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扣肉是烧白吗？为什么？
扣肉,芽菜,肉皮扣肉是烧白吗？为什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
扣肉是烧白吗？为什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
-烧白是川渝地区的一道特色菜：
1. 严格来说：分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。而一般来说，烧白就是“芽菜扣肉”的简称了。用宜宾话来说就是“盐菜扣”。
2. 宜宾芽菜是四川的四大腌菜之一。芽菜是用当地专门用来制作芽菜的一种青菜腌制而成，比较脆嫩，而且吃起来口感微甜，芽菜的吃法很多：宜宾燃面、芽菜炒饭、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片汤…等等。有首民谣把芽菜的特点和吃法唱得清清楚楚：“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”
3. 除了芽菜咸烧白，还有冬菜尖咸烧白，川冬菜中南充冬菜是四川四大名菜之一，以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料加工而成，南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。有名的冬菜扣肉、冬菜面绍等都是以南充冬菜为主要原料。
4. 在制作中，烧白是五花肉煮至五六分熟后，肉皮在油锅内炸成皮焦黄，然后将红糖、酱油在碗中搅拌调合后，把猪肉切成一块块按序码好（皮朝下），再将芽菜放于肉上全部掩盖，芽菜最好先洗洗挤干切碎，以免太咸，之后放入锅内蒸熟即可。
-而扣肉指的是：
1. 能扣碗翻面的肉类蒸菜，比较如扣膀肉等等，有些广义。
2. “梅菜扣肉”的简称。梅菜扣肉，源自广东惠州的招牌菜，梅菜是用鲜梅菜（和芥菜长的很像）为原料，经过腌制、脱盐制成；和芽菜类似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼…等等。[而在江浙一带也有用雪里蕻、芥菜、油菜、白菜等自家腌的干菜，也称为梅干菜（霉干菜或乌干菜）。而各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”这道美食。]
3. 在制作中，扣肉在码碗上锅蒸制之前，一般会先用腐乳、米酒、盐、酱油、白糖等调料搅拌均匀后腌制一小时。
所以，综上所述，概括的说：（咸）烧白是用宜宾芽菜（也有南充冬菜）铺底的扣肉，扣肉是用惠州梅菜（也有用自家腌制的霉菜）铺底的扣肉。在制作的后期蒸制过程中，扣肉一般需要提前腌制。以上就是我的回答。如果你有不同的看法和观点，欢迎你随时沟通和指正。
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事—>喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
回答于 2019-09-11 08:43:50
我觉得更多的是地方差异，菜是一样的，只是很多地方的叫法不一样。在云贵川这些地方叫烧白的更多一些，在其他地方叫扣肉的多一些。
回答于 2019-09-11 08:43:50
扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，那为什么有两个名字呢、那是因为我们国家幅员广阔，各个区域有各自的生活习惯，对相同一个事物有不同的认识。
扣肉和烧白在制作过程中基本一样、主料相同、辅料有所差异。在称呼上主要区别为，梅菜扣肉、咸烧白。
梅菜扣肉
主要起源于广东地区，因为梅菜扣肉中的梅菜是广东客家特产，梅菜历史悠久、新鲜梅菜经过挑选、晾晒、腌制等多道工序制作而成、色泽金黄、清甜爽口、香气扑鼻。
生活中、客家人将上好的五花肉加上各种调料拌匀，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，成菜后色泽油润、香气浓郁，伴随时过境迁、这道客家人的美味佳肴逐渐名扬开来、也就是我们见到的梅菜扣肉。
咸烧白
在川渝地区深受大众欢迎的一道菜肴，属于川菜系列中很有特色的菜品之一、成菜咸鲜回甜、味道醇香。特别是在各类宴席中都可以说是必有菜品。
梅菜扣肉、咸烧白在制作过程中基本一致、主料、调料相同，只是辅料方面，一个是梅菜、一个是芽菜。
所以在饮食行业中、扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，其最终叫法和制作方法因地区不同而有差异。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，下面我来分享下我的经验
其实，扣肉和烧白一眼，望去外形差不多，但是还是有很多区别的
烧白是属于川菜，而扣肉属于粤菜，川菜中的烧白分为甜烧白和咸烧白，而扣肉只有咸的
烧白的打底菜为四川宜宾出名的芽菜，扣肉的打底菜为惠州的梅菜。
烧白不需要腌制，上色是通过酱油和糖色来上色扣肉，需要腌制一下，上色是直接油炸上色的
下面来讲一下烧白的做法
1.烧白用五花肉和芽菜，芽菜要多洗几次，以洗掉牙菜中的细沙和盐，然后锅内不放油，小火将芽菜炒干
2.锅里烧水，放姜片，葱段，花椒，八角烧开后将五花肉煮至筷子能插动
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