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馒头蒸好后回缩怎么办？

馒头,面团,回缩馒头蒸好后回缩怎么办？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

1. 整个馒头严重萎缩

这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。

2. 馒头表皮轻度萎缩

这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。

3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷

这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。

总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

在家天天蒸馒头，这个小问题，还是小ks的，

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头蒸好后回缩怎么办？

对于我们天天吃馒头的北方人来说，偶尔遇上几次回缩的馒头是常事，尤其是在冬天，馒头回缩后，就像是死面馒头，变得又小又硬，直接吃真的是太费牙了，扔掉又浪费。

我小的时候，碰上馒头回缩时，妈妈总是舍不扔掉，就把馒头切成小块，然后切些白菜叶，放到锅里一炒，加入少量的水，再加入馒头块，炖个10分钟左右，这样炖出的馒头吸足了白菜的汤汁，又香又劲道，冬天吃上一碗，一整天全身都热乎乎的。具体说一下做法。

【食材】白菜叶，回缩的死面馒头，葱，姜，盐，生抽，老抽

【做法】

1、白菜洗净，取白菜叶切成小块，馒头切成小块，葱切段，姜切片。

2、起锅倒油，放入葱段，姜片（喜欢吃辣的放点辣椒酱），小火炒出香味，倒入白菜叶翻炒，加入生抽，老抽，食盐，翻炒均匀，加入没过白菜叶的水。

3、再加入馒头块，炖10分钟左右出锅。

回缩的馒头这样做又香又劲道，在炖的过程馒头块吸足了汤汁，早上吃一碗，全身都热乎。如果不喜欢吃白菜的朋友，也可以把白菜换成喜欢的菜。当你遇上馒头回缩时，不妨试着做一下。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好：很高兴问答你的问题，我非常喜欢包包子和馒头，也有很多失败的经历，以我做馒头得出的经验： 1. 揉面时间不够长 。2. 醒发时间不够。 3. 室内温度低。像我们南方冬天冷就是你馒头醒发好了，上锅蒸也会回缩。 4. 锅盖要用容易出汽有气孔的，有时锅盖上水汽过多滴到馒头上，表面也会回缩发不起来。 最好的制作方法：做馒头包子用中筋面粉，然后发面发好，做之前一定要揉面揉到气排光，到表面光滑为止。馒头做好后要醒发到位，一定要等馒头拿起来轻飘飘的时候再蒸，冷水上锅，上汽后马上转中小火，煮十五分钟后关火焖5分钟，这样做出来的馒头表面光滑再蒸也不回弹。 图片是我之前做的包子图。希望我的回答能帮到你，谢谢。





回答于 2019-09-11 08:43:50

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