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透明饺子皮用什么面粉？
饺子皮,淀粉,面团透明饺子皮用什么面粉？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
水晶饺子皮是用无筋小麦面粉（又叫澄面）和玉米淀粉制作的，其实我也是从网上学来的，已经做过好几次了。先把无筋小麦面粉（澄面）放入一个干净的面盆里，加入大约十克左右的玉米淀粉混合均匀。一边搅拌面盆里的面粉，一边加入热水，快速搅拌至完全没有干粉后盖上盖子焖五分钟左右。五分钟后，把剩下的淀粉分次加入，并搅拌均匀。加入猪油，和成面团，揉匀。把和好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置十分钟以上，这个面团就是做水晶饺子皮的材料了，可以直接用来做水晶饺子皮了。我使用的小麦面粉和玉米淀粉的比例是2:1，猪油和水根据面粉、淀粉的多少，适量加入。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食做法有着丰富的制作经验，水饺皮如何做得透明，面粉里应该加些什么？
很多人看到这个问题都会说加一些淀粉，就可以增加水饺的透明度，其实这是大错特错的，为什么这样说，今天咱们就说说专业的见解，保证大家看的明明白白的！
水饺皮为啥会呈现透明的状态？
很多人自己在家做的饺子皮，煮出来一般都是不透明的，颜色白白的或者是略微泛黄的，而很多速冻水饺包括市场上卖的饺子皮都是透明的状态，这是为什么呢？其实并不仅仅是因为和面时加了淀粉一类的东西。
饺子皮透明的原因一
影响饺子皮透明度的一个重要原因就是，饺子皮的厚薄，个人家里做的饺子皮之所以不透明的一个很大原因就是饺子皮比较厚，透光性比较差。
那么为什么很多人不将饺子皮擀薄一点呢？其实饺子皮的薄厚并不是你想擀薄就擀薄，自己在家里和出的面团，做的面剂子，然后擀饺子皮的时候，如果擀得太薄，就很容出现破皮，也就是饺子皮破裂的情况。
即使擀面的时候，饺子皮没有破皮，那么在煮饺子的时候，包饺子馅的时候，也会出现很多破皮的饺子。
饺子破皮的原因
而饺子皮破皮的原因就是因为面粉的筋度不够造成的，面粉的筋度代表着柔韧性，筋度越高的面粉，做成的饺子皮的柔韧性越高，而饺子皮破皮说明其柔韧性差，面皮很脆，所以擀薄厚就会出现破裂，裂口等情况。
所以像是很多人说，和面时加些淀粉可以增加饺子皮的透明度，实际上并不正确，如果说用筋度较低的面粉，加入过量的淀粉的话，那么饺子皮会破皮的更严重，因为加了淀粉比较吸水，所以做出来的饺子皮会比较硬，不容易粘连，煮熟的饺子也不容易变砣。
但是比较硬的饺子皮在擀制的时候，其延伸性会大大降低，这主要是因为，同重量的饺子皮中，淀粉含量越多，面粉含量越少，饺子皮中所含有的面筋数量越少，而能够有效连接饺子皮中各种成分的主要就是面筋，也就是说面筋数量越多，饺子皮的延伸性就越好，所以饺子皮如果用的筋度较低的面粉，再加上淀粉加的比较多，那么饺子皮的延伸性和柔韧性都会很差，所以甭说饺子皮透明度了，破皮会很严重。
总结：所以饺子皮想要透明度高，最基本的一点就是选择的面粉筋度一定要高，只有当面粉筋度高了，饺子皮才能擀得足够薄，只有饺子皮足够薄时，透明度才会足够高。所以不要以为和面时随便加点淀粉，就能让饺子皮变得透明了。
饺子皮透明度高的原因二
在保证选择用高筋面粉的前提下，和面时加点淀粉，才能事半功倍，让饺子变得透明，而我们家里用的面粉大多是中筋面粉，也就是蛋白质含量在9-11%之内的面粉，而高筋面粉指的是蛋白质含量在12%以上的面粉。
然后在搭配上一些淀粉就可以做出高透明度的饺子皮，那么是所有的面粉都可以用么？
答案并不是的，淀粉的种类有很多，不同的淀粉的吸水性，透明度，以及糊化程度，黏性大小均有差异，所以我们一般做面食最常用到的淀粉如下：
小麦淀粉
小麦淀粉也叫做澄粉，像是做面食最常用到的淀粉就是这种，典型的例子就是水晶虾饺
用小麦淀粉和面可以根据自己所用面粉的筋度，然后按照2：1，或者是1：1的这个比例添加面粉和澄粉。
提示：一般做饺子皮不要一味地追求饺子皮的透明度，而食用过多的淀粉，因为淀粉用量过多，会导致饺子皮的口感偏硬，且吃后不容易消化
玉米淀粉
玉米淀粉也是做面食比较常用的一种材料，主要就是提升面食的口感，其次还可以提升面条的透明度，用法和小麦淀粉基本差不多。
卡拉胶
卡拉胶对于很多人其实都是比较陌生的，很多人听到卡拉胶都会认为这是一种添加剂，吃了对身体不好，其实卡拉胶虽然叫做胶，但是确是纯天然的原料，是从红藻类海草中提炼出来的一种亲水性胶体，所以并非是什么化学合成的东西，并不会对我们身体有影响。
其次像是方便面中就会有卡拉胶，卡拉胶可以提升面食的柔韧性，劲道口感，耐煮耐泡的能力等等，还可以提升面食的透明度，所以饺子皮和面时加入适量卡拉胶，可以大大的提升透明度。
魔芋胶
魔芋胶和卡拉胶一样，虽然都是叫做胶，但却并非是化学合成的东西，魔芋胶就是从植物魔芋的块茎中提取出来的，这种魔芋胶还叫作魔芋精粉是可以直接食用的，魔芋胶是一种低热量，低蛋白，高膳食纤维的食物，所以对于减肥有很不错的效果。
所以和面时，加些魔芋胶，可以大大提升饺子皮的透明度，而且用魔芋胶做出来的饺子皮或者面条在任何方面，都是要远远优于用淀粉和面做出的饺子皮。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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