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你更喜欢去老店吃传统川菜还是到新开餐厅去吃改良川菜?
川菜,辣子,传统你更喜欢去老店吃传统川菜还是到新开餐厅去吃改良川菜?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
②炒锅洗净 烧干下辣椒节小火慢炒至辣椒酥香同时下花椒,花椒出香味后捞起冷却 后在放入布袋里用手搓细
③新鲜菜籽油入锅中,旺火使油烧至六成热
④ 把搓细的辣椒面倒入盆内加入熟芝麻和花生,在淋入热菜籽油冷却后密 封,12小时后可以使用 特点:油质红亮 香辣麻味浓 用途: 适合红油麻辣蘸水调料
三、刀口油辣子的制作方法
朝天干辣椒 花椒 制作方法:
①干辣椒剪成段,去多余的辣椒籽
②锅内下生菜籽油和辣椒 节细火慢炒,炒出香味后下花椒炒至酥香色泽红亮捞起冷却
③把冷却后 的辣椒和花椒同放在砧板上用刀剁细即可使用,也可继续加入少量六成 热的菜籽油炼制红油油辣子。 特点:麻辣突出 红油浓稠 用途:前者一般是用在传统的水煮系列中,如{水煮牛肉} 后者一般用在凉拌荤菜中,如{夫妻肺片 口水鸡}
四、混合糊香油辣子的制作方法
子弹头干辣椒 二金条干辣椒 保宁醋 干鲜青花椒 大蒜 老姜 熟黑芝麻 制作方法:
①子弹头干辣椒 二金条干辣椒剪成节,辣椒籽保留备用
② 锅内放入大量的新鲜菜籽油烧至5成热把二金条干辣椒倒入炸制色泽红 亮即可捞起,然后在把子弹头干辣椒倒入炸至糊香深暗红色捞起,把干 鲜青花椒炸酥出香捞起,然后全部冷却。
③然后把上述炸香的两种辣椒 和花椒同时放在石窝里加大蒜和老姜擂碎,注:切忌不可擂细了。
④锅 内把炸过辣椒的油烧至七成热然后到入放有擂碎的辣椒盆内,同时下少 量保宁醋增加辣椒的香味在撒上熟黑芝麻即可使用。 特点:糊香麻辣 色泽暗红 用途:特别适合重庆麻辣小面的制作 如:南坪八公里的杨八糊辣面 观音桥三二四医院公路对面一家不起 眼的麻辣小面馆 北碚四丫头面馆等都大同小异的采用这种油辣子粗 狂的制作特点,并把辣椒的香和辣发挥得淋漓尽致,所以生意非常火爆 而且深受食客的喜爱。 油辣子在渝菜肴中的融合 烧椒油辣子 制作工艺:用菜椒在锅内干煸或碳烧至虎皮颜色,加姜葱炒香剁细和油 辣子拌均匀即可 味型:糊辣清香 番茄油辣子 制作工艺: 番茄去皮切丁加入红椒圈加姜葱煸炒出味掺入鸡汤熬浓稠放入油辣子即 可 味型:酸辣可口 咖喱油辣子 制作工艺:油咖喱加黄油.干葱.洋葱.老姜等小火慢炒出香味掺入少量 椰浆,在加入鲜汤熬制浓香在加入油辣子即可 味型:麻辣浓香 鲜仔姜油辣子 制作工艺:鲜仔姜丝加入鲜尖青椒同泡椒油炒出香味,在和油辣子拌均 匀装罐密封浸泡24小时即可 味型:家常麻辣复合 香酱扣肉油辣子 制作工艺:把制作好的扣肉冷却切丁加干葱和红尖椒炒出香味,加入扣 肉汁和油辣子拌均即可 味型:糊辣浓香 椒酱油辣子 制作工艺:用海南黄灯笼酱加入治好的金银蒜蓉调均匀放入干辣椒面炸 菜籽油冷却后密封浸制15小时即可 味型:蒜香麻辣带酸辣 炝锅酸菜油辣子 制作工艺:上等酸菜去叶子把酸菜梗切成丁加入青泡辣椒颗炒出香味备 用,锅内下猪油加入大量干辣椒节煸炒出香味颜色深褐色加入炒好的酸 菜和鲜汤熬制15分钟出味即可 味型:糊香酸辣 风味豆豉油辣子 制作工艺:风味水豆豉加入青红尖椒粒拌均上面放入蒜蓉葱花,把干辣 椒丝炝香放入豆豉调均匀即可 味型:家常麻辣 陈香油辣子 制作工艺:把老陈皮用温水浸泡透和鲜陈皮切成丝加入辣椒油炒香放入 油辣子即可 味型:复合麻辣 山胡椒油辣子 制作工艺:鲜山胡椒制成山胡椒油,在把山胡椒油加入干辣椒面练成油 辣子即可 味型:口味独特 老盐菜油辣子: 制作工艺:老盐菜切碎加肥膘肉姜葱和花雕酒蒸制出香味,冷却后加入 油辣子调均匀即可 味型:盐香麻辣 风干盐白菜油辣子 制作工艺:风干盐白菜用温水泡透切碎加菜油干炒加入棒骨汤熬出味撒 入搓椒葱花即可 味型:糊辣鲜香 传统樟茶鸭的介绍 樟茶鸭是一道极有历史渊源、制作考究,要求严格,成菜色泽金 红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是川菜中著名菜肴之一。 并且是一款融色、香、味、形四绝于一体的颇具人缘的菜品,选料严谨 必须选用秋季上市的肥嫩公鸭,制作精细必须经过经腌、熏、蒸、炸四 道工序加工。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟 树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以 之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后 要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席 时必配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳 传统樟茶鸭的制作工艺 成菜特点:色泽红润;口味鲜咸、烟香浓郁,口感皮酥肉嫩。 原料:散养肥公土鸭1只(重3斤左右) 已选重庆(秀山 武隆 江津)等地区土鸭最佳 调料:花椒 味精 胡椒粉 花雕酒 醪糟汁 姜葱 炒盐(注:盐在锅内炒热制成) 桂皮 八角 山奈 小茴 蜂蜜 辅料:开花葱 荷叶饼 自制复合甜面酱 香薰料:柏树叶 樟树叶 茶叶 樟木屑 各适量 制作工艺:1.将鸭宰杀煺净毛,开口取出内脏,割去鸭骚把鸭身洗干净 沥干水份。 2将炒制好的热盐趁热均匀的擦在鸭身上,撒入花椒倒入 花 雕酒 姜葱 味精 胡椒粉桂皮 八角 山奈 小茴 蜂蜜腌制 12小时左右捞出。 3再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,在经过5小时风干水气处 理。在把姜葱和香料灌入鸭腹内。 4 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克 拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入 笼中,小火慢熏20分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木 屑,再熏20分钟,至鸭皮呈黄色吐油即可取出。 5醪糟汁和炒盐 蜂蜜兑成汁均匀的涂抹在鸭身上,上笼蒸 制一小时拿出挂起晾干 6锅内下入葱油,用挂钩提起鸭子用油均匀的淋鸭身,随着 油温的升高油淋的速度加快,炸至鸭皮酥香即可 7炸好的樟茶鸭可根据客人的需要,去骨或者不取骨改件 或者改片带开花葱 自制复合甜面酱 和荷叶饼同上即 可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请我来回答问题,我来说说我的看法
其实我作为食客来说,只要好吃,价格合理就行,没有必要在意新派与传统,传统也在创新,新派也是在传统基础改良。
味道好不好,关键在于食材与炒菜的厨师,现在很多食材比不了以前的食材,所以传统味道与新派味道都需要好的厨师,好的原材料,才能做出好的味道
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