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红烧带鱼如何做才能去腥味,且鱼皮不破?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
带鱼含有丰富的营养,富含大量蛋白质、脂肪和多种维生素以及微量元素等营养成分,是人们非常喜欢食用的一种海洋鱼类,它最大的缺点就是腥味太重。
在制作前一定要将腥味去除,以上图文中有很好的去腥办法以及红烧带鱼的制作方法,喜欢的朋友可收藏借鉴。自己动手,美味常有!
关于在以上我的精彩的分享是关于这个问题的解答与看法,都是我个人的想法与观点,在这里同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
“红烧带鱼如何做才能去腥味,且鱼皮不破”?大家好,我是美食领域小磊谈美食
说起带鱼,我第一时间想到就是带鱼的肉质十分的紧密,口感十分的美味,其独特的样子,注定了不会像其他的鱼类有那么的刺,吃起来十分的方便,适合大人小孩食用。要说带鱼如何才能去腥,且鱼皮不破,那么制作的过程与带鱼的腌制方法就十分的重要了!废话不多说,跟小磊一起来学习吧!
用心做好每一道问答,我是美食领域小磊谈美食,跟小磊学习更多家常菜的做法,请点击红色加号关注我,获取更多的美食经验与技巧
开始制作之食材准备
主料:带鱼一条
配料:冬笋、干香菇、五花肉丁
调料:葱段、大蒜、姜片、干辣椒、八角、米醋、啤酒、东古一品鲜酱油、老抽、白糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、淀粉、生粉
------开始制作------
1带鱼去头,用剪刀破肚,去掉内脏。背部的鱼鳍用剪刀从头部开始剪,最后去掉带鱼尾。注意:内脏要清洗干净,尤其是包裹内脏的那层黑膜,用手撕掉。在鱼肚子中央部位,用手指甲或者筷子,挑出里面的黑色淤血!
2用钢丝球,洗去带鱼表面银灰色的鱼鳞。清洗干净后,切成均匀的段。盆中放入大葱、生姜、啤酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、用手使劲捏葱姜挤出调料水,把切好的带鱼放入,搅拌均匀,放置20分钟(为什么要捏大葱、生姜?我们最后再说)
3干香菇用开水泡发,冬笋切片备用
4腌制好的带鱼,捡去调料控干水放入盆中,加入干淀粉,使带鱼表面挂满淀粉
5锅中加入色拉油,烧至油温为7层热时,一个一个下入带鱼。注意:下入锅中的带鱼不要用勺子翻动。待带鱼表面变成金黄色且表皮发脆即可捞出控油(为什么不能用勺子翻动?我们最后再说)
6锅中留底油,先下入五花肉丁,用中火炒出猪油且五花肉丁熟透,然后再下入八角、干辣椒、葱、姜、蒜爆香,加入啤酒半勺、米醋5克左右,适量的清水、盐、味精、鸡精、白糖、一品鲜酱油、生抽调色。大火烧开后,打去表面的浮沫,下入炸好的带鱼和冬笋、干香菇转小火慢炖20分钟左右。(为什么要用五花肉?我们最后再说)
7捞出带鱼码入盘中,挑去调料,留下冬笋和干香菇,放到带鱼身上。打去锅中汤汁中的渣滓,勾薄芡,均匀的浇到带鱼身上即可!
出品图
疑点之-你问我答
1为什么腌制带鱼的葱姜要用力捏?大家都知道,带鱼属于海鱼,其腥味不是一般的大,我们处理鱼的时候,已经去掉了内脏中带有腥味的东西,但是也避免不了肉质的腥味。单独的腌制方法更本就不会入味,那么我们挤压出调料中的水,就会使肉质更加充分的吸收调料水,搭配胡椒粉和啤酒,就会大大的降低带鱼的腥味!
2为什么炸带鱼下锅后不能翻动?带鱼表面挂有淀粉,在没有定型之前,如果直接翻动的话,很容易使相连的带鱼表面的淀粉因为没有定型而把鱼皮撕碎!所以下锅后,一定不能翻动,可以晃动锅来防止带鱼粘锅!
3为什么要用到五花肉?大家都知道,五花肉是含猪油的,猪油有一种十分独特的香味,加入五花肉不是为了去腥,而是为了让带鱼的肉质口感味道更加的美味,使这道菜更加的上一个档次!
注意事项,及制作小-----Tips
1处理鱼一定要处理干净,尤其是内脏部分。
2炸鱼时,油温要高,最好为7层热,油温太低容易粘锅,太高容易炸胡!
3米醋的量一定要少,太多容易发酸!
结语
其实这道“红烧带鱼”的做法不是那么的复杂。如题所说,鱼的腌制以及制作过程和手法就注定了去掉带鱼的腥味,以及不会破鱼皮!希望大家看了之后,都能做出一道外观鲜艳,味道可口的“红烧带鱼”!
我是美食领域小磊谈美食,如果您看了之后觉得不错的话,请多多分享给您身边的朋友,您也可以给我留言,分享您的意见和建议,与小磊一起探讨美食的制作技巧等等。最后再次感谢大家的观看,我们明天见!
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是比较爱吃鱼的人,因为吃鱼不会让人发胖也能一定的营养摄入,我从多年吃鱼的角度来聊一下心得和经验,不论什么鱼都很腥,我们经常是用油炸或略煎的方式来去腥提鲜,这是一种好办法,但是我们要知道鱼的腥味到底怎么产生的,那样就可以通过除腥的手法让烧出的鱼更好吃,第一鱼的本身处理,当鱼不新鲜时就会腥味重,这样的鱼最好用油炸的处理方式,油炸之前鱼身上沾上少许面粉高油温炸至表面金黄,这样再烹饪就会好吃,第二鱼比较新鲜,我们在处理鱼时一定要将鱼肚里的黑膜洗干净这是鱼腥味的一个重要起因,我们做较为新鲜鱼的时候就可以用油煎或直接烹饪,少用油炸这样可以保持鱼的鲜美,那么在油煎的时候,鱼的表面可以略微粘上生粉,油温略高进行煎制,油温过低就会粘锅或脱粉,控制好油温就可以减少破皮的可能性,最后在烹饪时多放生姜、大蒜、大葱,这三样扫鱼伴侣,因为是伴侣所以一定要多放,这样一道美味鱼类佳肴就可以呈现,好像有点跑题跑,但是我是从烧好一道鱼佳肴来谈的。
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