红薯淀粉较粗糙，用它上浆时可加入少许清水。其中粉芡在这的作用是给肉丝上浆，形成一层保护膜，使炒出来的肉丝口感嫩滑，不发柴，也更大程度减少营养流失。

第二步:准备其它食材。适量黑木耳提前泡发，去根部，清洗干净后切成丝，半根胡萝卜洗净后也切成丝，大葱切粒，姜、蒜、泡椒切末，备用。(注意:黑木耳建议用温水泡发，为了更加容易除去木耳表面的脏东西，泡发时可以加适量面粉)

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