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扣肉是烧白吗？为什么？
扣肉,芽菜,肉皮扣肉是烧白吗？为什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
3.煮熟后用牙签蒸肉皮扎无数个孔，然后均匀涂抹上酱油，这样更方便入味
4.锅中加油放入白糖小火炒至糖色，在白糖刚好全部冒泡后将肉皮朝下放入锅中，让糖色能全部全部粘上肉皮
5.捞出切片铺在碗底中央，放入芽菜，盖上盘子蒸，蒸好后倒扣过来即可
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回答于 2019-09-11 08:43:50
扣肉是烧白。烧白是传统川菜，有甜烧白和咸烧白两种。
先来说说甜烧白。
用料
五花肉
花饭豆
糯米
白糖
白醋
猪油生姜片
料酒
做法：
1.花饭豆泡发一夜后隔水篜软，加水入搅拌机打成泥。 放入炒锅加猪油炒香放白糖。炒至微干豆蓉慢慢起砂。继续待收干水份，豆沙出现的是沙沙的砂质状态即可。
2五花肉用1：2搅拌均匀的糖醋汁抹匀。放置十分钟。
3锅里放入冷水放姜，料酒放入五花肉待煮沸后再改中火煮20分钟，捞出来用刀去掉肉皮表面的油，待肉皮表面干燥，再抹上糖醋汁。晾凉十分钟至稍干燥。下锅用油炸一下。
4糯米泡发过夜，加水上锅篜，篜熟后把糯米饭炒一下加些白糖。
5肉切成0.6cm的片后再从中间切开注意不要切断，然后加入豆沙。压一压。豆沙尽量多加。皮朝下放入碗中。如此往复搞个8---9加好豆沙的就好。
6上面铺上之前做的糯米饭，抹平。放入篜锅篜3个小时即可。
咸烧白后续！
回答于 2019-09-11 08:43:50
烧白是属于川菜，烧白是四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，是川蜀民间不可不品的美味。
梅菜扣肉所属菜系。东江菜中的惠州菜、粤菜
梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“
一眼望去外形还真的差不多。 很多人说烧白和扣肉的做法外形基本上是一样的，而这完全属于是对烧白的一种误解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。咸烧白和扣肉差别不是太大酱香红亮，咸甜适中，软烂醇香。
打底菜的区别
一般扣肉里用的是梅干菜。梅菜是广东民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜。悠久的历史，独特的风味和功效，以及近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名
烧白用的是四川宜宾出名的芽菜。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀。芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。芽菜和梅干菜也是俩姊妹。
肉类制作区别
扣肉是将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成一厘米左右厚度的大肉片，需要腌制一下，上色是直接油炸上色。
烧白：用五花肉锅里加油放入白糖小火制作糖色，在白糖刚好全部冒泡后将肉皮一端向下放入锅里（锅一定要沥干，放肉时一定要掌握也糖色的时机），使其糖色能全部粘上肉皮。这里有扣肉就不一样了，煮熟后用针将肉皮扎无数个孔然后均匀地抹上酱油（这样方便入味）。
做法：扣肉和烧白都是将肉切片铺在碗底，中央放入芽菜，梅菜盖上盘子蒸锅上汽后将肉蒸熟倒扣过来即可。
整体做法差不多，区别在于垫底菜和肉的上色入味。
烧白做法
食材：五花肉250g、芽菜90g(适量)、红酱油适量、花椒适量、葱适量
步骤：1.连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。
2. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（针孔去味不方便可以不做）
3. 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
4. 将剩余的红深色酱油、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
5. 将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉倒过来即可
梅菜扣肉做法
食材.：五花肉250g、梅菜干90g、调味适量
步骤：
1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出以老抽涂匀煮熟的肉皮；
2.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
3.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
4.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
5.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
6..辣椒炒香晾凉，梅菜洗净，切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁
7.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！
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