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你更喜欢去老店吃传统川菜还是到新开餐厅去吃改良川菜？

川菜,辣子,传统你更喜欢去老店吃传统川菜还是到新开餐厅去吃改良川菜？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

1炒：川菜中运用得最多 ，适应面最广的烹制法。

2爆：一种高油温短时间成菜的方法，适用含水量多的原料。 3煸：川菜独特的烹制法，由炒法中派生出来的。

4炸：在川菜中运用广泛，是属于脱水性烹制法

5熘：川菜中是一种保水性烹制法。

6炝：靠油的温度将调料的味炝入原料中，是川菜独特的烹制法。

7煎：用油为热导介质是川菜常用传统烹制法。

8煵：属于脱水性烹制法但比煸的脱水程度要小。

9烩：以水味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛

10焖：属于双重导热介质的一种 11炖：民间传统烹制法 12煨:加工时间比较长的一种烹制法是从烧中所派生出来的

13煮：典型的以水为导热介质的烹制法，在川菜中广泛运用

14烧：川菜常用烹制法，以水为导热介质的

15冲：以烹制动作所命名的烹制法

16蒸:以蒸汽味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛

17熏：利用热空气的辐射为导热介质的烹制法

18卤：川菜烹制法中分红卤和白卤，卤均用中火

19烤：原料经烤制从生到熟属直接烹制法

20烘：以油和蒸汽共同传导介质的川菜传统烹制法

21占：以水为导热介质的烹制法

22漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和热漬 23拌：川菜冷菜的烹制法之一

24泡：川菜传统烹制法

25醉：川菜冷菜的烹制法之一

26糟：川菜冷菜的烹制法之一

27汆：主要是成菜前期加工使用，是典型的间接烹制手法

28冻：主要利用原料的胶原蛋白、琼脂、冰箱冷气三种成菜手法而产生 的方法

29泹：川菜冷菜的烹制法之一

30烫：川菜传统烹制法

第二章 新概念渝派川菜在传统川菜味型中的演变

第一节 渝菜讲究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味 重见长,以味多味广和推陈出新著称。 渝菜领风流，麻辣鲜香妒群芳川菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并 重，并以擅用麻辣著称。但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当 辣才辣”。与此同时，川菜因地区不同，风味也不同。重庆地区的川 菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，蓉菜的 麻辣鲜香透着婉约,讲香辣,重回味；而渝菜的麻辣鲜香充满豪放，讲 究麻得到位，辣得彻底，酣畅淋漓，讲味型分明重麻辣。用大气来形 容渝菜恰到好处，由此可见渝菜已经形成了自己独特的风格。 擅长 菜品创新的重庆人把天上飞的、地上跑的、水中游的都变成了重庆人 餐桌上的美食，重庆烹饪界的厨师们在为不断翻新菜肴的创新上可谓 下足了心思，特别是在原材料上的运用随着重庆日益发达的交通条件 一改以往传统川菜在选用原材料上单一闭塞的老三篇模式，从特色新 颖大众化、保健营养、时尚绿色原生态、等多方面着手考虑，同时增 强了食材信息化的发展，引进了全国各地乃至于世界各个国家附有特 色，食用性较强，符合本地大众口味的原材料举例说明；渝派川菜味 型对传统川菜味型如（酸辣味 、糊辣味、椒麻味、五香味、酱香味、 麻辣味）进行的演变和改良。

1传统酸辣味：

味型：酸辣味中的辣主要是以胡椒来调味，使用的调料主要是：醋 胡 椒面 味精 姜葱 改良后的酸辣味

味型：酸辣味中的辣主要是以小米辣，手搓辣椒面，泡辣椒等，酸味主 要是以柠檬汁和自制的酸菜和酸萝卜等来进行调味，三种形成的方法使 用的调料主要是: 红小米辣汁、柠檬汁 、姜 蒜米、盐、味精 手搓辣椒面、蒸鱼豉油、保 宁醋、姜蒜米、味精 泡辣椒、老酸菜、老酸萝 卜、泡姜、姜葱 2糊辣味： 传统川菜味型：主要用干辣椒和花椒加食用油炝出来体现糊辣香味 的，使用的调料主要是： 干辣椒、花椒、盐或酱油、味精、老姜 渝派川菜味型：在保留了传统的方式，又进行创新演绎出另一种成 味的方式，变成了现在不用油，直接烤辣椒然后用手搓和烤花椒搅成的 面，比以前更突出辣椒的糊、香、辣和花椒的麻香，使之菜品又有浓郁 的麻辣味但是确没有以前这样油腻，使用的调料主要是：子弹头干辣椒、干红花椒、姜蒜、美极、味精 3椒麻味： 传统川菜味型：主要是干花椒加小葱剁细而成，使用的调料主要是：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、糖、麻油 渝派川菜味型：从制作程序上发生了改变，而且操作也比较简单化 了，而且成菜的口感比较滋润了，椒麻味和清香味更为突出。使用的调 料主要是 藤椒油、新鲜青杭椒、大蒜、仔姜、盐、味精、 渝派川菜味型：保留了传统味型的同时又推出了一别类的麻辣风味， 那就是青麻辣味型，与传统不同的是在突出了麻辣味浓味厚的情况下更 注重了青香的味道，而且口味也很新颖对人们的味蕾有相当大的冲击 力。使用的调料主要是： 青红小米辣或青红小米辣末、鲜青花 椒、藤椒油、鲜仔姜、大蒜、泡小米辣、野山椒、辣鲜露、盐、味精、 菜油、猪油、自制青红小米辣复合油 第二节 经过上面所举例可以看出，改良后的渝派川菜比传统川菜在 味型上一改以前的单一味型，使之变成了风味各不相同的新颖，时尚的 味型，这也满足了大众在味型上追求新奇的需求。渝派川菜在其整个历 史发展过程中，尽管已经形成了自己粗犷豪放、潇洒大度、特色鲜明、 勇于创新的整体风格， 但渝派川菜从味型的确定到分类，从烹调技法 的界定与划分到菜式的构成及特色等诸多方面，都没有超出川菜这个母 体。即使一个地方的菜式风格已经相当成熟完美了，也不能否定其母体 的存在。因此，它只能被看作是川菜这个母体下的一个分支或流派；其 次，每个菜系的形成都有一个漫长的历史过程，而且它总是要受当地的 政治经济、饮食文化、风土民俗、气候物产、口味嗜好等诸多因素的影 响。在从秦汉至今两千多年的发展历史中，巴蜀饮食文化早已形成了一 个水乳交融、密不可分的血肉整体。

第三章 重庆常见红油炼制工艺

油辣子是重庆比较独特的调料之一，由于重庆人喜好食麻辣，所以 基本上是家家户户必备的调料之一，在渝菜的凉菜和面食烹制过程中使 用非常广泛，但不管怎么制作一般都是采用传统菜籽油进行炼制，因为 菜籽油比其他调和油在进行炼制中更能融合辣椒的香味和辣椒的颜色所 以也是其他调和油不能替代的，下面就具体介绍几种在渝菜中炼制油辣 子的独特手法和制作工艺。

一、五香油辣子的制作方法： 二金条干辣椒 八角 白扣 桂皮 香叶 小茴 姜葱 料酒 干葱 制作方法：①选用二金条干辣椒要求辛辣味强，无杂质和霉变，然后直 接打成粉末状。②新鲜菜籽油入锅中，旺火使油沸腾熬炼放入姜葱和干 葱炸香，停火待油温自然冷却至五成。③将油倒入装有辣椒粉的盆中进 行搅动同时下少量料酒和上述各种香料，冷却浸渍一天后捞起姜葱干葱 和香料即可。 特点：油质鲜红，澄清透明， 用途：适合各种凉菜的调味 。

二、手搓油辣子的制作方法：

子弹头干辣椒 熟黑芝麻 花椒 花生 制作方法：

①选用无霉变和杂质优质上等子弹头辣椒剪成节

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