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开个卤肉店，就差配方了，有什么配方大家分享下？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

开个卤肉店，就差配方了，有什么配方大家分享下？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。

传统五香卤料的构成

传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。

①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。

②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，

③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。

④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。

这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。

其他辅助香料

在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，

去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；

遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；

辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。

通用万能配方

抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。

做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。

常见卤料配方

最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：

① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤汤计算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤汤计算

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

最后希望大家都可以配出独特的美味卤料！

希望小超人的回答对您有帮助，关注小超人为您带来更多美食资讯~

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回答于 2019-09-11 08:43:50

开卤肉店配方固然重要，但给你一个配方你不一定做出正宗口味。

卤肉的过程是工艺加配方完美结合的过程，工艺决定品质，配方决定口味。一般工艺流程包括原食材的处理，像除毛渣，表面油垢，再就是浸水或焯水，目的是清除肉质内的血污，结下来卤煮，调汤，加料包，盐调味，着色，卤制时间撑握，焖制，出锅。

一个卤煮艺人一般都能掌握这些工序，为什么有的人卤不出高质量的卤肉呢？这就是关键所在，同一配方由于运用不同，卤制出的品味也不同，一个真正的熟手应掌握配方中各香料的特性，真伪和优劣。举个例子：砂仁是我们卤煮时常用的，现在市场上香砂仁，益智仁，阳春砂都称是砂仁，那人究竟用那种？阳春砂才是真正意义上的砂仁。再说一下桂皮，市场有油桂，肉桂，扁桂，桂筒很多种，而我卤肉多用肉桂，做五香扒鸡而用扁桂或桂筒。再说一个好的配方各香料的量是应加减的，质好品优的减点量，或不减量，稍次就应加点量。

故一个真正的卤肉熟手应视肉质，配料优次，品种灵活掌握才能卤出好品质的肉品，而一味的按配方按部就班的不一定卤出好口味的肉品，经验更为重要。

一个真正的好配方是密不外传的，除非持有人有偿转让或真心让你做传承人。其他的我只能呵呵一笑，我是轻易不相信的，配方是经验的总结，与其讨找某某好配方，不如静下心学习料性，在实际操作加一调配总结，当然拜师学艺也是学习好配方的途径。

回答于 2019-09-11 08:43:50

现在卤肉的配方特别的多，但是有些就是知道配方你也做不出来，他们谈不到详细的步骤，用老汤会好点，我看到别人发的一个卤50斤肉的配方

八角70克，草寇20克，香砂20克，桂皮70克，白芷20克，砂仁30克，小茴香100克，良姜50克，丁香15克，香叶50克，草果10克，肉蔻8克，然后把这些料包起来

前腿肉或者后腿肉切块，放入冷水烧开去沫，然后捞出放入炖锅中，放入料包，盐，老抽，味美达，调色，放入适量白糖，大伙烧开后转小火炖20分钟关火，在锅里跑三十分钟后盛出

希望对你有用，不过你可以去淘宝买卤肉配方，也就几十块钱，步骤也详细，你可以研究看看行不行，不行只有拜师学艺交学费了

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