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你更喜欢去老店吃传统川菜还是到新开餐厅去吃改良川菜？
川菜,辣子,传统你更喜欢去老店吃传统川菜还是到新开餐厅去吃改良川菜？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 各地都有很多老资格川菜馆子，像北京的四川饭店，成都的陈麻婆，他们的菜品沿用老一辈厨师传下来的方法制作；同时也有很多新开的川菜餐厅，他们的菜品则更多结合了现在流行的口味进行了改良，你更喜欢哪一种？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”！
支持传统，拥护创新！这是本人对川菜一贯的态度！
川菜由先秦时期的雏形，再经过大唐盛世，然后到明清时代的形成了一个自成的体系，抗战时期国民政府迁都重庆，全国各地的军政要员带来的各地名厨为川菜的发展输入新的活力；特别是新中国成立以后，外事活动真多，在北京成立了北京四川饭店，饭店原址是清代王府。当时聘请了名厨，国宝级川菜厨师陈松如为首任厨师长，，陈老先生发展和培养后继人作出了很大的贡献；川菜迎来改革创新的最大的机遇是改革开放以后，川菜厨师怀揣梦想南下打工淘金，并从全国各地带来了先进的烹饪知识和外来西餐的烹饪文化，并把这一些融合进川菜之中，这就是现在的创新川菜。
比如说传统蒜苗回锅肉，传统的做法是用猪后臀尖二刀，煮熟后切片混合油下肉片，加一点点盐爆香，然后加入豆豉，郫县豆瓣酱炒香出色，再加入甜面酱，炒香后放一点糖，放蒜苗炒香即可，不可否认的是，传统的蒜苗回锅肉香味比现在创新的回锅肉好很多，第一，原材料的选择，以前的猪是不吃饲料的，吃粮食长大的，所以肉会更香，肌间脂肪含量高，所以肉吃起来更香，第二，以前的回锅肉中的灵魂调料豆瓣酱，豆豉等虽然产量很低，但是品质是能够得到保证的，一般翻晒的时间都在五年左右，里面豆瓣很多。而现在的豆瓣酱里面豆瓣很少，基本上可称为是辣椒酱，翻晒时间短，酱香味不浓。
上面描述了那么多，我想说的是，如果是传统做法，只要有最好的调料，才能保证品质。
传统川菜确实是好吃，但是确实费时费工，比如说鸡豆花，芙蓉鸡片，开水白菜，八宝锅蒸，清炖牛肉汤，白果炖鸡，冰糖肘子等这些清淡的菜肴，只要是正宗的，绝对能够惊艳到你！
而现在生活节奏加快，人们饮食习惯偏向于方便快捷，所以说，一些费时费工的菜肴基本都看不见了，取而代之的是大量的干辣椒，干花椒，小米椒，鲜花椒，等麻辣味充斥了整个桌子；现在也没有吊汤一说，就是用鸡精味精鸡汁浓汤宝等代替，这样的会好吃吗？川菜的基本24种基本味型，如果只充斥着麻辣酸辣，这是川菜的悲哀，一言难尽，罄竹难书！
如果有真正的匠心来制作川菜，我宁愿去吃传统的川菜，因为传统的川菜烹饪手法是最尊重食材的做法，而不是在辣椒花椒里面找食材吃。
我坚决拥护川菜创新，这也是川菜发展的关键，但是前提是要尊重食材，现在市面上大量半成品，冷冻食品，厨师经过简单的加工烹调就能做出来，这样哪里能形成自己的特色？千篇一律！
来客人了，马上炒菜了！再见，朋友们！
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一节 传统川菜的形成
中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。它 伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。 由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过 启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长 的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而 且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历 代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。
第二节 传统川菜的特点
川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间 各味，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都 是围绕着“味”在做文章。川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又 有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常 吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之 冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。
第3节 传统川菜的典型味型
1鱼香味：此味是川菜菜 系中极富特色的味型。 特点：酸甜咸辣一致 姜葱蒜香味突出
2家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。 特点：咸鲜微辣 略带回味
3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力 特点：麻辣鲜香 味浓味厚 4荔枝辣香味：此味为川菜独创 最具传奇色彩的味型 特点：酸甜咸鲜醇正 麻辣香味突出
5怪味：此味为川菜独创 是川菜中味感最复杂，使用调料最多的味型 特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡 并富鲜香
6椒麻味：川菜独特的味型之一 特点：麻香咸鲜 清淡宜人
7陈皮味: 川菜独特的味型之一 特点：麻辣咸鲜味厚 富含陈皮芳香 略带回味
8糊辣味：川菜独特的味型之一 特点：辣香咸鲜
9红油味：川菜独特的味型之一 特点：辣香咸鲜 略带回甜
10咸鲜味：川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型 特点：咸鲜适口 清淡素雅
11纯甜味：川菜宴席中常用的味型 特点：甜香适口 老少皆宜
12姜汁味：在川菜味型中的运用历史悠久 特点：咸鲜辛香 微带醋酸
13蒜泥味：川菜冷菜味型之一 特点：蒜香浓郁 咸鲜清淡
14五香味：在川菜中冷热皆宜 ，冷多余热 特点：五香味浓 咸鲜醇正
15烟香味：川菜独特的味型之一 特点：香味悠长 咸鲜适口
16糟香味：川菜冷菜味型之一 特点：醇香咸鲜 略带回甜
17酱香味：在川菜味中主要用于热菜 特点：酱香浓郁 咸鲜适口
18麻酱味：川菜冷菜味型之一 特点：酱香咸鲜 回味悠长
19芥末味：引进其他菜系味型 多用于冷菜 特点：咸鲜辛香
20茄汁味：引进其他菜系味型 热多余冷 特点：酸甜咸鲜
21豉汁味：川菜常用味型 特点：咸鲜豉香 略带回味
22荔枝味：在川菜味中主要用于热菜 特点：酸甜咸鲜
23糖醋味：川菜常用传统味型 特点：甜酸浓郁 略带咸鲜
24酸辣味：川菜常用传统味型 特点：酸辣醇和 咸鲜适度
第4节 川菜传统烹饪工艺
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