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透明饺子皮用什么面粉？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

透明饺子皮用什么面粉？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为一个北方人我还是吃过非常多种饺子的，毕竟以前除了中秋节吃月饼、端午节吃粽子、正月十五吃元宵以外，我妈妈几乎是不管过啥节、谁生日都得包点饺子吃。

不过这种透明饺子以前在北方还真不多见，我也是后来到广东生活之后才见到的，那就是广式早茶必吃的虾饺。

【透明饺子皮用什么面粉？】

虾饺是早茶的传统点心，因为外观晶莹剔透，有的地方也直接写作”水晶虾饺”。哪怕作为一个从小就经常吃饺子的人来说，无论从外观还是味道上，晶莹剔透的虾饺都算是饺子中的极品之一了。

那么赋予这种饺子皮透明外观的究竟是什么呢？

这个答案就很简单了，让饺子晶莹剔透的秘密就是小麦淀粉，也叫做澄粉。澄粉在众多淀粉中也算是比较独特的存在，简单的说它可以通过将一般的普通面粉洗去面筋之后得到。我们之前分享过自制凉皮的方法，就是先和一个面团，然后不断的在清水中揉搓、换水，最后当搓洗的水保持清澈的时候，我们手里洗出来的东西就是面筋，而揉搓清洗过程中所有的水倒在一起进行沉淀，最后在容器底层沉积下来的可以说就是澄粉了。

不过光是小麦淀粉（澄粉）还不够，毕竟这种淀粉虽然足够洁白，但是光泽度比较差，而且没太多粘性，所以我们还需要添加一些其他粉来弥补它的不足，我一般会选择添加大约小麦淀粉量30%左右的土豆淀粉进去。土豆淀粉虽然吸水性不是特别的好，但是质地足够细腻、颜色白皙、粘性足、光泽度也很好，用作制作饺子皮的话，跟小麦淀粉是很好的互补。

最后我们就来分享一下这种透明饺子的做法流程，还是以美味的虾饺为例吧，如果觉得麻烦的话，大家可以更换成自己喜欢的馅料口味。但是需要注意的是透明饺子一般只能是做蒸饺，因为它的饺子皮是由淀粉构成的，所以就不怎么耐煮，饺子馅也不要太过汤汤水水的了。

——晶莹剔透的虾饺——

【饺子皮材料】：小麦淀粉（澄面）200克、土豆淀粉70克、开水275毫升。


【饺子馅材料】：虾仁半斤、猪肥膘40克、笋40克、食盐4克、白糖6克、猪油20克、胡椒粉1克、淀粉5克。

【下面开始制作】：

这个做法一定要先备馅、后做皮，否则是很难进行下去的。所以我们先把猪肥膘和笋切小丁，然后烧一锅开水分别焯水处理一下沥水备用，再把虾仁切成大丁，大概一个虾切两刀就够了；把处理好的虾丁放在容器里加盐搅拌，拌至有一点粘手起胶似得状态，大约3分钟左右之后再加淀粉5克，继续搅拌摔打上劲。最后将焯水沥水之后的猪肥膘小丁和笋丁放入馅料盆里，加入白糖、胡椒粉和猪油继续搅拌，直到充分融合，用保鲜膜盖起来放进冰箱冷藏保存（低温会让馅料略微凝固，包的时候比较方便）；接下来我们来制备透明的饺子皮面团，首先我们把200克小麦淀粉和40克的土豆淀粉在盆里混合，然后将刚烧开的大约275毫升开水淋入，快速搅拌均匀，接下来将剩下的30克土豆淀粉倒在面板上，把我们烫好拌匀的烫面跟这些生淀粉彻底揉匀，最后我们就得到了一个质地比较偏软的面团了；将面团搓成长条，分切成一个个小面剂子，如果是初次制作，包饺子的动作不够快的话，一定要把还没用到的面团用保鲜膜或者湿布盖好。饺子皮最好是用刀的侧面去抹面剂子，这样得到的饺子皮比较薄、透，但是不太好操作，所以用擀面杖弄也行；最后就是正常的包饺子了，包好之后上锅大火蒸大约5到6分钟即可，切记只能蒸不能煮哦！

【相关的解疑内容】：

⑴“猪肥膘和笋要一定要焯水断生”

猪肥膘可以为馅料带来浓郁的香醇，而笋丁在丰富口感的同时也可以去油解腻，不好买笋子的话，用荸荠切丁也行。不过这个做法虾仁是很容易就熟的，而且如果蒸太久口感和鲜味也会流失，所以猪肥膘和笋丁就需要预熟处理。

⑵“这个饺子皮一定要是软一点的烫面，而且要注意保湿”

因为我们以往包饺子、包包子的面都是小麦面粉制备的面团，那个面团里含有谷物蛋白，是有筋性、延展性的，而小麦淀粉和土豆淀粉是没有多少面筋的，所以如果不烫面，它根本就无法形成面团。于此同时这个面团就比较容易干，我们和面的时候可以稍微和的软一点，如果包饺子的动作没那么快，就要用保鲜膜或者湿布盖上，避免它水分流失太快而干、硬，那就没办法包饺子了。

⑶“馅料也不是非要用虾仁”

这个做法也可以做其他的蒸饺，都是晶莹剔透的。但还是有一个关键点，那就是馅料不能是不容易熟的材料，不然的话饺子蒸太久了就会口感变的很差，所以如果要用其他蔬菜或者肉类做馅，那么馅料一定要做一些预熟处理。

那么以上就是这次关于透明饺子的解答内容了，希望能够有所帮助，恳请帮忙转发和点赞！大家有兴趣的话也可以试试看哦。


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回答于 2019-09-11 08:43:50

我是二姐，我来回答下透明饺子皮用什么面粉。

透明饺子皮所用的面粉分析

二姐之前比较了一下这几种面粉。现在给大家说一下不同种面粉的作用，以及做透明饺子皮到底用到那种面粉比较合适。

二姐觉得，如果正常我们做饺子皮的时候，发现饺子皮蒸完都是白色或者乳白色的。就算是煮过稍微有一些湿润，也不可能是透明的颜色。是因为平时我们做饺子的时候用的是小麦粉，小麦粉本身在煮完之后还是本身的颜色，只是比未煮之前稍微浅了一点点。但是肯定达不到类似虾饺那样透明的颜色的，二姐打个比方，比如大家吃面条，也没见过面条像粉丝那样透明的吧。所以说一般家用面食的面粉不会做出来那个颜色的。只是泛着微微的乳白色的效果，要说到晶莹剔透还是很远的。

我们也可以看一下糯米粉，虽然糯米粉做出来的样子是有点透明的样子，但这个是在什么都不加的情况下。糯米粉有着天然的粘合性作用，但是做出来的样子只会微微透明，但是这个透明很不明显的，尤其是在做糯米团子这种比较厚实的面食的时候。

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